CIMG5875Passionné de thé sous toutes ses formes (surtout japonais il est vrai, mais pas seulement), je ne pouvais pas aller au Maroc sans apprendre sur place comment faire le thé à la menthe, le vrai. Et bien m'en a pris car si la technique a de nombreux points auxquels je m'attendais, j'ai eu droit à une surprise de taille : il s'agit de thé bouilli, et non de thé infusé.

Comme pour une fois j'ai pris le temps de mettre en scène ma recette, à savoir les cornes de gazelle, voici un billet sur le thé à la menthe qui va avec.

Le matériel

Pour le faire dans le respect de la tradition (pour être plus marocain que les marocains, quoi), il faut :

  • un brasero
  • une bouilloire
  • une théière en métal
  • des verres à thé
  • un plateau en cuivre ciselé

Dans la pratique, j'adapte un peu à un environnement occidental :
CIMG5899Dans mon brasero en terre cuite (ramené du Maroc en cabine avec beaucoup de précautions pour ne pas le casser), j'insère un petit camping-gaz : c'est moins contraignant que le charbon de bois. Et quand j'ai la flemme de tout installer, je prépare mon thé sur le gaz de la cuisine, c'est aussi bon. En fait, j'utilise de plus en plus rarement le brasero.

La théière en métal est importante. Généralement, on n'aime pas utiliser de théières en métal car ça donne un goût au thé. Mais ce goût fait justement partie du thé à la menthe. Si on n'a pas de théière en métal sous la main, on peut le faire tout simplement dans une casserole. C'est très pratique aussi pour faire de grandes quantités.

Quand je parle de théière en métal, je pense bien sûr aux théières marocaines (ou d'ailleurs au Maghreb, d'ailleurs), pas aux soi-disant théières japonaises en fonte (qui sont en fait des bouilloires, mais chut il faut pas le dire, c'est tellement tendance de massacrer son thé blanc à la mode dans sa belle "théière" japonaise...).

Les ingrédients

  • du thé de Chine "gunpowder"
  • une botte de menthe nana fraiche
  • un pain de sucre ou du sucre en poudre
  • de l'eau fraiche

Les ingrédients de base sont importants aussi.

Gunpowder_tea_in_pile
Thé gunpowder
(Wikimedia Commons)

Le thé est du thé vert de Chine "gunpowder". Son nom vient de ce que les feuilles de thé sont roulées en petites boules comme de la poudre à canon. C'est un thé d'assez basse qualité, surtout destiné à l'exportation (je suis toujours d'ailleurs surpris par les gens qui le boivent nature). J'achète mon thé dans des épiceries orientales, pas en magasin de thé : c'est beaucoup moins cher, et c'est le même qu'à Marrakech.

Attention, il existe de nombreux thé chinois dont les feuilles sont roulées en boule (forme appelée zhūchá, ou "perles de thé"). Certains sont de grande qualité. Je réserve l'appellation "gunpowder" aux thé vendus sous ce nom, généralement à destination des marchés maghrébins d'ailleurs.

Mentha_spicata_02
Menthe verte
(Wikimedia Commons)

La menthe est normalement de variété "mentha spicata", aussi appelée "mentha viridis", c'est à dire la menthe douce, menthe verte ou menthe nanah. La menthe poivrée est à proscrire. On utilise normalement de la menthe fraiche.

L'idéal est d'en avoir un bon massif au potager. Mais si comme moi vous habitez un 2 pièces à Paris, il reste la possibilité d'acheter sa menthe au marché ou d'utiliser de la menthe séchée. La menthe fraiche ne se conserve pas très longtemps, et mine de rien ça revient vite cher. Donc je n'en achète que si je suis sûr de faire du thé à la menthe dans la journée ou au pire le lendemain, et le reste du thé j'utilise de la menthe séchée. On trouve en épicerie orientale des boites vertes de menthe nanah séchée, en branches, qui s'utilise comme de la menthe fraîche. Sinon, j'achète aussi de la menthe séchée dans les rayons d'herbes aromatiques.

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Menthe séchée

La menthe séchée donne quand même de moins bons résultats que la menthe fraîche. Après, certains distinguent plusieurs sortes de menthe douce, et estiment que la menthe qu'on trouve sur les marchés en France n'est généralement pas la bonne. Tant que c'est de la menthe douce, je ne fais personnellement pas la différence, par manque d'éducation certainement.

J'ai découvert en faisant quelques recherches pour ce billet que la menthe douce fait l'objet d'une normalisation internationale sous la référence ISO 2256 qui date de 1984 !

Le meilleur sucre est le pain de sucre, dont on casse des bouts avec un petit marteau. Mais on peut tout aussi bien utiliser du sucre en poudre classique. Certains apprécient leur thé à la menthe sans sucre, pas moi. C'est même le seul thé que je boive sucré.


La façon de faire

Je vous donne ici la recette qu'on m'a apprise, avec les quantités pour une théière d'un litre :

Mettre l'eau à bouillir dans la bouilloire (sur le feu, ou avec une bouilloire électrique).

Dans la théière, mettre 2 cuillers à soupe de thé.

Retirer la bouilloire du feu, verser un peu d'eau bouillante sur le thé, remuer et jeter l'eau (celle dans la théière, pas celle qui reste dans la bouilloire !). Cela permet de réchauffer la théière et de réhydrater et de rincer le thé.

Ajouter la menthe : quand elle en branches, on doit en remplir la théière sans pour autant la tasser : pour une théière d'un litre, ça fait une bonne botte de menthe, mais je n'ai jamais compté le nombre de branches par botte. Sur Wikipédia, il est dit qu'on utilise une centaine de feuilles par litre. Déjà que je ne compte pas les branches, alors les feuilles... Quand j'utilise de la menthe séchée en feuille, j'en met la même quantité que le thé.

Ajouter le sucre : 6 à 7 cuillers à soupe de sucre par litre. Ca fait un thé assez sucré : je l'ai découvert et je l'aime comme ça.

CIMG5874Remplir la théière d'eau chaude et la poser sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Retirer la théière du feu et remplir un verre de thé en levant bien la théière (environ 40cm au-dessus du verre). Reverser ce thé dans la théière et recommencer l'opération plusieurs fois. Cela permet d'oxygéner le thé et de le refroidir un peu pour pouvoir le boire (rappelez-vous qu'il était bouillant). Le thé est bon lorsqu'il mousse bien dans le verre. On peut aussi goûter pour voir où en est l'infusion, savoir s'il faut ajouter un peu de sucre... Pendant ce temps, on discute tranquillement avec ses invités. Le thé est un art qui impose son temps. Pas moyen de le presser.

Verser le thé dans chaque verre. Il faut verser d'assez haut, pour faire mousser le thé. Cette écume blanche s'appelle le "turban", et est signe que le thé est bon. L'idéal, c'est comme avec la Guiness : si elle est bien servie, la mousse dure jusqu'à ce qu'on ait bu le verre.

Si vous en avez trop, verser le reste de la théière dans un récipient d'attente (une théière plus petite, par exemple), préalablement réchauffé avec un peu d'eau bouillante. Il ne faut surtout pas laisser l'infusion se prolonger, sinon le thé devient amer et surtout on ne pourra pas réinfuser les feuilles.

On accompagnera bien sûr le thé à la menthe de pâtisseries orientales telles que les cornes de gazelle.

La tradition veut qu'on ne refuse pas les 3 premiers verres de thé, marque d'hospitalité que l'on doit respecter. Pourquoi 3 verres ? Parce que les mêmes feuilles de thé et de menthe sont conservées dans la théière et sont infusées 3 fois de suite. Le thé est de plus en plus amer, parfumé et doré :

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Un thé clairement raté :
la mousse n'a même pas tenu
le temps de la photo ;)

Le premier verre est aussi amer que la vie,
Le deuxième est aussi doux que l'amour,
Le troisième est aussi apaisant que la mort.

L'histoire


Au Maroc, le thé à la menthe est une histoire d'hommes. C'est l'hôte qui le prépare pour ses invités, et il ne se refuse pas. Boisson aujourd'hui traditionnelle, c'est pourtant un apport assez récent à la culture maghrébine : 150 ans d'histoire environ.
Tout ça est dû à la guerre de Crimée. Quel rapport entre la mer Noire et le Magheb me direz-vous ? Les britanniques, bien sûr ! Ces derniers avaient développé la culture du thé en Inde, et suite à la guerre de Crimée ils ont perdu leur possibilité de l'écouler sur le marché russe (le thé est une boisson traditionnelle en Russie et en Asie centrale depuis au moins très longtemps). Le Maghreb est tout simplement un nouveau débouché... Les marocains l'ont adopté, en l'ajoutant aux infusions de menthe et d'armoise traditionnelles chez eux.

Variantes

Les Touaregs utiliseraient aussi de l'armoise ou de l'absinthe (qui est une sorte d'armoise en fait) à la place de la menthe, ce qui donne un thé plus fort et plus amer. Je n'y ait jamais gouté.

Un ami égyptien m'a dit qu'en Egypte on utilise du thé noir à la place du thé vert. J'ai essayé plusieurs fois, mais je ne trouve pas le résultat terrible. Il faudra qu'on me montre comment faire.