Les petites galettes bretonnes (biscuits)

Depuis tout petit, j'adore les biscuits. Je crois que le premier mot que j'ai prononcé, c'était "gâteau". Tout un programme... Mais les galettes bretonnes, vous savez, les galettes de Pont-Aven, c'était pas la joie. Je sais pas pourquoi, le petit goût salé, peut-être. Mais depuis mes études à Nantes, je suis devenu un inconditionnel.
J'adore les galettes de chez Penven, à Pont-Aven justement. Ils font des galettes artisanales depuis 1890, et franchement c'est meilleur que les LU™ (mais j'aime bien LU, passage à Nantes oblige). J'ai bien essayé de leur piquer leur recette, mais c'est un secret industriel presque aussi bien gardé que celui du Coca-cola. Alors j'ai fouillé sur le net, notamment sur Marmiton, j'ai essayé pas mal de recettes, et finalement j'ai fait la synthèse que je vous propose ici.

Préparation : 10 min
Cuisson : environ 10 min à 200°C par fournée

Pour à peu près 30 galettes :
- 200 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 120 g de cassonade blonde
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 oeuf
- de la dorure (jaune d'oeuf ou lait ou les deux)

Autant vous prévenir tout de suite, vous pouvez doubler les proportions. Le problème de ces biscuits, c'est de réussir à ne pas manger un fournée pendant que la suivante cuit. Donc il faut en faire plein plein plein si on veut en avoir le lendemain.

Sur le plan de travail, faire une fontaine avec la farine, la levure, la cassonade, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et avec les mains malaxer pour faire une pâte sablée (pas celle des fonds de tarte, mais vous voyez l'idée).

Ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à incorporation.

Faire une boule avec la pâte, et la rouler en boudin d'environ 2,5 cm de diamètre. Emballer dans du film étirable, et mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire (au moins 30min). C'est pratique, on peut préparer une grande quantité de pâte (ça va très vite) et cuire en plusieurs fois (c'est ce qui me prend du temps, car je n'ai pas assez de grilles ou plaques pour le four).

Préchauffer le four à 200°C (en chaleur tournante si possible)

Sur une plaque percée pour les chanceux qui en ont, ou une plaque à pâtisserie, ou tout simplement sur la grille du four, c'est très bien aussi, placer une feuille de papier cuisson. Pas besoin de graisser, le beurre de la pâte et le silicone du papier cuisson font que ça ne colle pas. On peut même réutiliser plusieurs fois la feuille.

Sortir le boudin de pâte du frigo, et avec un couteau détailler des tranches d'environ 5mm d'épaisseur. Chaque tranche va faire un biscuit. Bien sûr, on peut aussi abaisser la pâte au rouleau et utiliser un emporte-pièce, mais la pâte s'étale un peu à la cuisson, et donc on ne peut pas garder une forme précise. Du coup, les tranches de boudin sont nettement plus rapides à faire.

Poser les tranches en quinconce sur le papier. Sur un four encastrable, j'arrive généralement à placer une quinzaine de biscuits par plaque/grille. Attention de laisser assez de place entre les biscuits.

Marquer la surface avec la pointe d'un couteau (généralement, je fais des croisillons, mais vous pouvez dessiner le motif qui vous plaira), puis passer un peu de dorure au pinceau.

Enfourner à 200°C, et surveiller de près la cuisson, ça va toujours plus vite qu'on ne croit.

Quand la dorure a pris une belle couleur, mais avant qu'elle ne brunisse (ça fait à peu près 10min), ressortir les galettes et les laisser refroidir sur une grille.

Chez Penven, ils ont une sorte de moule qu'ils appliquent sur le dessus de la galette pour laisser l'empreinte de la maison (on peut la voir en vitrine). Je suppose qu'il l'appliquent juste à la sortie du four, quand la galette est encore chaude et légèrement molle.

Les galettes refroidissent en quelques minutes, et sont bien dures quand elles sont froides. Elles se détachent alors toutes seules du papier cuisson, qui ressert aussitôt pour la fournée suivante (quand je vous dis que j'en fait plein à chaque fois !).

Ah oui, j'oubliais : il faut préparer une boite en fer avant de commencer la cuisson, pour les ranger immédiatement dedans dès qu'elles sont froides, sinon elles disparaissent toutes seules avant, aspirées dans le trou noir de mon orifice bucal sur le trajet qui les mène de la plaque à leur lieu de conservation.

Dégustation :
des petites galettes d'environ 3cm de diamètre, bien dorées, avec un aspect sablé sympathique (mais c'est pas des spritz, hein !). Croquantes en bouche, avec un bon équilibre sucré-salé. Bref, des galettes comme je les aime.

Variantes :
On peut les faire plus grandes, comme des cookies, et incorporer des éclats de chocolot, des pépites de nougatine, bref, ce qu'on met dans les cookies. Ca fait des biscuits un peu plus secs que les cookies, mais très très bons aussi.