Stratification de sabayon au citron

Cette recette est une étape intermédiaire de mes recherches pour ma buche de Noël 2005, et ma fois elle tiens bien la route aussi telle quelle. A l'époque, j'étais en pleine exploration du tiramisù, et j'en faisais plein de variantes. Depuis, je l'avais un peu laissée de côté, et je l'ai ressorti des cartons cette semaine car c'est un de mes premières créations et qu'elle a donc sa place sur ce blog.

Le tiramisù est devenu un classique de la cuisine italienne puis internationale. Les légendes sur son origine sont nombreuses (ma préférée est celle du dessert que préparaient les femmes italiennes à leur homme avant qu'il parte pour la guerre, qui aurait donné le nom "ne m'oublie pas"). Sauf qu'en italien, tiramisù veut dire  littéralement "tire-moi dessus" (tira mi sù, c'est à dire en français "emmène moi au ciel" (c'est pourquoi j'adore le faire pour des tête à tête romantiques avec mon amoureuse...). Je suis donc assez convaincu par la théorie terre-à-terre de l'invention au début des années 70  au restaurant Le Beccherie de Trévise, comme en atteste la première parution écrite de la recette dans un livre de recettes italien en 1981.

En fait, le tiramisù est basiquement un gâteau en couches, et les recettes de gâteaux en couches ne manquent pas en pâtisserie. Comme elles sont toutes similaires, il est facile de faire remonter la tradition assez loin... L'une des couches est faite de biscuits cuiller imbibés de café noir (dans la recette originale du tiramisù), et l'autre est faite d'une délicieuse crème mousseuse à base d'oeuf, de sucre et surtout de mascarpone, qui en italien s'appelle zabaglione. Là, l'histoire remonte très loin, puisque le zabaglione est attesté dans la cuisine vénitienne à l'époque où la Cité des Doges régnait sur l'Adriatique...

...Et le zabaglione a été importé dans la tradition française, où il porte le nom bien connu de sabayon. Eh oui !

Donc, si on déconstruit le tiramisù, c'est un gâteau en couche constitué de biscuits imbibés de café et de sabayon au mascarpone et au marsala (parfois remplacé par de l'amaretto, voir de la grappa).

Alors je vous propose une autre recette, largement inspirée de celle du tiramisù, mais complètement différente. Par respect pour plusieurs amies fanatiques du tiramisù, et pour qui ce dessert est au café ou n'est pas, j'ai laissé tombé ce nom, et je suis revenu aux origines : une stratification de sabayon au citron (stratification, ça fait quand même plus snob que dire "gâteau en couches", non ?).

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Après ces rappels historiques, la recette. Pour 6 personnes :

- 1 paquet de biscuits roses de Reims (ou à défaut des boudoirs)
- 250g de mascarpone
- 80g de cassonade ou sucre cristal
- 3 oeufs
- sucre glace pour décorer
- limoncello (liqueur italienne au citron bizarre la première fois, mais on devient très vite addict)

Préparation : 15min
Réserver au frais quelques heures (mais pas plus de 24h, les oeufs crus ne se conservent pas).

Monter un sabayon comme un appareil à tiramisù :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la cassonade.

Incorporer le mascarpone au fouet en essayant de mousser.

Parfumer au limoncello (il faut goûter pour doser).

Monter les blancs en neige avec un pointe de jus de citron, et les incorporer délicatement à la spatule.

Directement dans le plat de service, alterner :

- une couche de biscuits roses de Reims imbibés de jus de citron
- une couche de sabayon
recommencer ad libitum, en finissant par une couche de sabayon.

Là, j'avais plus de biscuits de Reims en stock, mais mon Papa m'a ramené du magasin des biscuits spéciaux pour tiramisù. Si, si, c'est italien et c'est écrit dessus.

Bon, en fait, ce sont des boudoirs.

Au moment de servir, décorer avec des tranches de citron confites et saupoudrer légèrement de sucre glace (ou pourquoi pas décorer d'une écume d'agrume, de yuzu par exemple).

C'est vrai, c'est moyen comme décoration, mais j'étais un peu pressé et j'avais rien sous la main...

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Dégustation :
C'est mousseux, léger à souhait, très frais avec le citron, c'est super en été et même toute l'année. On appréciera en l'accompagnant d'un vin blanc doux mais pas trop. Un jurançon est parfait (bon, je suis partial, j'adore le jurançon), mais un muscat irait très bien aussi, avec ses arômes de citron confit, ou classiquement un champagne 1/2 sec, qui prologera bien la texture mousseuse. Et on écoute Lemon tree des Fool's garden, bien sûr !