26 août 2007
Salade assaisonnée à l'orange
Quand il faut trouver rapidement une idée toute simple mais originale pour une petite entrée, je sors assez souvent un truc que j'avais appris quand j'étais étudiant : faire une salade classiquer, mais équilibrer le goût avec des quartiers d'orange en lieu et place du vinaigre. L'orange apporte une touche d'acidité, mais aussi un peu de sucré, qui va très bien notamment avec des tomates.
Aujourd'hui, je vous propose une recette de salade rouge et croquante, à base de tomates et de poivrons.
Pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 1 gros poivron rouge ou 2 petits
- 2 oranges
- sel, huile, basilic, romarin
Découper les tomates en quartiers et le poivron en lanières.
Eplucher les oranges pour les mettre à nu, détacher soigneusement les quartiers, et les couper en deux.
Préparer une salade en mélangeant tomates, poivrons et oranges, une pincée de sel. Parfumer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'herbes (basilic, romarin...).
Bon appétit !
Poulet à l'aigre douce
L'autre soir, j'avais envie de faire pour ma douce un petit dîner sucré-salé tout simple. Je commence donc mon menu par une petite salade poivrons/tomates où je remplace le vinaigre par des quartiers d'orange, suivie d'un poulet à l'aigre-douce dont je vous présente ici la recette. L'avantage et l'inconvénient de ce menu, c'est qu'on retrouve les mêmes ingrédients en entrée et en plat. Avantage : ça simplifie l'approvisionnement, et on a une variation sur les mêmes légumes. Inconvénient : ça peut être un peu monotone quand même. Mais bon, c'est pas un dîner de fête non plus !
Pour un repas pour 3 personnes (un dîner pour 2 et à manger pour moi demain midi), il faut :
- 400g d'escalopes de poulet
- 2 tomates
- 2 carottes
- 1 poivron jaune ou rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 cuiller à soupe de fécule
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomate
- 5 cuillers à soupe de vinaigre
- 2 cuillers à soupe de sauce soja
- 5 cuillers à soupe de sucre
- 3 cuillers à soupe d'huile
- piment (Tabasco)
- sel, poivre
Couper le poulet en gros dés.
Laver et découper les légumes : les tomates en 1/2 quartiers, le poivrons en lamelles, le concombre en tranches fines. Râper grossièrement les carottes.
Faire revenir le poulet à feu vif dans le fond d'une cocotte avec un peu de matière grasse en remuant de temps en temps pour qu'il soit doré (réaction de Maillard). Pendant ce temps, préparer la sauce aigre-douce : mélanger le concentré de tomate avec la fécule et l'ail hâché, puis incorporer au fouet le vinaigre, la sauce soja, le sucre et l'huile. Relever la sauce au tabasco selon ses goûts. La sauce doit être lisse.
Quand le poulet est bien doré sur toutes ses faces, baisser le feu et ajouter les légumes (tomates, poivron, concombre, carottes) et la sauce. Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes commencent à fondre (environ 5min), puis laisser reposer dans la cocotte.
Pendant que ça mijote, préparer des galettes de polenta :
diluer 100g de polenta dans 40cl d'eau bouillante salée, laisser gonfler, puis sécher la bouillie dans la casserole à feu vif. Quand la polenta a pris, former des grandes galettes dans une poêle beurrée, et faire dorer les galettes à feu vif sur chaque face.
Disposer une galette au centre d'une assiette, et verser au milieu une ou deux louches de poulet en sauce, de manière à constituer une ration convenable mais en laissant déborder 1 ou 2 cm de galette sur le pourtour. C'est plus facile si l'assiette est légèrement creuse.
Déguster avec un rosé de provence ou un boulaouane.
11 août 2007
Les catastrophiques Bouchées Piña Colada
Pour changer, et parce que de toute façon c'est tout ce que j'ai à raconter aujourd'hui, je rédige la chronique d'un échec : mon essai de bouchées Piña Colada. Je raconte quand même dans ma bourse aux idées, car bien que le résultat soit un désastre culinaire, je persiste à penser que l'idée est bonne, et que j'ai échoué faute d'ingrédients de qualité et de matériel adapté. Mais je les aurai un jour, je les aurai.
J'ai envie de faire un cadeau qui se mange pour l'anniversaire d'un copain la semaine prochaine : pourquoi pas des chocolats faits moi-même de mes petites mains ? J'ai justement une idée qui me trotte dans la tête depuis un bout de temps, en croisant une texture qui me tente et un parfum d'été qui me plait beaucoup. La texture : des chocolats fourrés d'une ganache croustillante. Le parfum : la Piña Colada, ce célèbre cocktail au rhum, ananas et coco (en espagnol, ça veut dire "ananas pressé").
Pour tenter cette idée à votre tour, il vous faudra :
- du chocolat blanc de bonne qualité (on dit couverture ivoire quand on est un expert ès chocolat, alors je vais essayer de faire semblant)
- de la crème fraîche épaisse
- du beurre doux
- des morceaux ananas séchés pour apéritif
- de la coco rapée
- des gavottes
- du rhum
A vous de voir les quantités, vu que je n'ai pas encore trouvé ;o) A priori, partir sur une base de 150g de crème fraîche, 500g de couverture ivoire, 50g de beurre doux, un petit morceau d'ananas par bouchée. Mais bon, c'est une piste de départ, les experts proposeront sûrement de meilleures proportions.
Le principe de montage d'une bouchée est le suivant :
Normalement, on devrait procéder de la manière suivante :
- préparer une ganache au chocolat blanc, parfumée au rhum et parsemée de coco rapée
- chablonner une feuille de papier silicone avec de la couverture ivoire
- étaler une fine couche de ganache
- disposer une couche de feuilles de gavottes pour le côté croustillant
- poser des petits dés d'ananas séché, en faisant en sorte que les dés soient placé au centre de chaque future bouchée (prendre des repères pour savoir après où sont les dés d'ananas)
- étaler le reste de la ganache pour avoir une épaisseur totale d'environ 1,5 cm
- passer au froid pour figer la ganache
- découper avec un couteau (ou pour les gens très bien équipés, avec une bicyclette : mercotte en parle là). Pour ne pas coller à la ganache, on peut tremper la lame dans du beurre de cacao (si on en a).
- napper chaque bouchée avec de la couverture ivoire
- avant que le nappage ne se solidifie, saupoudrer de coco rapée
- laisser solidifier à température ambiante
Voilà. C'est un peu long et technique, mais normalement pas insurmontable et guère plus complexe que de faire des rochers.
Reprenons en détails.
Préparer une ganache ivoire avec 150g de crème, 50g de beurre et 250g de couverture ivoire. Incorporer la coco rapée et une rasade de rhum.
Dès cette étape, mon échec est annoncé. Dante l'avais bien dit, "ô toi qui rate ta ganache, abandonne tout espoir". La seule chose sur laquelle j'ai pu mettre la main dans le supermarché local aux rayons dévastés par les estivants est un soit-disant chocolat blanc qui n'en est pas, qui fond très bizarrement et qui refuse de reprendre masse. J'aurais dû suivre les recommandations de Chef Simon en matière de chocolat blanc : verser doucement la crème chauffée sur le chocolat rapé, pour doser selon la qualité du chocolat. Là, j'ai fait l'inverse, et je sens que ça va être très difficile à rattraper.
Pour me simplifier la vie, vu que ça commence à mal se présenter, je moule la ganache dans un moule à glaçons au lieu de l'étaler sur une feuille de papier chablonnée : je coule un peu de ganache au fond de chaque empreinte, je pose un morceau d'ananas séché, et je complète avec de la ganache. Je réserve au frais pour figer.
Tabler le reste de la couverture ivoire, réserver à 30°C.
Bon, déjà que mon chocolat blanc est de très mauvaise qualité, mais en plus j'ai pas de thermomètre ni de matériel pour garder à température (je suis en vacances, pas dans ma cuisine). Le début du tablage se passe bien, même si je fais au jugé. J'ai dû suivre la courbe de température à peu près correctement : le chocolat est bien brillant, il nappe bien, ça s'annonce bien. Dommage, ma ganache n'est pas encore prise, il faut attendre. Et là, patatras. Je suis pas à bonne température, le chocolat prend en masse presque d'un seul coup, et impossible de rattraper (s'il y a un tour de main, je suis preneur !). J'essaie de mouler le chocolat dans des empreintes pour ne pas tout gâcher, mais bon, c'est raté.
Après être passé par la case poubelle, je me remotive et réessaie. Comme je n'ai plus de chocolat blanc, je vais essayer avec du chocolat au lait (j'ai bien du chocolat noir, mais celui-là est très bon, et comme ma ganache est ratée de toute façon, je veux pas gâcher non plus). A nouveau le tablage s'annonce bien. Entre temps, la ganache réservée au frais a fini par prendre.
Zou ! Je démoule les dés de ganache, et je commence à les napper de chocolat blanc : on dépose délicatement un dé de ganache dans le chocolat fondu, et avec une fouchette on retourne pour bien napper chaque face, puis on ressort (en soulevant et pas en piquant !), et on pose sur un papier sulfurisé. Chef Simon (toujours lui) a mis en image sur son site.
Tout se passe bien pour les 3 premières bouchées. Le chocolat au bain-marie semble à bonne température, il nappe bien, je suis content. Et la quatrième bouché ramène au désastre. Le chocolat commence à prendre en masse, impossible de napper, rien ne va plus. J'arrête les chocolats pour aujourd'hui, je reprendrai chez moi avec le matériel ad hoc (va falloir que je m'équipe, j'ai pas encore tout).
Je saupoudre les 3 bouchées réussies avec de la coco rapée.
J'essaie de diluer le restant de chocolat au lait dans du lait, pour le boire au lieu de tout jeter. Rien à faire, il se dilue très mal, et pour finir ça prend un léger goût de brûlé très désagréable, alors que j'adore le chocolat chaud fait de cette manière. Je bois quelques gorgées, et le reste finit dans l'évier.
Dégustation :
Je goûte une bouchée, et je me rappelle à temps de présenter les 2 survivantes correctement pour prendre une photo.
Normalement, elles auraient dû être blanches et pas marron, mais ce n'est qu'un détail (ça change un peu le goût, mais je ferai abstraction). Comme je n'ai pas pu monter les chocolats comme prévu, il n'y a pas de gavottes, et le côté croustillant est moins présent (un peu quand même avec la coco). Le coeur plus ferme mais moelleux quand même du morceau d'ananas me plait bien. J'ai mis un poil trop de rhum, mais l'idée est là. Ca ressemble bien à une Piña Colada, le chocolat en plus. Par contre, la ganache n'est pas assez ferme, et la couverture non plus : elle reste un peu collante.
Conclusion : le chocolat, c'est vraiment très technique. Il faut impérativement des ingrédients de qualité et du matériel adapté.
Bon, pour me consoler, je prépare à mes parents une tarte aux mirabelles avec la super recette de Lilizen. Et je confirme, c'est très très bon (même si j'ai eu quelques déboires aussi, mais bon, y'a des jours où rien ne marche). On déguste cette tarte en fredonnant "En passant par la Lorraine", chanson du répertoire enfantin que je pourrai vous resservir un jour de kouign-aman sous son texte original "En m'en revenant de Rennes"...
Ah et puis tiens, pour la forme, la recette de la Piña Colada :
- 4cl de rhum agricole de la Martinique
- 2cl de rhum brun
- 12cl de jus d'ananas
- 4cl de lait de coco
Tout passer au blender avec 6 glaçons, verser dans un tumbler haut et décorer avec une tranche d'ananas dans laquelle on plante quelques feuilles d'ananas.
10 août 2007
Sabayon vallée du Lude
Cette recette est née de l'inspiration que suscite parfois l'urgence. Hier soir, mes parents avaient invité du monde à dîner. Mon père se chargeait de la cuisine, le dessert prévu était des pommes au four (une de ses spécialités). Oubliées quelques minutes de trop dans le four, les pommes sont devenues compote... et pas très présentables. Les invités arrivant dans 5 minutes, j'ai improvisé une recette. Comme vous avez pu le voir, je suis dans une période sabayon/tiramisù et autres entremets, aussi j'ai cherché de ce côté. Et ma foi, tout le monde m'a demandé la recette...
Pas de photos pour l'instant : je n'avais pas l'appareil sous la main, et pas le temps d'aller le chercher. Promis, je la refais bientôt pour mettre en images.
Pour 6 à 8 personnes :
- 3 oeufs
- 80g de sucre cristal
- 150g fromage blanc
- 100g de crème fraiche d'Isigny
- 6 pommes
- une noix de beurre
- une boite de boudoirs
- du pommeau ou à défaut du rivesalte ou un vin doux similaire
Préparation : 15min
Réserver au froid au moins 1h
Faire cuire les pommes :
Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis en tranches, comme pour garnir une tarte aux pommes.
Dans une poële ou une sauteuse, faire revenir les pommes avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Réserver la moitié des pommes.
Passer l'autre moitié au chinois pour obtenir une compote très fine, réserver.
Préparer une crème de sabayon :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Incorporer au fouet le fromage blanc (pas de mascarpone, je n'en avais plus que ça, et finalement c'est très bien comme ça), la crème fraîche, la compote et une rasade de rivesalte. On pourrait mettre du pommeau à la place du rivesalte, mais je n'en avais plus, et le rivesalte se marrie très très bien à la pomme. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pommeau est un genre de mistelle fait avec du calvados et du moût de pomme. C'est une spécialité normande inspirée du pineau des charentes, et c'est très bon.
Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement avec une spatule.
Dresser :
directement dans le plat de service, disposer une couche de boudoirs. Etaler dessus les tranches de pommes cuites, en faisant attention à ne pas les transformer en purée. Verser sur le tout le sabayon aux pommes.
Réserver au frais pendant 1h au moins (en l'occurence, j'ai fini pendant l'apéritif, et c'est resté au frais pendant la durée du repas. Ce n'était pas tout à fait assez frais).
Dégustation :
Le nom d'abord : j'en ai un peu marre des plats à la pomme et à la crème qui s'appellent tous "vallée d'Auge" (même si c'est souvent très bon). En plus, le pays d'Auge, c'est très joli certes, mais c'est dans le Calvados. Et mes parents habitent près de Granville, dans la Manche. Et dans la Manche aussi il y a une riche tradition culinaire, avec la crème d'Isigny, l'andouille de Vire (la Vire traverse tout le département) et la célébrissime omelette de la Mère Poulard. Alors, comme il y a une très jolie promenade dans le coin qui s'appelle la vallée du Lude, et bien ma recette elle s'appelle comme ça. Non mais !
Comme le disais Paul Volfoni, "j'y trouve un goût de pomme". Les biscuits sont finalement assez imbibés par la crème, et laissent juste assez de texture sans être secs. La présence des morceaux de pomme fondants est intéressante, et complète bien dans la mousse. On s'éloigne un peu de la texture habituelle du tiramisù tout en restant dans l'esprit. Attention à ne pas trop cuire les pommes non plus, sinon elles deviennent compote et on ne sent plus leur présence. Accompagner d'une bouteille de cidre pour faire dans le local, et déguster entre amis devant les Tontons Flingueurs. Bon, vu l'heure qu'il est, " j's'rai pas étonné qu'on ferme !"
09 août 2007
Tranches de citrons confites pour décors sucrés
Pour décorer ma stratification de sabayon au citron, j'ai eu besoin de trouver rapidement quelquechose, et je n'avais pas grand'chose dans les placards (signe qu'il est plus que temps d'aller faire des courses, mais bon, c'est les vacances...). Par contre, j'avais des citrons. Idée, décorer avec des tranches de citrons confites.
Jamais fait, mais ça doit pas être bien sorcier. Je n'ai même pas regarder sur le Net (pas le temps), et j'ai improvisé la technique suivant qui ma fois a donné un très bon résultat.
Il faut :
- des tranches de citron (culture biologique pour pas s'empoisonner en les mangeant)
- du sucre et de l'eau pour faire un sirop
Dans une poële, verser du sucre en poudre. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour tout juste mouiller le sucre. Attendre la dissolution du sucre, puis chauffer à feu doux jusqu'à ébullition.
Plonger les tranches de citron dans le sirop, garder à feu très doux. Le sucre monte très doucement dans les stades de cuisson. Retourner les tranches de temps en temps pour qu'elles soient bien imbibées de sirop. Normalement, si on est bien à feu très doux, les tranches ont une belle tête de citron confit quand le sucre atteint le boulé (petit ou grand, j'ai pas vérifié, mais bon, il faut arrêter avant le cassé sinon les tranches seront dures et pas confises).
J'ai vérifié depuis sur les blogs et autres sites de cuisine, ce n'est pas la recette classique (il y a plusieurs variantes, en sucré ou en salé, et la plupart prennent plusieurs semaines). Mais j'ai trouvé d'autres recettes similaires (y compris une au micro-onde chez Torchon et Serviettes qui m'a l'air franchement convainquante). Mais au final, ça donne un résultat tout à fait honorable (mais pas parfait, je le reconnais), et ce en très peu de temps (en gros, j'ai mis à chauffer juste avant de commencer mon sabayon, et c'était prêt avant que j'ai fini, donc environ 6-7 minutes). La prochaine fois, j'essairai au micro-onde !
08 août 2007
Stratification de sabayon au citron
Cette recette est une étape intermédiaire de mes recherches pour ma buche de Noël 2005, et ma fois elle tiens bien la route aussi telle quelle. A l'époque, j'étais en pleine exploration du tiramisù, et j'en faisais plein de variantes. Depuis, je l'avais un peu laissée de côté, et je l'ai ressorti des cartons cette semaine car c'est un de mes premières créations et qu'elle a donc sa place sur ce blog.
Le tiramisù est devenu un classique de la cuisine italienne puis internationale. Les légendes sur son origine sont nombreuses (ma préférée est celle du dessert que préparaient les femmes italiennes à leur homme avant qu'il parte pour la guerre, qui aurait donné le nom "ne m'oublie pas"). Sauf qu'en italien, tiramisù veut dire littéralement "tire-moi dessus" (tira mi sù, c'est à dire en français "emmène moi au ciel" (c'est pourquoi j'adore le faire pour des tête à tête romantiques avec mon amoureuse...). Je suis donc assez convaincu par la théorie terre-à-terre de l'invention au début des années 70 au restaurant Le Beccherie de Trévise, comme en atteste la première parution écrite de la recette dans un livre de recettes italien en 1981.
En fait, le tiramisù est basiquement un gâteau en couches, et les recettes de gâteaux en couches ne manquent pas en pâtisserie. Comme elles sont toutes similaires, il est facile de faire remonter la tradition assez loin... L'une des couches est faite de biscuits cuiller imbibés de café noir (dans la recette originale du tiramisù), et l'autre est faite d'une délicieuse crème mousseuse à base d'oeuf, de sucre et surtout de mascarpone, qui en italien s'appelle zabaglione. Là, l'histoire remonte très loin, puisque le zabaglione est attesté dans la cuisine vénitienne à l'époque où la Cité des Doges régnait sur l'Adriatique...
...Et le zabaglione a été importé dans la tradition française, où il porte le nom bien connu de sabayon. Eh oui !
Donc, si on déconstruit le tiramisù, c'est un gâteau en couche constitué de biscuits imbibés de café et de sabayon au mascarpone et au marsala (parfois remplacé par de l'amaretto, voir de la grappa).
Alors je vous propose une autre recette, largement inspirée de celle du tiramisù, mais complètement différente. Par respect pour plusieurs amies fanatiques du tiramisù, et pour qui ce dessert est au café ou n'est pas, j'ai laissé tombé ce nom, et je suis revenu aux origines : une stratification de sabayon au citron (stratification, ça fait quand même plus snob que dire "gâteau en couches", non ?).
Après ces rappels historiques, la recette. Pour 6 personnes :
- 1 paquet de biscuits roses de Reims (ou à défaut des boudoirs)
- 250g de mascarpone
- 80g de cassonade ou sucre cristal
- 3 oeufs
- sucre glace pour décorer
- limoncello (liqueur italienne au citron bizarre la première fois, mais on devient très vite addict)
Préparation : 15min
Réserver au frais quelques heures (mais pas plus de 24h, les oeufs crus ne se conservent pas).
Monter un sabayon comme un appareil à tiramisù :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec la cassonade.
Incorporer le mascarpone au fouet en essayant de mousser.
Parfumer au limoncello (il faut goûter pour doser).
Monter les blancs en neige avec un pointe de jus de citron, et les incorporer délicatement à la spatule.
Directement dans le plat de service, alterner :
- une couche de biscuits roses de Reims imbibés de jus de citron
- une couche de sabayon
recommencer ad libitum, en finissant par une couche de sabayon.
Là, j'avais plus de biscuits de Reims en stock, mais mon Papa m'a ramené du magasin des biscuits spéciaux pour tiramisù. Si, si, c'est italien et c'est écrit dessus.
Bon, en fait, ce sont des boudoirs.
Au moment de servir, décorer avec des tranches de citron confites et saupoudrer légèrement de sucre glace (ou pourquoi pas décorer d'une écume d'agrume, de yuzu par exemple).
C'est vrai, c'est moyen comme décoration, mais j'étais un peu pressé et j'avais rien sous la main...
Dégustation :
C'est mousseux, léger à souhait, très frais avec le citron, c'est super en été et même toute l'année. On appréciera en l'accompagnant d'un vin blanc doux mais pas trop. Un jurançon est parfait (bon, je suis partial, j'adore le jurançon), mais un muscat irait très bien aussi, avec ses arômes de citron confit, ou classiquement un champagne 1/2 sec, qui prologera bien la texture mousseuse. Et on écoute Lemon tree des Fool's garden, bien sûr !
07 août 2007
Le livre de cuisine de ma Maman...
J'ai déjà écrit que le premier mot que j'ai prononcé était "gâteau". A cinq ans, je connaissais par coeur la recette de la pâte à crêpes. Et toute ma petite enfance a été marquée par un grimoire magique, rangé en haut d'un placard de la cuisine, et donc que je ne pouvais attraper qu'en grimpant sur une chaise : le livre de cuisine de ma Maman. D'ailleurs, elle y tenait (et y tient toujours), et je n'avais pas trop le droit d'y toucher.
J'ai profité de mes vacances chez mes parents pour fouiller dans ce bouquin (non, pas poussiéreux, il est dans la cuisine, il est propre madame, peut-être juste quelques tâches de gras et de chocolat), et vous en présenter la substantifique moëlle. Je me propose de publier une recette par semaine tirée du grimoire magique.
Encyclopédie culinaire du XXe siècle
© Textes, maquettes et illustrations by Culture, Art et Loisirs, Paris 1968.
Composée et imprimée sur les presses des Petits-Fils de Léonard Danel, maîtres-imprimeurs.
Ce que j'adore en relisant ce livre aujourd'hui, c'est que c'est toute une époque qui s'y retrouve. Je suis sûr qu'on pourrait écrire une histoire de la société française vue dans ses livres de cuisine. Tiens, ça pourrait faire une idée pour ce blog, ça (c'est pas son objectif, mais je suis chez moi, j'écris ce que je veux, non mais !)
Alors juste pour le plaisir, en voici quelques extraits :
"Le déroulement des opérations est clairement exposé, ainsi que les trucs et les tours de main. Suivez à la lettre les conseils donnés. Toute initiative est à proscrire, elle risquerait d'être malheureuse. Soyez dociles et faites-nous confiance."
Alors ça, je pense que j'ai dû y croire jusqu'à mes 10ans, guère plus. M'enfin, je suis dans ma cuisine, si j'ai envie d'improviser et de faire des expériences, je fais ce que je veux, d'abord ! Et pis c'est comme ça qu'on apprend, Madame.
Bon, il faut reconnaître qu'en pâtisserie, la précision est obligatoire si on veut prétendre à une certains qualité de travail et surtout à la reproductibilité de l'expérience. Mais bon, c'est plus fort que moi, j'arrive pas à suivre une recette, et je suis pas le seul d'ailleurs ;-)
"Notre encyclopédie fera de vous une "bonne cuisinère", qualité féminine entre toutes, qui retiendra, autour de vous et de votre table, votre famille et vos amis et vous conférera un charme supplémentaire tout au long de votre vie sans crainte des atteintes du temps, bien au contraire, car ce charme-là survit à la vieillesse et ne laisse personne indifférent."
Ah ben oui, le livre a été écrit avant mai 68, la place de la femme, c'est aux fourneaux. Et personnellement, j'ai aucun problème avec une jolie femme qui ne sait pas cuisiner : je me ferai un plaisir de lui préparer un chouette dîner avec des chandelles, des bons vins et un beau dessert (le reste aussi sera beau, je ne fait pas que des pâtisseries), et je suis sûre qu'elle saura me démontrer ses qualités féminines autrement...
Bon, là en disant ça je vaut guère mieux. Mais attendez, ils s'enfoncent ensuite :
"Suis-je capable de faire cuire un bifteck ? un oeuf sur le plat ? de réussir une purée ? C'est l'abécédaire. Si vous l'ignorez, un bifteck ne sera plus un régal, mais... une semelle de botte. Une jeune fille ne devrait obtenir l'autorisation de se marier qu'après un élémentaire C.A.P. de cuisinière familiale.
Au programme de cet examen :
Le vocabulaire culinaire
Les épices et leur petite histoire
Les herbes et les condiments
Les graisses
La cuisine élémentaire (les oeufs, les pommes de terre, les pâtes alimentaires, le riz)"
Ben voyons ! Et les autres elles restent vieilles filles ? Et comment elles feront pour manger alors ?
Mais ce n'est pas tout, il y a aussi 4 pages sur comment installer sa cuisine, 13 pages et demi sur les ustensiles de cuisine, un glossaire de 9 pages, très bien fait d'ailleurs, mais dans tout ça, il y a des choses qui font sourire aujourd'hui (je ne parle pas des 2 technologies de plaques électriques à résistance) :
La scie de cuisine
"Ustensile de ménage indispensable" (p. 57)
Je ne vais pas dire que je ne sais pas ce que c'est, ça ressemble à une scie à métaux. Mais bon, je ne sais toujours pas à quoi ça sert (je suppose que c'est pour scier des os, comme la scie de boucher), et franchement je n'en ai jamais eu besoin ! Remarquez, il y a bien des grands chefs qui introduisent le maillet de bois parmi les instruments du service en salle... Quand j'étais petit, j'avais le même pour planter les piquets du jeu de croquet. (Photo © Papilles & Pupilles 2007)
Pour un dîner (p. 97)
"En harmonie avec l'argenterie des couverts, les sauces seront servies dans
une saucière de style en argent ou en métal argenté."
Oui bien sûr ! Et ma manière de dresser les assiettes en dosant juste la sauce comme il faut, j'en fait quoi ? C'est là qu'on voit que la manière de dresser une table a quand même beaucoup changé ! Ceci dit, j'ai une saucière chez moi, et parfois c'est bien pratique.
Quand je vous dis que c'est mon livre de chevet cet été...
06 août 2007
La très légère tarte au maroilles
Ce soir, c'est menu imposé. Papa a acheté un demi-maroilles et une pâte feuilletée, et il me demande de faire une tarte au maroilles. Pour ceux qui ne connaissent pas, le maroilles est un fromage de vache à pâte molle, fabriqué en Thiérache dans le nord de la France. Il a été inventé il y a près de mille ans par les moines de l'Abbaye de Maroilles, et était apprécié à la table de Philippe Auguste. C'est la base pour faire une flamiche, l'équivalent lillois de la
plus connue tarte flambée, et surtout de la tarte au maroilles.
Le maroilles se reconnait aisément à sa croute orangée et collante, sa douce odeur reconnaissable entre toutes et son goût léger et si discret de fond de chaussures après 3 jours de randonnée. Bref, un délice, j'adore. C'est comme ça, j'adore les fromages qui ont du caractère.
Pour 3 personnes qui ont pas trop faim :
un demi maroilles
un rouleau de pâte feuilletée
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
des épices : carvi (indispensable), cumin et anis
Préparation : 5min
Cuisson : 20min à 200°C
Evidemment, pour les courageux, on pourra faire soi-même la pâte feuilletée (ça m'arrive excessivement rarement), ou alors faire une pâte feuilletée rapide au fromage blanc (l'astuce géniale pour les fonds de tarte), mais bon, là, on m'a acheté une pâte toute faite, alors je suis pas un ayatollah non plus !
Au début, c'est tout simple et sans danger pour les terminaisons nerveuses de l'odorat : foncer un moule à tarte de pâte feuilletée. Là, j'utilise un moule carré histoire de me compliquer la vie et d'avoir des chutes de pâte dont il faudra faire quelque chose.
Piquer la pâte avec une fourchette pour limiter la levée, et faire cuire la pâte à blanc.
Pendant la cuisson, battre légèrement la crème fraiche avec un peu de cumin en poudre et d'anis en grains (j'ai dit un peu).
Découper le maroilles en escalopes (tranches fines) en râlant pour la forme que ça sent pas la rose (dire que juste avant de m'y mettre, j'étais en train de réfléchir à comment faire pour cristalliser des pétales de rose). Râler encore plus fort parce que ça colle et qu'on s'en met plein les doigts. Faire des tranches d'environ 1cm d'épaisseur, parce que plus fin ça colle à la lame et on ne s'en sort pas.
Sortir la pâte du four, étaler la crème aux épices, puis garnir artistiquement avec les escalopes de fromage.
Enfourner à 200°C et faire cuire jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
Attention en sortant du four, le fromage fondu est assez liquide (ça se solidifie en refroidissant).
Semer de graines de carvi pour le look et pour le goût (à croire que Dieu a inventé le carvi pour accompagner le maroilles !).
Disposer sur un lit de salade, comme ça on peut faire croire aux filles que c'est une petite tarte de régime bikini, prendre en photo parce que quand même, on n'en fait pas tous les jours, et servir encore tiède.
Dégustation avec un gros rouge qui tache ou une bière de garde, en fredonnant "Ain't no flies on me" et en imitant l'inimitable satchmo. C'est goûtu, crémeux et fondant en bouche, relevé par la note d'acidité de la vinaigrette de la salade.
Pour ceux qui trouvent surprenant de manger un tel plat en plein été, et en plus un jour où on a un semblant de chaleur, il faut savoir que le maroilles est à son meilleur entre mars et août, donc je suis encore en pleine saison. Pour ceux qui préfèreraient l'hiver, je recommande d'utiliser un Vieux de Lille, une variante du Maroilles encore plus corsée et qui a été inventée pour se conserver tout l'hiver (dans les temps anciens, on n'avait pas de lait et donc pas de fromage l'hiver).
05 août 2007
Les petites galettes bretonnes (biscuits)
Depuis tout petit, j'adore les biscuits. Je crois que le premier mot que j'ai prononcé, c'était "gâteau". Tout un programme... Mais les galettes bretonnes, vous savez, les galettes de Pont-Aven, c'était pas la joie. Je sais pas pourquoi, le petit goût salé, peut-être. Mais depuis mes études à Nantes, je suis devenu un inconditionnel.
J'adore les galettes de chez Penven, à Pont-Aven justement. Ils font des galettes artisanales depuis 1890, et franchement c'est meilleur que les LU™ (mais j'aime bien LU, passage à Nantes oblige). J'ai bien essayé de leur piquer leur recette, mais c'est un secret industriel presque aussi bien gardé que celui du Coca-cola. Alors j'ai fouillé sur le net, notamment sur Marmiton, j'ai essayé pas mal de recettes, et finalement j'ai fait la synthèse que je vous propose ici.
Préparation : 10 min
Cuisson : environ 10 min à 200°C par fournée
Pour à peu près 30 galettes :
- 200 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel
à température ambiante
- 120 g de cassonade blonde
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 oeuf
- de la dorure (jaune d'oeuf ou lait ou les deux)
Autant vous prévenir tout de suite, vous pouvez doubler les proportions. Le problème de ces biscuits, c'est de réussir à ne pas manger un fournée pendant que la suivante cuit. Donc il faut en faire plein plein plein si on veut en avoir le lendemain.
Sur le plan de travail, faire une fontaine avec la farine, la levure, la cassonade, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et avec les mains malaxer pour faire une pâte sablée (pas celle des fonds de tarte, mais vous voyez l'idée).
Ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à incorporation.
Faire une boule avec la pâte, et la rouler en boudin d'environ 2,5 cm de diamètre. Emballer dans du film étirable, et mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire (au moins 30min). C'est pratique, on peut préparer une grande quantité de pâte (ça va très vite) et cuire en plusieurs fois (c'est ce qui me prend du temps, car je n'ai pas assez de grilles ou plaques pour le four).
Préchauffer le four à 200°C (en chaleur tournante si possible)
Sur une plaque percée pour les chanceux qui en ont, ou une plaque à pâtisserie, ou tout simplement sur la grille du four, c'est très bien aussi, placer une feuille de papier cuisson. Pas besoin de graisser, le beurre de la pâte et le silicone du papier cuisson font que ça ne colle pas. On peut même réutiliser plusieurs fois la feuille.
Sortir le boudin de pâte du frigo, et avec un couteau détailler des tranches d'environ 5mm d'épaisseur. Chaque tranche va faire un biscuit. Bien sûr, on peut aussi abaisser la pâte au rouleau et utiliser un emporte-pièce, mais la pâte s'étale un peu à la cuisson, et donc on ne peut pas garder une forme précise. Du coup, les tranches de boudin sont nettement plus rapides à faire.
Poser les tranches en quinconce sur le papier. Sur un four encastrable, j'arrive généralement à placer une quinzaine de biscuits par plaque/grille. Attention de laisser assez de place entre les biscuits.
Marquer la surface avec la pointe d'un couteau (généralement, je fais des croisillons, mais vous pouvez dessiner le motif qui vous plaira), puis passer un peu de dorure au pinceau.
Enfourner à 200°C, et surveiller de près la cuisson, ça va toujours plus vite qu'on ne croit.
Quand la dorure a pris une belle couleur, mais avant qu'elle ne brunisse (ça fait à peu près 10min), ressortir les galettes et les laisser refroidir sur une grille.
Chez Penven, ils ont une sorte de moule qu'ils appliquent sur le dessus de la galette pour laisser l'empreinte de la maison (on peut la voir en vitrine). Je suppose qu'il l'appliquent juste à la sortie du four, quand la galette est encore chaude et légèrement molle.
Les galettes refroidissent en quelques minutes, et sont bien dures quand elles sont froides. Elles se détachent alors toutes seules du papier cuisson, qui ressert aussitôt pour la fournée suivante (quand je vous dis que j'en fait plein à chaque fois !).
Ah oui, j'oubliais : il faut préparer une boite en fer avant de commencer la cuisson, pour les ranger immédiatement dedans dès qu'elles sont froides, sinon elles disparaissent toutes seules avant, aspirées dans le trou noir de mon orifice bucal sur le trajet qui les mène de la plaque à leur lieu de conservation.
Dégustation :
des petites galettes d'environ 3cm de diamètre, bien dorées, avec un aspect sablé sympathique (mais c'est pas des spritz, hein !). Croquantes en bouche, avec un bon équilibre sucré-salé. Bref, des galettes comme je les aime.
Variantes :
On peut les faire plus grandes, comme des cookies, et incorporer des éclats de chocolot, des pépites de nougatine, bref, ce qu'on met dans les cookies. Ca fait des biscuits un peu plus secs que les cookies, mais très très bons aussi.
Ecume de cidre
Une idée qui m'est venue ce midi... en buvant du cidre !
Tout simplement faire de l'écume avec du cidre (dégasé) et un peu de gélatine, dans un siphon (quand j'en aurai un). Pour décorer sur une pâtisserie, ou alors dans une verrine de pré-dessert. Je verrai bien ça par-dessus une mousse bavaroise, elle-même sur un biscuit croustillant. Mais bon, je suis dans une période bavarois.
Une question fondamentale : brut ou doux ?