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Pâtissons donc !
17 octobre 2007

Idées de wagashi d'automne

momijiJ'ai beaucoup de travail en ce moment et pas trop le temps de cuisiner et encore moins de bloguer. Aussi je vous livre en l'état des idées de wagashi (pâtisseries de style japonais) pour cet automne que j'aimerais faire, mais pour lesquelles je manque de temps. Avis aux amateurs.

Je donne toujours des noms (gomei) en français, et j'essaie de traduire en japonais, mais la traduction reste approximative. N'hésitez pas à me proposer mieux !

Pépite d'automne (akikai, 秋塊)
Marbré de shiroan (purée de haricots blancs) et azukian (purée d'azuki) fourré d'un morceau de kaki confit.

Perle de la forêt (morishinju, 森真珠)
Marron bouilli et légèrement glacé, entouré de vermicelles de shiroan colorés en vert pour imiter la bogue.

Cueillette d'automne (aki no shûkaku, 秋の収穫)
Gelée de coing avec une boule de purée de kaki au centre (fruits d'automne)

Lune d'halloween (halloween tsugi, ハロクィーン月)
Carotte (ou potiron ?) bouillie et sucrée, enrobée de an au jaune d'oeuf passé au four pour colorer en surface, moulé en jack-o-lantern


kakis_séchés
Kakis en train de sécher
dans la campagne
japonaise

Dans les wagashi classiques d'octobre, on utilise beaucoup la châtaigne (kuri), les kakis et les chrysanthèmes :

  • le kuri-kinton : purée parfumée à base de châtaignes et de patate douce sucrée, entourant une noix de purée d'azuki.
  • le kuri-yôkan : yôkan fourré avec des morceaux de châtaignes (kuri), ou fait en utilisant de la purée de châtaignes à la place des haricots.
  • le kaki-yôkan : yôkan (purée de haricots gélifiée à l'agar) fourrée avec des morceaux de kaki. C'est une spécialité d'Ôgaki dans la préfecture de Gifu.

kaki
Arbre à kaki
au Shugakûin
(Kyôto)

  • le makigaki, sorte de saucisson de kakis séchés entourés de paille, coupé en tranches fines (bien que je servirais ça plutôt en novembre).
  • le yubeshi : appareil à base de farine de riz, jus de yuzu, sucre et miso moulé comme un yôkan et cuit à la vapeur dans un tube de bambou. On peut aussi le cuire dans l'écorce du yuzu évidée : ça s'appelle alors maru-yubeshi. C'est une spécialité du Tôhoku et de la péninsule de Noto.

higashi
En haut à droite, higashi d'automne
En bas à gauches, des bredele aux amandes
que j'utilise aussi pour le thé !
Plateau de laque de Naruko (ryumon-nuri).

Il y a aussi de nombreux higashi (wagashi secs à base de sucre et farine de riz moulés) en forme de feuillages colorés, pour célébrer les feuillages d'automne très colorés au Japon.

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Commentaires
M
merci beaucoup de la réponse! je vais essayer la version sauce avec du poulet je pense.
T
C'est pas vraiment le sujet du billet, mais je me suis laissé emporter...<br /> <br /> Bon, je suis pas vraiment callée en cuisine japonaise, et ce pour 2 raisons : d'une, je connais quelques recettes et quelques bases, mais c'est tout. J'essaie d'apprendre avec le temps, mais c'est une cuisine qui coûte très cher si on veut la faire bien, car tous les ingrédients ou presque sont importés du Japon (rien que le prix du riz...). De plus, il y a beaucoup de techniques à connaîtres, des ustensiles spécifiques, et pas vraiment de bouquins en Français pour apprendre. C'est comme si un japonais voulait apprendre la vraie cuisine française sans quitter sa ville de province et sans lire le français. Bon courage !<br /> <br /> De deux, je suis un homme, donc pas callée du tout ;o).<br /> <br /> Sinon, l'umeboshi est avant tout un condiment qui accompagne le riz. Ca se mange en onigiri, ou alors dans les bento posé sur la portion de riz. Il sert alors à décorer (un rond rouge sur fond blanc, ça vous rappelle pas certain drapeau ?), mais aussi à conserver le bento : l'umeboshi a des vertus antibactériennes. Un conservateur qui peut être issu de l'agriculture biologique, c'est pas cool ça ?<br /> <br /> J'en ai eu en cocktails, par exemple dans un verre de shochu, un alcool distillé japonais. J'imagine qu'on pourrait l'utiliser un peu comme les oignons ou les olives en coktails.<br /> <br /> Après, on peut aussi l'utiliser en sauce, par exemple en la broyant (il parait aussi qu'on peut acheter une pâte d'umeboshi) et la la mélangeant avec du shoyu et du mirin. Cette sauce s'appelle umeshoyu, et accompagne le poulet ou les fruits de mer. Mais je n'en ai jamais goûté. Pourquoi ne pas reprendre l'idée dans des sauces occidentales, à la place de pickles ?<br /> <br /> Voilà. Ceci étant, je n'aime pas beaucoup l'umeboshi, beaucoup trop salée pour mon goût.<br /> <br /> Pour la petite histoire, on traduit généralement "ume" par "prune". C'est en fait le fruit de l'abricotier du Japon, un arbre à mi-chemin entre le prunier et l'abricotier (tout ça, c'est la même famille). La couleur rouge framboise des umeboshi vient de ce qu'elle sont marinée dans une saumure avec des feuilles de shiso rouge, qui donnent leur goût et leur belle couleur rouge (et leurs vertus antibactériennes, d'ailleurs).<br /> <br /> Enfin, l'ume est un parfum très courant. Le fruit sert de base à des sirops, des confiseries, des chewing-gum, à un vinaigre (umezu), et même à un très bon alcool, l'umeshu, variante japonaise de notre bonne vieille prune (sauf que c'est beaucoup plus doux) : c'est tout simplement du chôshû dans lequel on a laisser mariner des ume. J'adore ça, pur ou coupé avec de l'eau chaude.<br /> <br /> Bonne recherche autour de l'umeboshi !
M
je vois au fil des pages que tu es callée sur la cuisine japonaise..est ce que par hasard tu aurais des idées de recettes avec la prune(umeboshi? j'ai déjà fait ds onigri..
M
Yokan kaki...beau duo!
T
Heu... quelles nouilles vertes ?
Pâtissons donc !
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