Tarte au pâtisson façon crumble

12 septembre 2007

Tarte au pâtisson façon crumble

Dimanche dernier, j'ai fait le marché (j'aime bien, mais ça m'arrive rarement), et j'ai trouvé un beau pâtisson avec une teinte jaune dorée qui va très bien pour remplacer le légume blafard dont la photo ornait la bannière de mon blog jusque là.
Et puis ça fait un bout de temps que je me dis qu'il faut quand même que je fasse une recette au pâtisson, histoire de justifier ce titre. Surtout qu'il y a des gens qui y croient et qui viennent en cherchant une recette au pâtisson, et qui doivent être bien déçus que Google les aient envoyés chez moi. Et comme en plus il faut que je prépare une tarte pour un pot ce soir à mon club d'aikido, tout tombe bien.

Je précise tout de suite que le résultat de cette recette n'est pas mauvais, que ça a même bien plu ce soir, mais que personnellement je trouve quand même pas ça transcendant. Le pâtisson a un goût... comment dire... discret, c'est le mot.

Pour une tarte de 28cm :
- 1 pâte brisée, que je vais faire moi-même avec du goût et des couleurs pour changer
- 1 joli pâtisson, pour la photo (le mien faisait 1kg200, j'ai ai utilisé les 3/4 mais j'aurais en fait pu tout prendre)
- 1 grosse cuiller à soupe de miel
- de l'anis vert en grains
- un sachet de cerneaux de noix
- du porto
- 1 oeuf
- 20 cl de lait environ (je n'ai pas mesuré)
- 70g de sucre (cassonade, c'est meilleur)
- 70g de beurre
- 100g de farine
- une poignée de flocons d'avoine

Voici comment j'ai "construit" cette tarte. C'est une tarte aux légumes sucrée. L'idée de base est la tarte à la courgette que j'ai fait l'autre soir, et qui m'avait fait découvrir que la courgette c'est très bon un peu sucrée. Sauf qu'au lieu de faire une quiche, je fais un crumble pour changer, mais avec quand même un fond de tarte (il va falloir manger avec les doigts, et sans fond de tarte c'est pas très propre). Et pour que les morceaux de légume restent à leur place dans la tarte, sous le crumble, j'ajoute un genre de flan, mais sans fécule.

Tout commence avec le bestiau. En fait, non. Tout a commencé par la cuisson à blanc du fond de tarte, mais c'était une mauvaise idée. Donc on ne cuit pas le fond de tarte, et tout commence bien avec le pâtisson.

C'est rond, ferme, avec une peau légèrement cireuse. On place délicatement sur une planche à découper solide, on préparer les ustensiles, on prend une photo, et d'une main ferme on tranche le légume innocent. Rien à dire, ça ressemble bien à une courge. La chair est jaune pâle, ferme, et il y a des grosses graines au milieu.

Je taille en dés d'environ 1,5 cm (il faut bien sûr enlever la peau), que je fais fondre à feu doux sous couvercle. A mi-cuisson, j'ajoute une bonne cuillerée à soupe de miel, et une dose sympathique d'anis vert. Quand la chair est bien fondante, j'enlève le couvercle pour la sécher un peu (le pâtisson comme toutes les courges contient 95% d'eau, si on ne le sèche pas, il va rendre dans la tarte à la cuisson). En même temps, j'ajoute des cerneaux de noix broyés grossièrement. J'aurais bien mis des noisettes, mais je n'en avais plus.

Pendant ce temps, foncer un moule à tarte avec une pâte brisée. Faire un appareil à flan en battant un oeuf avec à peu près 20cl de lait.

Disposer les légumes dans le fond de tarte. Déglacer la sauteuse avec un peu de porto, et l'incorporer à l'appareil à flan.

Verser l'appareil à flan sur les légumes. Le but n'est pas de les recouvrir, mais d'avoir une légère couche au fond de la tarte pour tenir les morceaux entre eux.

Préparer le crumble : dans un cul de poule, verser 100g de farine (celle que vous voulez), une grosse poignée de flocons d'avoine, 70g de cassonade et 70g de beurre. J'ai ajouté un peu de macis, mais en fait il ne se sentais pas beaucoup. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance sablée. Je précise tout de suite que j'aime mon crumble avec plutôt pas mal de sucre et de beurre, donc pas trop sablé. Je n'aime pas du tout quand le crumble est farineux. Ces proportions donnent donc un crumble qui reste assez ferme avant cuisson.

Répartir le crumble sur la tarte en l'émiettant entre les doigts.

Cuire 30min à 160°C, puis passer rapidement sous le gril pour dorer le dessus.

Dégustation
Nous avons mangé cette tarte froide, arrosée d'un petit rosé des Cévennes. Ce qui a plu : c'est une tarte finalement peu sucrée ; le petit goût anisé apporte de la fraîcheur ; les noix sont présentes sans prendre le dessus. Ce que j'ai regretté : comment dire... le pâtisson, ça a pas des masses de goûts. Il est plus là pour apporter de la consistance, et assure d'ailleurs très bien ce rôle, mais question saveurs je le cherche encore. Je referais plus volontier avec du potiron, de la courge muscade, voire de la courgette ou même des carottes.
J'ai voulu essayer de cuire le fond de tarte à blanc, c'était une erreur. La pâte était très bien à la première cuisson, mais est devenue toute sèche et dure à la seconde cuisson. Il donc mieux valu cuire tout ensemble directement.

Conclusion
Voilà, j'ai fait une recette au pâtisson. Le légume est très graphique, mais pour être franc je ne suis pas fan. Sur certains sites, on parle d'un léger goût d'artichaud. J'ai peur de l'avoir un peu étouffé sous les noix et les épices, mais comme de toute façon je n'aime pas l'artichaud...
Sinon, ce n'est jamais qu'une sorte de grosse courgette plate à la forme amusante. On peut le faire en gratin, en soupe ou de toute autre manière de cuisiner la courgette. J'essaierai peut-être même un jour en ratatouille. Mais pas tout de suite.