CIMG5711C'est comme ça, je me suis fait une raison : je suis un gros flemmard. En l'occurence, j'achète presque toujours mes pâtes en rouleau tout prêt, au lieu de les faire moi-même. Mais voilà, un blog donne de mauvaises habitudes : on se met à vouloir faire les choses bien. Alors même si je compte bien continuer à acheter mes pâtes feuilletées (vraiment trop de boulot), je peux au moins faire une pâte brisée moi-même pour ma tarte au pâtisson, histoire de faire quelque chose qui ait un peu de goût.

La pâte brisée, c'est la plus simple des pâtes à tarte. Le principe de base est 1 dose de beurre, 2 doses de farine (celle qu'on veut), un pincée de sel et un peu d'eau pour ajuster la consistance. D'ailleurs, pour mémoire, je vous ai mis les 2 recettes du livre de ma Maman. Pour cette fois, je vous propose une pâte brisée qui ait un peu de goût : farine d'épeautre, huile d'olive et grains de pavot.

CIMG5705L'épeautre est une céréale de la même famille que le blé (froment), mais dont la culture a été abandonnée ou presque car elle a un faible rendement, et de plus le grain garde son enveloppe au battage, il faut donc le décortiquer avant de le moudre, ce qui coût plus cher. Il ne faut pas confondre avec l'engrain, qui est aussi appelé petit épeautre et est typique de la Provence, mais est une autre céréale.
Revenue à la mode dans la cuisine d'inspiration bio, on la trouve facilement dans les magasins bio, en farine blanche ou complète. C'est une farine moins fluide que le froment, ça peut être une bonne idée de la tamiser.

L'huile d'olive va très bien dans la pâte brisée, en lui apportant un léger goût qui variera selon l'huile utilisée (douce et fruité, puissante, citronnée... y'a plus que le choix dans les huiles d'olive). Attention, une pâte à l'huile ne doit pas être cuite à plus de 160°C sous peine de dénaturer l'huile.

Une bonne question est de savoir combien mettre d'huile. Je vais pour cela appliquer ce que je sais de la gastronomie moléculaire. La recette classique utilise du beurre. Le beurre, c'est une émulsion d'eau dans de la matière grasse laitière, dans des proportions réglementraires d'au moins 82% de la masse de lipides (matière grasse) pour au plus 16% d'eau (le reste, ce sont les protéines et notamment la caséine, le lactose, ou sucre du lait, et des vitamines et autres minéraux). La recette de base donne 1 quantité de beurre pour 2 de farine. Là, j'ai 550g de farine, soit 275g de beurre. L'huile, c'est 100% de lipides. Je remplace donc le beurre par environ 80% de 275g = 220g d'huile, soit 240ml ou encore 16 cuillers à soupe.

En fait, je ne mets que 8 cuillers d'huile (dosage déterminé au jugé, avant de faire le calcul ci-dessus), et ma pâte a toujours eu l'air de très bien s'en contenter. Mais ça mérite une expérimentation approfondie, que je ferai peut être un jour si j'en trouve le courage.

CIMG5706En théorie, il faudrait aussi 55g d'eau, mais comme de toute façon on ajoute de l'eau en quantité suffisante pour avoir la bonne consistance, il n'y a pas besoin de doser l'eau.

Et puis comme j'ai acheté des grains de pavot bleu hier, donc je vais en mettre dedans, ça fait joli.

Pour 3 abaisses (fonds de tarte) :
- 250g de farine d'épeautre
- 250g de farine de froment
- 50g de farine de châtaigne (pour plus de goût encore)
- 120ml d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- un peu de graines de pavot bleu
- un peu d'eau froide

On peut varier les farines en utilisant :
farines à gluten : seigle, orge, engrain, farines bises ou complètes...
farines sans gluten : riz, maïs, sarasin, châtaigne...

On peut aussi incorporer des flocons d'avoine dans la pâte, de la poudre d'amande, de noisette, de noix... J'ai vu des recettes à la purée d'amande, personnellement je n'ai pas encore essayé, mais il faut prendre en compte que les amandes comme tout les oléagineux vont apporter leur propre huile, et ajuster en proportion.

On peut aussi parfumer avec les épices (pâte au cumin pour les tartes au fromage) ou les aromates de votre choix (thym, romarin, estragon, basilic...), mettre des colorants... bref, amusez-vous !

CIMG5708Mettre les farines dans un cul de poule, ajouter le sel, les grains de pavot et l'huile. Pétrir vivement du bout des doigts jusqu'à avoir une consistance un peu sablée. Ajouter progressivement un peu d'eau jusqu'à avoir la bonne consistance : la pâte doit être souple et ne pas coller aux doigts.

Il faut pétrir rapidement et pas trop longtemps, sinon la pâte devient trop moelleuse et se rétractera à la cuisson.

Faire une boule, laisser reposer si on veut (je ne le fait jamais, j'ai la flemme je vous ai dit). En reposant, la graisse s'incorpore mieux à la farine, et la pâte se comporte mieux à la cuisson. Couper en 3 pâtons, les étaler au rouleau sur un papier sulfurisé. Rouler la pâte et le papier pour conserver au congélateur.

CIMG5710Si on utilise tout de suite, on peut étaler la pâte avec les doigts directement dans le moule à tarte, ça fait plus "rustique" (parce que vous comprenez, dans les fermes, dans le temps, ils avaient même pas de rouleau à pâtisserie... on nous fait croire de ces trucs quand même !).

La pâte brisée se conserve 6 mois au congélateur, et dégèle en une nuit au réfrigérateur.

Cuisson à blanc : 20 à 25 min à 160°C, avec des haricots dessus pour ne pas gonfler.
Il ne faut pas oublier de piquer la pâte avec une fourchette avant cuisson.

CIMG5712Autre technique : la couronne de papier alu de Chef Simon. C'est ce que je fais toujours, faute de haricots, et ça marche très bien. Sur la photo, les piqures à la fourchette ne se voient pas à cause des grains de pavot, mais je vous assure que je l'ai fait.