Les catastrophiques Bouchées Piña Colada

Pour changer, et parce que de toute façon c'est tout ce que j'ai à raconter aujourd'hui, je rédige la chronique d'un échec : mon essai de bouchées Piña Colada. Je raconte quand même dans ma bourse aux idées, car bien que le résultat soit un désastre culinaire, je persiste à penser que l'idée est bonne, et que j'ai échoué faute d'ingrédients de qualité et de matériel adapté. Mais je les aurai un jour, je les aurai.
J'ai envie de faire un cadeau qui se mange pour l'anniversaire d'un copain la semaine prochaine : pourquoi pas des chocolats faits moi-même de mes petites mains ? J'ai justement une idée qui me trotte dans la tête depuis un bout de temps, en croisant une texture qui me tente et un parfum d'été qui me plait beaucoup. La texture : des chocolats fourrés d'une ganache croustillante. Le parfum : la Piña Colada, ce célèbre cocktail au rhum, ananas et coco (en espagnol, ça veut dire "ananas pressé").

Pour tenter cette idée à votre tour, il vous faudra :
- du chocolat blanc de bonne qualité (on dit couverture ivoire quand on est un expert ès chocolat, alors je vais essayer de faire semblant)
- de la crème fraîche épaisse
- du beurre doux
- des morceaux ananas séchés pour apéritif
- de la coco rapée
- des gavottes
- du rhum

A vous de voir les quantités, vu que je n'ai pas encore trouvé ;o) A priori, partir sur une base de 150g de crème fraîche, 500g de couverture ivoire, 50g de beurre doux, un petit morceau d'ananas par bouchée. Mais bon, c'est une piste de départ, les experts proposeront sûrement de meilleures proportions.

Le principe de montage d'une bouchée est le suivant :

Normalement, on devrait procéder de la manière suivante :
- préparer une ganache au chocolat blanc, parfumée au rhum et parsemée de coco rapée
- chablonner une feuille de papier silicone avec de la couverture ivoire
- étaler une fine couche de ganache
- disposer une couche de feuilles de gavottes pour le côté croustillant
- poser des petits dés d'ananas séché, en faisant en sorte que les dés soient placé au centre de chaque future bouchée (prendre des repères pour savoir après où sont les dés d'ananas)
- étaler le reste de la ganache pour avoir une épaisseur totale d'environ 1,5 cm
- passer au froid pour figer la ganache
- découper avec un couteau (ou pour les gens très bien équipés, avec une bicyclette : mercotte en parle là). Pour ne pas coller à la ganache, on peut tremper la lame dans du beurre de cacao (si on en a).
- napper chaque bouchée avec de la couverture ivoire
- avant que le nappage ne se solidifie, saupoudrer de coco rapée
- laisser solidifier à température ambiante

Voilà. C'est un peu long et technique, mais normalement pas insurmontable et guère plus complexe que de faire des rochers.

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Reprenons en détails.

Préparer une ganache ivoire avec 150g de crème, 50g de beurre et 250g de couverture ivoire. Incorporer la coco rapée et une rasade de rhum.

Dès cette étape, mon échec est annoncé. Dante l'avais bien dit, "ô toi qui rate ta ganache, abandonne tout espoir". La seule chose sur laquelle j'ai pu mettre la main dans le supermarché local aux rayons dévastés par les estivants est un soit-disant chocolat blanc qui n'en est pas, qui fond très bizarrement et qui refuse de reprendre masse. J'aurais dû suivre les recommandations de Chef Simon en matière de chocolat blanc : verser doucement la crème chauffée sur le chocolat rapé, pour doser selon la qualité du chocolat. Là, j'ai fait l'inverse, et je sens que ça va être très difficile à rattraper.

Pour me simplifier la vie, vu que ça commence à mal se présenter, je moule la ganache dans un moule à glaçons au lieu de l'étaler sur une feuille de papier chablonnée : je coule un peu de ganache au fond de chaque empreinte, je pose un morceau d'ananas séché, et je complète avec de la ganache. Je réserve au frais pour figer.

Tabler le reste de la couverture ivoire, réserver à 30°C.

Bon, déjà que mon chocolat blanc est de très mauvaise qualité, mais en plus j'ai pas de thermomètre ni de matériel pour garder à température (je suis en vacances, pas dans ma cuisine). Le début du tablage se passe bien, même si je fais au jugé. J'ai dû suivre la courbe de température à peu près correctement : le chocolat est bien brillant, il nappe bien, ça s'annonce bien. Dommage, ma ganache n'est pas encore prise, il faut attendre. Et là, patatras. Je suis pas à bonne température, le chocolat prend en masse presque d'un seul coup, et impossible de rattraper (s'il y a un tour de main, je suis preneur !). J'essaie de mouler le chocolat dans des empreintes pour ne pas tout gâcher, mais bon, c'est raté.

Après être passé par la case poubelle, je me remotive et réessaie. Comme je n'ai plus de chocolat blanc, je vais essayer avec du chocolat au lait (j'ai bien du chocolat noir, mais celui-là est très bon, et comme ma ganache est ratée de toute façon, je veux pas gâcher non plus). A nouveau le tablage s'annonce bien. Entre temps, la ganache réservée au frais a fini par prendre.

Zou ! Je démoule les dés de ganache, et je commence à les napper de chocolat blanc : on dépose délicatement un dé de ganache dans le chocolat fondu, et avec une fouchette on retourne pour bien napper chaque face, puis on ressort (en soulevant et pas en piquant !), et on pose sur un papier sulfurisé. Chef Simon (toujours lui) a mis en image sur son site.

Tout se passe bien pour les 3 premières bouchées. Le chocolat au bain-marie semble à bonne température, il nappe bien, je suis content. Et la quatrième bouché ramène au désastre. Le chocolat commence à prendre en masse, impossible de napper, rien ne va plus. J'arrête les chocolats pour aujourd'hui, je reprendrai chez moi avec le matériel ad hoc (va falloir que je m'équipe, j'ai pas encore tout).

Je saupoudre les 3 bouchées réussies avec de la coco rapée.

J'essaie de diluer le restant de chocolat au lait dans du lait, pour le boire au lieu de tout jeter. Rien à faire, il se dilue très mal, et pour finir ça prend un léger goût de brûlé très désagréable, alors que j'adore le chocolat chaud fait de cette manière. Je bois quelques gorgées, et le reste finit dans l'évier.

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Dégustation :
Je goûte une bouchée, et je me rappelle à temps de présenter les 2 survivantes correctement pour prendre une photo.
Normalement, elles auraient dû être blanches et pas marron, mais ce n'est qu'un détail (ça change un peu le goût, mais je ferai abstraction). Comme je n'ai pas pu monter les chocolats comme prévu, il n'y a pas de gavottes, et le côté croustillant est moins présent (un peu quand même avec la coco). Le coeur plus ferme mais moelleux quand même du morceau d'ananas me plait bien. J'ai mis un poil trop de rhum, mais l'idée est là. Ca ressemble bien à une Piña Colada, le chocolat en plus. Par contre, la ganache n'est pas assez ferme, et la couverture non plus : elle reste un peu collante.

Conclusion : le chocolat, c'est vraiment très technique. Il faut impérativement des ingrédients de qualité et du matériel adapté.

Bon, pour me consoler, je prépare à mes parents une tarte aux mirabelles avec la super recette de Lilizen. Et je confirme, c'est très très bon (même si j'ai eu quelques déboires aussi, mais bon, y'a des jours où rien ne marche). On déguste cette tarte en fredonnant "En passant par la Lorraine", chanson du répertoire enfantin que je pourrai vous resservir un jour de kouign-aman sous son texte original "En m'en revenant de Rennes"...

Ah et puis tiens, pour la forme, la recette de la Piña Colada :
- 4cl de rhum agricole de la Martinique
- 2cl de rhum brun
- 12cl de jus d'ananas
- 4cl de lait de coco

Tout passer au blender avec 6 glaçons, verser dans un tumbler haut et décorer avec une tranche d'ananas dans laquelle on plante quelques feuilles d'ananas.

Comments

[margot]

toutes tes mésaventures, le dieu de la cuisine n'etait pas avec toi!!! mais, sur la photo, ils ont une bnne tête ces chocolats!!!