Tsubuan aux azuki rouges
Tsubuan aux azuki rouges
(Image Wikimedia Commons)

Les recettes de pâte de haricot, un ingrédient essentiel des wagashi, sont assez rares sur Internet. Je n'ai aucune prétention à avoir une recette parfaite, mais j'espère vous donner quelques pistes. Pas d'images pour l'instant, parce que franchement je n'ai pas le temps d'en faire en ce moment.

Mais qu'est-ce que c'est donc ?

Déjà, on appelle génériquement an (餡) ou anko (餡子) toutes sortes de pâtes, à base de haricots rouges (azuki) ou blancs (shiroan), , de châtaignes (kurian), et même de jaune d'oeuf ! C'est un ingrédient courant de la cuisine chinoise, coréenne et japonaise (et même d'autres pays d'Asie semble-t-il). Je ne parle ici que des variétés japonaises.

On distingue plusieurs sortes d'anko selon la finesse de texture désirée :

  • Tsubuan (粒餡) : les azuki sont cuits et sucrés, mais laissés entiers (s'utilise souvent pour enrober une autre variété d'anko) ;
  • Tsubushian (潰し餡) : les azuki sont écrasés après leur cuisson, ce qui donne une purée avec des morceaux. On pourra plus ou moins écraser les grains selon le résultat désiré ;
  • Koshian (漉し餡) : la purée est très fine, elle est passée à travers une gaze et décantée dans de l'eau pour ne garder que la pulpe la plus fine (c'est le type le plus courant) ;
  • Sarashian (晒し餡) : pâte reconstituée à partir de poudre déshydratée (solution la plus facile, avec de la poudre du commerce, encore faut-il en trouver).

Avec des haricots blancs (normalement, des azuki blancs - eh oui il n'y a pas que les rouges - mais ça marche aussi avec des haricots blancs tels que des cocos) , on fera du shiroan (白餡, littéralement an blanc). On procède comme pour les haricots rouges. J'ai découvert que les chinois font aussi une pâte de haricots mungo (ceux qu'on prend pour des pousse de soja alors que ce n'en est pas) et qu'ils appellent génériquement dòu shā () ; la couleur est plus jaune et le goût semble-t-il plus prononcé vers le haricot. Ils font aussi une pâte très foncée avec des graines de soja noir. J'ai tenté une fois avec des flageolets, la texture était impeccable, mais le goût totalement inapproprié.

Comment en faire chez soi ?

Si vous n'avez pas de poudre déshydratée, il va falloir travailler directement avec les grains. Je donne ici une recette avec des azuki rouges, mais on peut transposer aisément à d'autres sortes de haricots.

Attention, il faut prévoir beaucoup de temps.

300g d'azuki secs
200g de sucre de canne

Faire tremper les azuki toute la nuit dans de l'eau froide. Filtrer et jeter l'eau. Pour gagner du temps, on peut utiliser des azuki en conserve (épiceries asiatiques), mais c'est un peu moins bon.

Dans une casserole, recouvrir les azuki d'eau (il doit y avoir 2 à 3cm d'eau au-dessus), et porter à ébullition. Filtrer et jeter l'eau.
Remettre les azuki dans la casserole et recouvrir d'eau fraiche à nouveau. Porter encore à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les grains soient tendre (environ 1h).

A partir de là, tout dépend ce que l'on veut faire.

Tsubuan :
Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. Attention, il faut remuer les azuki pour ne pas laisser brûler, mais il faut y aller doucement pour ne pas les briser.

Tsubushian :
Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. On peut y aller plus franchement, puisque de toute façon on va les écraser.
Pour réduire en purée, on peut :

  • y aller grossièrement avec un pilon
  • passer le tout au presse-purée
  • passer le tout au robot

On écrasera/mixera plus ou moins longtemps selon la texture désirée.

Koshian :
Lorsque les haricots sont tendre, les filtrer et les réduire en purée (au presse purée). Passer la purée à travers une passoire ou un chinois. Pour réduire la quantité d'eau, on presse la purée dans un linge : on a le bon taux d'humidité quand c'est bien ferme, et qu'en appuyant un doigt on laisse une marque.

Pour avoir la texture la plus fine, on peut même remettre cette purée dans de l'eau, écumer les impuretés et laisser décanter pour ne récupérer que des particules très fines, qui donneront la meilleure qualité de koshian. Mais pour le coup, on n'obtient qu'une petite quantité par rapport aux haricots utilisés.

On remet la purée obtenue sur le feu avec le sucre pour finir la préparation de la pâte, en remuant doucement à l'aide d'une spatule de bois. Attention, ça brûle facilement à ce stade...

Conservation

Le anko se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur seulement. Vu le travail que ça représente, j'ai tendance à en préparer pas mal et à le congeler, mais le anko surgelé n'est pas tout à fait aussi bon que le frais.

Attention, les azuki secs ne se conservent pas aussi bien que les haricots classiques. Au bout de 3-4 ans, voire avant, ils "tournent" et donnent une pâte nettement moins bonne.