21 octobre 2007
Le katsudon du réconfort
Bon, cette fois j'en ai marre. Le temps file à une allure pas possible, le peu de temps que je passe en cuisine est plutôt sympa, mais les biscuits ça va un temps. Ce midi, j'ai envie d'un truc bon à manger, mais vraiment bon. Un truc simple, qui me mette du chaud au coeur et me rappelle des bons moments. Un katsudon, quoi. C'est un plat japonais populaire, et c'est aussi un de mes plats préférés. Pas moyen de servir ça dans un repas formel, mais bon, je suis tout seul, alors...
L'un de mes meilleurs souvenirs de katsudon remonte à mon premier voyage au Japon. La veille de mon départ pour la France, j'avais prévu de faire des courses pour ramener des souvenirs de Tôkyô. 
Et puis au dernier moment, j'ai changé d'avis et j'ai passé ma journée à Hakone, station thermale à 1h30 de Tôkyô. Au programme : balades dans des paysages magnifiques, détente dans les bains (j'avais quand même prévu d'essayer 2 onsen différents dans la journée), ce qui faisait une journée assez chargée (départ de Tôkyô prévu vers les 7h, mais en fait plutôt vers 9h30, retour à 18h).
Une journée superbe, de quoi garder plein de belles images du Japon et donner envie de revenir. J'avais déjeuné dans un petit restau sur place, très sympa : décor traditionnel et tout ça. J'étais gelé (c'était en janvier), crevé et mort de faim. Et au menu, j'avais choisi un katsudon. Enfin, j'avais montré à la serveuse ce que je voulais, parce mon japonais à l'époque était plus que défaillant. Depuis, le katsudon me transporte immédiatement là-bas.
Mais quel est ce plat magique me direz-vous ? Katsudon est l'abbréviation de Ton-katsu et don-buri. Les donburi sont les plats uniques consitués d'un grand bol de riz avec une garniture dessus. Le tonkatsu, c'est une cotelette de porc panée. Ca se mange bien chaud, ça tient bien au corps, et c'est bon. Et il se trouve que c'est assez simple à faire, en fait.
Ca se fait en trois étapes :
- la cuisson du riz
- la cuisson de la côtelette panée
- la préparation de la garniture, qui est la cotelette préparée en omelette avec une sauce et des oignons.
Je ne vais pas vous apprendre à cuire le riz, il y a plein de recettes sur Internet, et de toute façon je cuit mon riz dans un cuiseur à riz, et je suis les instructions (laver le riz soigneusement, mettre la quantité d'eau correspondant à la quantité de riz selon la gradution de la cuve, appuyer sur le bouton).
Pendant que le riz cuit (environ 20min), on s'occupe du reste.
Pour 2 katsudon :
- deux côtelettes de porc
- 4 oeufs
- de la chapelure, ou mieux du "pan-ko"
- 1 oignon
- 30cl de dashi (bouillon japonais à base d'algues et de poisson, une des bases de la cuisine japonaise)
- 5 cuillers à soupe de sauce soja
- 5 cuillers à soupe de mirin (un genre de saké doux pour la cuisine)
- 3 cuillers à café de sucre
Bon, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de cuisine japonaise, je n'ai plus tous les ingrédients en stock. Mais j'ai l'essentiel, pour le reste on va improviser.
Il faut commencer par séparer l'os de la côtelette. Sur la photo, c'est une escalope parce qu'au magasin ils n'avaient plus de côtelette, et bien j'aurais mieux fait d'aller ailleurs chercher une côtelette. Mais bon. Aplatir la viande avec le plat d'un grand couteau, et tracer des hâchures sur le dessus avec le tranchant du couteau (sans trancher complètement la viande : il faut 1 à 2 mm de profondeur). Ces hâchures permettent d'éviter que la viande ne se replie sur elle-même à la cuisson.
Battre 4 oeufs en omelette. Mettre une bonne dose de chapelure dans un récipient de la taille des côtelettes. En fait, j'utilise de la chapelure japonaise (panko, littéralement de la "poudre de pain"), qui est un peu plus grossière que la chapelure classique. Quand je n'en ai pas, j'utilise des biscottes écrasées grossièrement.
Mettre un bain de friture à chauffer à 170°C.
Tremper la côtelette dans l'omelette, puis dans la chapelure pour bien la paner.
Faire frire dans l'huile jusqu'à ce que la côtelette remonte en surface. Retourner pour bien la dorer sur les deux faces. La viande est cuite quand la panure est bien dorée, limite orangée, mais pas marron non plus. Là, ce serait brûlé.
Pendant la friture, préparer la sauce :
dans un récipent, mélanger le dashi avec la sauce soja, le mirin et le sucre.
Le dashi est un bouillon d'algue et de poisson. Il y en a en fait plusieurs sortes, mais la base est toujours une algue qui s'appelle le kombu. Si j'ai le courage, je vous mettrai peut-être un jour des recettes de dashi sur ce blog. En tout cas, cet ingrédient ne peut pas être remplacé. Avec la sauce soja, c'est lui qui donne le "goût japonais". Il entre dans la composition de presques tous les plats, les soupes, les sauces...
Deux façons de faire alors : soit on en prépare de grandes quantités et on le garde au congélateur en petites doses (mettons pas doses de 10cl), soit on utilise du dashi déshysdraté, vendu en portions comme des dosettes de café soluble. C'est ce que j'utilise le plus souvent pour faire des sauces. Par contre, pour les soupes, la différence de goût est notable. Il faut absolument du dashi maison, frais si possible.
Le mirin est un genre de saké, c'est à dire un alcool obtenu par fermentation du riz. Il est plutôt sucré, et s'utilise en cuisine uniquement (attention, ce n'est pas la même chose que du saké de cuisine, qui est lui du vrai saké mais d'assez basse qualité). Il se conserve au frais une fois ouvert, et se périme assez vite. On peut le remplacer par du saké et un peu de sucre (mais bon, là, j'ai même pas de saké), ou sinon par du vin blanc (le goût sera différent, mais ça passe assez bien je trouve. Utiliser un vin pas trop sec, mais pas un grand moelleux non plus, ça c'est pour boire ! On peut peut-être utiliser un muscat aussi).
La sauce soja (shôyu) ne peut pas être remplacée a priori (quoique, une fois, chez ma copine d'alors, je n'avais que du Maggi Arôme Saveur, ben j'ai fait avec). Utiliser une sauce soja japonaise, ce n'est pas la même que celle des autres cuisines asiatiques. Attention aussi, je parle bien de sauce soja, celle qui s'appelle shôyu en japonais. La sauce sucrée qu'on met sur les yakitori (les brochettes grillées) est une sauce à base de shôyu, mais elle est plus épaisse et plus sucrée. La sauce teriyaki est encore une autre sauce.
Bref, mélangez bien les ingrédients de la sauce, et ne pas oublier que pendant ce temps à Vera Cruz, on a une côtelette en train de frire. Pas le temps de discuter, donc.
Sortir la viande et la mettre à égoutter sur du papier aborbant.
Pendant qu'elle s'égoutte un peu, préparer et mettre à frire la deuxième côtelette.
Couper l'oignon en tranches fines. Mettre la moitié de l'oignon à cuire dans la poêle avec la moitié de la sauce, à feu assez vif pour réduire la sauce. Couper la côtelette cuite en morceaux de la taille d'une bouchée, en essayant de conserver la forme générale de la côtelette (on fait des lanières de viande, en fait). Transférer la côtelette dans la poêle toujours en conservant sa forme, et laisser la sauce réduire.
Quand il n'y a plus beaucoup de liquide (mais encore un peu quand même, hein, sinon c'est brulé), verser la moitié des oeufs pour faire une omelette.
Normalement, à ce moment-là le riz a fini de cuire. Remplir un bol à donburi (un grand bol) de riz, et poser dessus la côtelette en omelette en essayant de ne pas tout casser. Bon, d'habitude j'y arrive bien, mais là ma poêle est décidément foutue, tout accroche dedans. Donc mon omelette est en miettes. Mais ça sera bon quand même.
Garnir avec des petits pois réchauffés pour la couleur.
N'oubliez pas que vous avez toujours votre deuxième côtelette qui frit, il va falloir quand même un jour se décider à la sortir et à lui faire subir le même sort !
L'huile de friture peut être réutilisée une dizaine de fois, par contre, il faut la filtrer après, parce que la panure laisse plein de miettes dans l'huile.
Dégustation :
Vous accompagnez ça comme vous voulez d'une bière légère (les japonais font d'excellentes bières, la kirin est idéale avec le katsudon), ou alors d'un bon thé hôjicha, un thé vert bancha torréfié aux doux arômes d'épices et de caramel, et très léger en théine.
Le katsudon se déguste soit lors d'un repas animé avec des copains, soit en parcourant d'un regard nostalgique ses photos du Japon...
Hot dog à la parisienne
Hier soir, j'étais tellement pris par ma pâtisserie et par mon blog que j'en ai oublié de dîner. Mon estomac m'a rappelé à l'ordre à une heure où franchement je n'avais pas envie de retourner en cuisine, aussi j'ai cherché comment faire un petit en-cas rapide. Il me reste une demi-baguette et des saucisses de strasbourg ? Tiens, un hot dog maison, pour changer.
Le véritable hot dog se fait avec des saucisses à hot dog et un pain spécial, un peu comme une baguette viennoise. Mais le hot dog parisien se fait avec de la baguette et il est gratiné au fromage.
Il vous faut :
- une demi-baguette
- deux saucisses de strasbourg (knacks)
- une tomate
- un oignon
- de la moutarde
- du fromage râpé
Mettre 2 saucisses à bouillir dans de l'eau (on peut aussi les faire griller à la poêle).
Couper la 1/2 baguette dans le sens de l'épaisseur, sans la séparer en deux complètement.
Tartiner généreusement de moutarde à l'ancienne.
Dans une poêle huilée, faire revenir des rondelles de tomate et des tranches d'oignon jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Garnir le pain avec la tomate déposée régulièrement, et avec l'oignon généreusement.
Ajouter les saucisses, et garnir généreusement de fromage rapé par-dessus le tout.
Passer au grill quelques minutes pour gratiner.
Manger tant que c'est chaud.
Dégustation :
Avec une bonne bière bien sûr. Je trouve que la garniture tomate/oignon va nettement mieux avec la saucisse que la béchamel que mettent souvent les brasseries. Idéalement, il aurait fallu du ketchup aussi, mais je n'en avais pas sous la main.
20 octobre 2007
Cornes de gazelle
Je suis dans une période biscuits en ce moment. Bon, comme j'ai beaucoup de travail, j'ai pas trop le temps de cuisiner, mais je me garde toujours quelques heures le week-end pour me faire plaisir. C'est si bon pour le moral, et puis les copains se plaignent pas le lundi quand je ramène mes productions de la veille.
La semaine dernière, Auntie Jo a publié une recette bien sympathique de cornes de gazelle, et ma foi je me suis dis que j'allais l'ajouter à ma liste de biscuits pour le thé. Aussitôt dit aussitôt fait (j'étais justement en train de faire ma liste de courses), et je teste tout ça dimanche dans le but de vous raconter dans la foulée. Mais comme tout ne s'est pas passé comme prévu, finalement j'ai bouclé ma préparation aujourd'hui.
C'est tout simple à préparer (mais pas très rapide par contre : compter environ 1h30 à 2h la première fois, ça va plus vite après avec l'habitude), et c'est très très bon. J'ai du adapter un poil la recette pour que ça donne le résultat que je voulais, (de toute façon je peux pas m'en empêcher, comme d'habitude...), aussi je vous livre les proportions que j'ai finalement utilisées.
Pour une trentaine de pièces (la recette marque 20, j'ai dû les faire un peu plus petites) :
Pour la pâte d'amande (le fourrage) :
200g de poudre d'amande
100g de sucre semoule
1 cuiller à café de cannelle en poudre
3 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillers à café de beurre doux fondu
Par rapport à Auntie Jo, j'ai juste ajouté un peu de cannelle parce que j'aime ça. Sinon c'est tout pareil, ça marche très bien comme ça. Le résultat est impeccable avec une base beaucoup plus simple que ce j'ai pu lire ailleurs.
Pour la pâte (l'enveloppe) :
150g de farine
40g de beurre fondu
3 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger
Là, j'ai augmenté un peu le beurre, pour avoir une pâte plus souple et plus facile à travailler, et j'ai diminué un poil la fleur d'oranger qui était trop présente à mon goût (c'est un parfum que je n'apprécie que quand il reste très léger, et je voulais sentir les amandes).
On peut difficilement faire plus simple comme préparation :
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte d'amande.
Le résultat est souple et légèrement humide. C'est plus souple qu'une pâte d'amande classique du commerce, et le grain est plus gros (en tout cas, j'ai recherché un grain assez gros pour donner de la texture au résultat final).
Si on n'a pas le temps de tout faire en une fois, on peut réserver la pâte d'amande dans un film cellophane au frigo pendant quelques jours (pas trop longtemps, sinon le parfum fleur d'oranger s'évapore).
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte (farine, beurre et eau de fleur d'oranger), en pétrissant bien jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple. Avec la dose de beurre indiquée par Auntie Jo, j'obtenais une pâte assez ferme et élastique, difficile à étaler en couche très fine (en tout cas, difficile pour moi). J'ai donc recommencé en ajoutant un peu plus de beurre, et là j'ai obtenu une pâte très facile à travailler. D'ailleurs, une amie m'a passé une recette d'un de ses livres, et ils mettent eux aussi plus de beurre.
Quand la pâte est prête, l'étaler au rouleau à pâtisserie en une couche très fine, presque transparente. Avec un emporte-pièce (ou un verre, comme moi), découper des ronds de pâte.
Sur chaque rond, placer une noix de pâte d'amande roulée en petit boudin. Replier la pâte par-dessus et souder les bords, comme un ravioli. Faire attention à ne pas laisser d'air à l'intérieur. On peut découper le bord soudé avec une roulette, un couteau ou l'emporte-pièce, pour avoir un bord plus net. Recourber la corne de gazelle en croissant de Lune.
Avec une pique en bois, percer la pâte sur toute la longueur, pour laisser la vapeur sortir à la cuisson.
Disposer sur une plaque (comme je n'ai pas de plaque à pâtisserie, j'utilise une feuille de papier cuisson posée sur une grille, ça marche très bien aussi).
Cuisson 10min au four à 150°C.
Sortir du four et saupoudrer légèrement de sucre glace pendant que c'est chaud.
Dégustation :
Les cornes de gazelle accompagnent très bien le thé, et en particulier le thé à la menthe bien sûr.
Plateau et théière rapportés
de Marrakech
Verres de Tunisie
Assiette en porcelaine
de style Imari (Japon)
En suivant scrupuleusement les indication d'Auntie Jo, j'ai dû louper un truc parce que ma pâte manquait de souplesse à la préparation (difficile à étaler) et à la cuisson. Les cornes étaient très bonnes au goût, mais j'avais l'impression d'une enveloppe un peu cartonnée, un peu comme une pâte brisée pétrie trop longtemps.
Avec mes ajustements, la pâte se travaille sans problème. Après cuisson, elle est légèrement sablée, et se fond bien dans la texture de la garniture de pâte d'amande. On a donc une mignardise parfumée, qui fond dans la bouche tout en gardant un côté un peu sablé que j'aime bien.
Vous prendrez bien
une tasse de thé ?
On déguste en prenant son temps, en sirotant son thé, et en écoutant Césaria Evora parce que j'ai vu qu'Auntie Jo aimait beaucoup aussi, ou alors avec un peu de musique arabo-andalouse pour se croire à Marrakech (bon, sauf que la température, c'est pas ça aujourd'hui, mais on fait ce qu'on peut... Je vais finir par ressortir ma jellabah si je continue à avoir froid comme ça !).
Thé à la menthe
Passionné de thé sous toutes ses formes (surtout japonais il est vrai, mais pas seulement), je ne pouvais pas aller au Maroc sans apprendre sur place comment faire le thé à la menthe, le vrai. Et bien m'en a pris car si la technique a de nombreux points auxquels je m'attendais, j'ai eu droit à une surprise de taille : il s'agit de thé bouilli, et non de thé infusé.
Comme pour une fois j'ai pris le temps de mettre en scène ma recette, à savoir les cornes de gazelle, voici un billet sur le thé à la menthe qui va avec.
Le matériel
Pour le faire dans le respect de la tradition (pour être plus marocain que les marocains, quoi), il faut :
- un brasero
- une bouilloire
- une théière en métal
- des verres à thé
- un plateau en cuivre ciselé
Dans la pratique, j'adapte un peu à un environnement occidental :
Dans mon brasero en terre cuite (ramené du Maroc en cabine avec beaucoup de précautions pour ne pas le casser), j'insère un petit camping-gaz : c'est moins contraignant que le charbon de bois. Et quand j'ai la flemme de tout installer, je prépare mon thé sur le gaz de la cuisine, c'est aussi bon. En fait, j'utilise de plus en plus rarement le brasero.
La théière en métal est importante. Généralement, on n'aime pas utiliser de théières en métal car ça donne un goût au thé. Mais ce goût fait justement partie du thé à la menthe. Si on n'a pas de théière en métal sous la main, on peut le faire tout simplement dans une casserole. C'est très pratique aussi pour faire de grandes quantités.
Quand je parle de théière en métal, je pense bien sûr aux théières marocaines (ou d'ailleurs au Maghreb, d'ailleurs), pas aux soi-disant théières japonaises en fonte (qui sont en fait des bouilloires, mais chut il faut pas le dire, c'est tellement tendance de massacrer son thé blanc à la mode dans sa belle "théière" japonaise...).
Les ingrédients
- du thé de Chine "gunpowder"
- une botte de menthe nana fraiche
- un pain de sucre ou du sucre en poudre
- de l'eau fraiche
Les ingrédients de base sont importants aussi.
Thé gunpowder
(Wikimedia Commons)
Le thé est du thé vert de Chine "gunpowder". Son nom vient de ce que les feuilles de thé sont roulées en petites boules comme de la poudre à canon. C'est un thé d'assez basse qualité, surtout destiné à l'exportation (je suis toujours d'ailleurs surpris par les gens qui le boivent nature). J'achète mon thé dans des épiceries orientales, pas en magasin de thé : c'est beaucoup moins cher, et c'est le même qu'à Marrakech.
Attention, il existe de nombreux thé chinois dont les feuilles sont roulées en boule (forme appelée zhūchá, ou "perles de thé"). Certains sont de grande qualité. Je réserve l'appellation "gunpowder" aux thé vendus sous ce nom, généralement à destination des marchés maghrébins d'ailleurs.
Menthe verte
(Wikimedia Commons)
La menthe est normalement de variété "mentha spicata", aussi appelée "mentha viridis", c'est à dire la menthe douce, menthe verte ou menthe nanah. La menthe poivrée est à proscrire. On utilise normalement de la menthe fraiche.
L'idéal est d'en avoir un bon massif au potager. Mais si comme moi vous habitez un 2 pièces à Paris, il reste la possibilité d'acheter sa menthe au marché ou d'utiliser de la menthe séchée. La menthe fraiche ne se conserve pas très longtemps, et mine de rien ça revient vite cher. Donc je n'en achète que si je suis sûr de faire du thé à la menthe dans la journée ou au pire le lendemain, et le reste du thé j'utilise de la menthe séchée. On trouve en épicerie orientale des boites vertes de menthe nanah séchée, en branches, qui s'utilise comme de la menthe fraîche. Sinon, j'achète aussi de la menthe séchée dans les rayons d'herbes aromatiques.
Menthe séchée
La menthe séchée donne quand même de moins bons résultats que la menthe fraîche. Après, certains distinguent plusieurs sortes de menthe douce, et estiment que la menthe qu'on trouve sur les marchés en France n'est généralement pas la bonne. Tant que c'est de la menthe douce, je ne fais personnellement pas la différence, par manque d'éducation certainement.
J'ai découvert en faisant quelques recherches pour ce billet que la menthe douce fait l'objet d'une normalisation internationale sous la référence ISO 2256 qui date de 1984 !
Le meilleur sucre est le pain de sucre, dont on casse des bouts avec un petit marteau. Mais on peut tout aussi bien utiliser du sucre en poudre classique. Certains apprécient leur thé à la menthe sans sucre, pas moi. C'est même le seul thé que je boive sucré.
La façon de faire
Je vous donne ici la recette qu'on m'a apprise, avec les quantités pour une théière d'un litre :
Mettre l'eau à bouillir dans la bouilloire (sur le feu, ou avec une bouilloire électrique).
Dans la théière, mettre 2 cuillers à soupe de thé.
Retirer la bouilloire du feu, verser un peu d'eau bouillante sur le thé, remuer et jeter l'eau (celle dans la théière, pas celle qui reste dans la bouilloire !). Cela permet de réchauffer la théière et de réhydrater et de rincer le thé.
Ajouter la menthe : quand elle en branches, on doit en remplir la théière sans pour autant la tasser : pour une théière d'un litre, ça fait une bonne botte de menthe, mais je n'ai jamais compté le nombre de branches par botte. Sur Wikipédia, il est dit qu'on utilise une centaine de feuilles par litre. Déjà que je ne compte pas les branches, alors les feuilles... Quand j'utilise de la menthe séchée en feuille, j'en met la même quantité que le thé.
Ajouter le sucre : 6 à 7 cuillers à soupe de sucre par litre. Ca fait un thé assez sucré : je l'ai découvert et je l'aime comme ça.
Remplir la théière d'eau chaude et la poser sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Retirer la théière du feu et remplir un verre de thé en levant bien la théière (environ 40cm au-dessus du verre). Reverser ce thé dans la théière et recommencer l'opération plusieurs fois. Cela permet d'oxygéner le thé et de le refroidir un peu pour pouvoir le boire (rappelez-vous qu'il était bouillant). Le thé est bon lorsqu'il mousse bien dans le verre. On peut aussi goûter pour voir où en est l'infusion, savoir s'il faut ajouter un peu de sucre... Pendant ce temps, on discute tranquillement avec ses invités. Le thé est un art qui impose son temps. Pas moyen de le presser.
Verser le thé dans chaque verre. Il faut verser d'assez haut, pour faire mousser le thé. Cette écume blanche s'appelle le "turban", et est signe que le thé est bon. L'idéal, c'est comme avec la Guiness : si elle est bien servie, la mousse dure jusqu'à ce qu'on ait bu le verre.
Si vous en avez trop, verser le reste de la théière dans un récipient d'attente (une théière plus petite, par exemple), préalablement réchauffé avec un peu d'eau bouillante. Il ne faut surtout pas laisser l'infusion se prolonger, sinon le thé devient amer et surtout on ne pourra pas réinfuser les feuilles.
On accompagnera bien sûr le thé à la menthe de pâtisseries orientales telles que les cornes de gazelle.
La tradition veut qu'on ne refuse pas les 3 premiers verres de thé, marque d'hospitalité que l'on doit respecter. Pourquoi 3 verres ? Parce que les mêmes feuilles de thé et de menthe sont conservées dans la théière et sont infusées 3 fois de suite. Le thé est de plus en plus amer, parfumé et doré :
Un thé clairement raté :
la mousse n'a même pas tenu
le temps de la photo ;)
- Le premier verre est aussi amer que la vie,
- Le deuxième est aussi doux que l'amour,
- Le troisième est aussi apaisant que la mort.
L'histoire
Au Maroc, le thé à la menthe est une histoire d'hommes. C'est l'hôte qui le prépare pour ses invités, et il ne se refuse pas. Boisson aujourd'hui traditionnelle, c'est pourtant un apport assez récent à la culture maghrébine : 150 ans d'histoire environ.
Tout ça est dû à la guerre de Crimée. Quel rapport entre la mer Noire et le Magheb me direz-vous ? Les britanniques, bien sûr ! Ces derniers avaient développé la culture du thé en Inde, et suite à la guerre de Crimée ils ont perdu leur possibilité de l'écouler sur le marché russe (le thé est une boisson traditionnelle en Russie et en Asie centrale depuis au moins très longtemps). Le Maghreb est tout simplement un nouveau débouché... Les marocains l'ont adopté, en l'ajoutant aux infusions de menthe et d'armoise traditionnelles chez eux.
Variantes
Les Touaregs utiliseraient aussi de l'armoise ou de l'absinthe (qui est une sorte d'armoise en fait) à la place de la menthe, ce qui donne un thé plus fort et plus amer. Je n'y ait jamais gouté.
Un ami égyptien m'a dit qu'en Egypte on utilise du thé noir à la place du thé vert. J'ai essayé plusieurs fois, mais je ne trouve pas le résultat terrible. Il faudra qu'on me montre comment faire.
17 octobre 2007
An, anko, koshian et autres pâtes de haricots
Tsubuan aux azuki rouges
(Image Wikimedia Commons)
Les recettes de pâte de haricot, un ingrédient essentiel des wagashi, sont assez rares sur Internet. Je n'ai aucune prétention à avoir une recette parfaite, mais j'espère vous donner quelques pistes. Pas d'images pour l'instant, parce que franchement je n'ai pas le temps d'en faire en ce moment.
Mais qu'est-ce que c'est donc ?
Déjà, on appelle génériquement an (餡) ou anko (餡子) toutes sortes de pâtes, à base de haricots rouges (azuki) ou blancs (shiroan), , de châtaignes (kurian), et même de jaune d'oeuf ! C'est un ingrédient courant de la cuisine chinoise, coréenne et japonaise (et même d'autres pays d'Asie semble-t-il). Je ne parle ici que des variétés japonaises.
On distingue plusieurs sortes d'anko selon la finesse de texture désirée :
- Tsubuan (粒餡) : les azuki sont cuits et sucrés, mais laissés entiers (s'utilise souvent pour enrober une autre variété d'anko) ;
- Tsubushian (潰し餡) : les azuki sont écrasés après leur cuisson, ce qui donne une purée avec des morceaux. On pourra plus ou moins écraser les grains selon le résultat désiré ;
- Koshian (漉し餡) : la purée est très fine, elle est passée à travers une gaze et décantée dans de l'eau pour ne garder que la pulpe la plus fine (c'est le type le plus courant) ;
- Sarashian (晒し餡) : pâte reconstituée à partir de poudre déshydratée (solution la plus facile, avec de la poudre du commerce, encore faut-il en trouver).
Avec des haricots blancs (normalement, des azuki blancs - eh oui il n'y a pas que les rouges - mais ça marche aussi avec des haricots blancs tels que des cocos) , on fera du shiroan (白餡, littéralement an blanc). On procède comme pour les haricots rouges. J'ai découvert que les chinois font aussi une pâte de haricots mungo (ceux qu'on prend pour des pousse de soja alors que ce n'en est pas) et qu'ils appellent génériquement dòu shā (豆沙) ; la couleur est plus jaune et le goût semble-t-il plus prononcé vers le haricot. Ils font aussi une pâte très foncée avec des graines de soja noir. J'ai tenté une fois avec des flageolets, la texture était impeccable, mais le goût totalement inapproprié.
Comment en faire chez soi ?
Si vous n'avez pas de poudre déshydratée, il va falloir travailler directement avec les grains. Je donne ici une recette avec des azuki rouges, mais on peut transposer aisément à d'autres sortes de haricots.
Attention, il faut prévoir beaucoup de temps.
300g d'azuki secs
200g de sucre de canne
Faire tremper les azuki toute la nuit dans de l'eau froide. Filtrer et jeter l'eau. Pour gagner du temps, on peut utiliser des azuki en conserve (épiceries asiatiques), mais c'est un peu moins bon.
Dans une casserole, recouvrir les azuki d'eau (il doit y avoir 2 à 3cm d'eau au-dessus), et porter à ébullition. Filtrer et jeter l'eau.
Remettre les azuki dans la casserole et recouvrir d'eau fraiche à nouveau. Porter encore à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les grains soient tendre (environ 1h).
A partir de là, tout dépend ce que l'on veut faire.
Tsubuan :
Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. Attention, il faut remuer les azuki pour ne pas laisser brûler, mais il faut y aller doucement pour ne pas les briser.
Tsubushian :
Ajouter le sucre et laisser l'eau s'évaporer doucement à feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée. On peut y aller plus franchement, puisque de toute façon on va les écraser.
Pour réduire en purée, on peut :
- y aller grossièrement avec un pilon
- passer le tout au presse-purée
- passer le tout au robot
On écrasera/mixera plus ou moins longtemps selon la texture désirée.
Koshian :
Lorsque les haricots sont tendre, les filtrer et les réduire en purée (au presse purée). Passer la purée à travers une passoire ou un chinois. Pour réduire la quantité d'eau, on presse la purée dans un linge : on a le bon taux d'humidité quand c'est bien ferme, et qu'en appuyant un doigt on laisse une marque.
Pour avoir la texture la plus fine, on peut même remettre cette purée dans de l'eau, écumer les impuretés et laisser décanter pour ne récupérer que des particules très fines, qui donneront la meilleure qualité de koshian. Mais pour le coup, on n'obtient qu'une petite quantité par rapport aux haricots utilisés.
On remet la purée obtenue sur le feu avec le sucre pour finir la préparation de la pâte, en remuant doucement à l'aide d'une spatule de bois. Attention, ça brûle facilement à ce stade...
Conservation
Le anko se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur seulement. Vu le travail que ça représente, j'ai tendance à en préparer pas mal et à le congeler, mais le anko surgelé n'est pas tout à fait aussi bon que le frais.
Attention, les azuki secs ne se conservent pas aussi bien que les haricots classiques. Au bout de 3-4 ans, voire avant, ils "tournent" et donnent une pâte nettement moins bonne.
Idées de wagashi d'automne
J'ai beaucoup de travail en ce moment et pas trop le temps de cuisiner et encore moins de bloguer. Aussi je vous livre en l'état des idées de wagashi (pâtisseries de style japonais) pour cet automne que j'aimerais faire, mais pour lesquelles je manque de temps. Avis aux amateurs.
Je donne toujours des noms (gomei) en français, et j'essaie de traduire en japonais, mais la traduction reste approximative. N'hésitez pas à me proposer mieux !
Pépite d'automne (akikai, 秋塊)
Marbré de shiroan (purée de haricots blancs) et azukian (purée d'azuki) fourré d'un morceau de kaki confit.
Perle de la forêt (morishinju, 森真珠)
Marron bouilli et légèrement glacé, entouré de vermicelles de shiroan colorés en vert pour imiter la bogue.
Cueillette d'automne (aki no shûkaku, 秋の収穫)
Gelée de coing avec une boule de purée de kaki au centre (fruits d'automne)
Lune d'halloween (halloween tsugi, ハロクィーン月)
Carotte (ou potiron ?) bouillie et sucrée, enrobée de an au jaune d'oeuf passé au four pour colorer en surface, moulé en jack-o-lantern
Kakis en train de sécher
dans la campagne
japonaise
Dans les wagashi classiques d'octobre, on utilise beaucoup la châtaigne (kuri), les kakis et les chrysanthèmes :
- le kuri-kinton : purée parfumée à base de châtaignes et de patate douce sucrée, entourant une noix de purée d'azuki.
- le kuri-yôkan : yôkan fourré avec des morceaux de châtaignes (kuri), ou fait en utilisant de la purée de châtaignes à la place des haricots.
- le kaki-yôkan : yôkan (purée de haricots gélifiée à l'agar) fourrée avec des morceaux de kaki. C'est une spécialité d'Ôgaki dans la préfecture de Gifu.
Arbre à kaki
au Shugakûin
(Kyôto)
- le makigaki, sorte de saucisson de kakis séchés entourés de paille, coupé en tranches fines (bien que je servirais ça plutôt en novembre).
- le yubeshi : appareil à base de farine de riz, jus de yuzu, sucre et miso moulé comme un yôkan et cuit à la vapeur dans un tube de bambou. On peut aussi le cuire dans l'écorce du yuzu évidée : ça s'appelle alors maru-yubeshi. C'est une spécialité du Tôhoku et de la péninsule de Noto.
En haut à droite, higashi d'automne
En bas à gauches, des bredele aux amandes
que j'utilise aussi pour le thé !
Plateau de laque de Naruko (ryumon-nuri).
Il y a aussi de nombreux higashi (wagashi secs à base de sucre et farine de riz moulés) en forme de feuillages colorés, pour célébrer les feuillages d'automne très colorés au Japon.
08 octobre 2007
Mots clés déroutants...
Un tout petit message pour vous faire partager mon éclat de rire en rentrant ce soir et en regardant les mots clés qui amènent sur mon blog... consacré je le rappelle à la pâtisserie et à la cuisine en général.
Alors la requête du jour est : "antiqaire jeux de croquet".
Oui, oui, en tapant ça dans Google, j'arrive quand même en 2e position. C'est vous dire si mon site doit être pertinent sur le sujet (bon, ça marche pas sans la faute de frappe, dommage). J'ai même gardé la preuve.
Toutes mes excuses au visiteur arrivé ici sur les bons conseils de Google, et j'espère que la visite lui aura plu malgré tout.
Illustration trouvée sur Wikimedia Commons.
Pâtes brisées du livre de ma Maman
Je vous avais présenté cet été l'Encyclopédie culinaire de ma Maman, et vous promettant de vous en extraire quelques recettes. Et puis je me suis pris au jeu du blog, et recopier des recettes dans un livre, c'est beaucoup moins drôle que de faire ses propres recherches et vous les présenter.
Mais bon, quand je dois préparer une pâte brisée, je reviens toujours aux bases, ce que j'avais fait il y a un mois. Alors, dans le livre, ils proposent deux recettes, la seconde étant infaisable aujourd'hui en pratique, mais donnant des idées d'adaptation. Je les avais recopiées, et j'avais bêtement oublié de les publier. Voilà qui est réparé.
Pâte brisée
Proportions pour 4 à 6 personnes
250g de farine
125g de beurre
1 cuiller à café de sel
de l'eau pour rendre la pâte consistante
1 terrine
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Mettez la farine dans un terrine et travaillez-la rapidement avec le beurre en la roulant légèrement avec les doigts, jusqu'à ce que le mélange soit comme de la semoule. Versez petit à petit environ 1 verre d'eau. La quantité d'eau dépend de la qualité de la farine. Il faut obtenir une pâte pouvant se rouler facilement. Laissez-la reposer au moins deux heures, recouverte d'un torchon.
Il est recommandé de faire cette pâte la veille, elle est alors plus facile à étendre.
Plus encore que pour toute autre pâte, la pâte brisée exige un pétrissage rapide, sinon elle durcit et devient comme du carton à la cuisson.
Pâte brisée à base de crème de lait cuite
Proportions pour 4 personnes
1 tasse à thé de crème de lait cuite
1 tasse 1/2 à thé de farine
1 pincée de sel
1 terrine
Préparation 5 minutes
Cuisson 20 minutes
Prélevez chaque jour à la fourchette la crème du lait bouilli et reposé toute une journée, et déposez-la dans un tasse à thé. Au bout de quelques jours, la tasse est pleine. Videz-la dans une terrine, ajoutez environ 1 tasse 1/2 de farine (peut-être sera-t-il nécessaire d'en mettre plus) et pétrissez le tout rapidement du bout des doigts. Il faut obtenir une pâte très souple, presque molle, mais qui ne doit pas coller aux doigts. Mettez-la en boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer de 20 à 30 minutes.
Bien entendu, vous conserverez votre tasse de crème au réfrigérateur ou au frais, sinon elle moisirait.
Madeleines au 4 parfums
La madeleine de Commercy fait depuis longtemps partie de mes fantasmes de pâtissier. Pourquoi n'être jamais passé à l'acte ? Parce qu'il faut avoir les moules, pardi ! Et justement, ma Maman m'a apporté des plaques la semaine dernière (elle en a plein, alors je lui ai demandé de m'en passer). J'avais bien une envie de biscuits aujourd'hui, mais je vais plutôt tenter les madeleines, maintenant que je peux.
J'ai fait une synthèse de pas mal de recettes (Chef Simon, Goosto, Wikipedia, Pierre Hermé, Le coin repas, Cooking out...), et je suis parti sur les bases suivantes :
Pour 24 madeleines qui en ont finalement fait 32 :
- 200g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 240g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 200g de beurre pommade
et des arômes qu'on pourra varier :
- lavande
- vanille
- matcha
- amande
(ce qui devait me faire 6 madeleines de chaque parfum, mais en fait j'ai obtenu 11 madeleines lavande et 9 madeleines vanille, ce qui m'a fait 32 madeleines au total au lieu des 24 prévues. On va pas se plaindre).
Alors tout d'abord, il y a 2 "trucs" que j'ai repéré pour réussir ses madeleines :
- la pâte doit reposer 1h au moins au frigo avant d'être mise dans les moules et au four.
- il faut commencer la cuisson à four chaud, puis baisser la température dès que la bosse s'est formée.
Certains semblent avoir des recettes qui marchent sans ces 2 trucs, mais bon, pour une première, je vais pas tenter le diable...
Fleurs de lavande
Pour les parfums, c'est plus ou moins facile selon ce qu'on utilise :
- la vanille : j'utilise de l'extrait naturel liquide
- le matcha : une cuiller à café de matcha suffit
- l'amande : j'utilise de l'arôme d'amande amère liquide
- la lavande : les choses de corsent. Je n'ai pas d'huile essentielle de lavande, seulement des fleurs (pour faire des infusions). Qu'à cela ne tienne, il suffit d'utiliser une technique de base de parfumerie : l'extraction en corps gras. En gros, je fait fondre la quantité nécessaire de beurre (50g), et j'infuse une cuiller à café de lavande dedans, je filtre avec une passoire et je laisse le beurre reprendre en pommade. Et voilà, j'ai un beurre à la lavande.
Le matcha est un parfum qui a été très à la mode (on commence à le voir un peu moins). Je ne l'utilise pas pour être tendance, mais comme je pratique la cérémonie du thé, et donc j'en ai toujours un stock dans mon frigo :-)
Ensuite, c'est très simple :
Casser les oeufs dans un cul de poule, blanchir le sucre, puis incorporer la farine et la levure chimique. Peser, et réserver un quart de l'appareil pour faire les madeleines à la lavande.
Dans les 3/4 restants, incorporer le beurre pommade (nature).
Séparer en trois parts égales.
Dans le premier quart mis de côté, incorporer le beurre à la lavande.
L'appareil à la vanille
Dans chaque autre portion, ajouter un arôme. On a donc au final de quoi faire 6 madeleines de chaque parfum :
- lavande
- matcha
- amande
- citron
Réserver au réfrigérateur au moins 1h.
Répartir dans les moules à madeleine beurrés et farinés avec une poche à douille.
Cuisson : quelques minutes à 220°C, le temps de former la bosse, puis à 180°C. Au total, avec des moules métalliques (il semble que les moules silicone demandent plus de temps, mais je n'en ai pas), j'ai laissé cuire 8 minutes.
Détails de la cuisson :
A peine enfournée, on voit les madeleines qui se mettent à frémir sur le bord.
Au bout d'une minute, on voit la pâte commencer à gonfler. Ca gonfle à vue d'oeil :
| Au bout d'une minute Plaque de madeleines à la lavande |
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| 2 minutes |  |
| 3 minutes La bosse commence à gonfler |
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| 4 minutes A gauche au 1er plan, une madeleine à la vanille La bosse est formée, je baisse la température |
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| 5 minutes A gauche : parfum vanille A droite : parfum lavande |
  |
| L'assortiment de parfums. A part sur les madeleines lavande, on a une belle bosse ! |
  |
Je ne comprend pas pourquoi les madeleines lavande n'ont pas formé de bosse. Peut-être la quantité de beurre n'était pas exactement la même que pour les autres (il me semble qu'il y en avait un peu plus), peut-être l'infusion de lavande joue-t-elle un rôle. J'ai remarqué en remplissant les moules que la consistance de l'appareil lavande était plus ferme. Cela a certainement limité le gonflement. Mais bon, ce n'est qu'un demi-échec sur un quart de la production, donc un huitième d'échec. Négligeable. Et elles sont très bonnes.
Dégustation :
Les madeleines sont légèrement craquante (enfin, non, pas craquante, mais il y a une petite sorte de croute quand même) à l'extérieur, et bien moelleuses à l'intérieure. Celles au matcha et à la lavande sont subtilement mais nettement parfumées. La lavande est un parfum inhabituel pour moi en pâtisserie, et je recommencerai. Celles à la vanille et aux amandes sont plus classiques (surtout celles aux amandes qui ressemblent trop aux madeleines industrielles).
A déguster avec une tasse de thé, bien sûr, en écoutant forcément (même si je suis pas fan) Cloclo chanter "Du côté de chez Swann". Bon, en vrai, là, j'écoute du reggae bien roots pour changer un peu.
Je les range dans une boite métallique pour les protéger du chat qui aime aussi les madeleines !
07 octobre 2007
Curry de porc aux légumes
Oulala, j'ai délaissé mon blog pendant 3 longues semaines ! Toutes mes excuses, j'ai eu énormément de travail ces derniers temps, et pas vraiment le temps de faire la cuisine. En plus, je suis complètement fauché, et je ne sais pas pourquoi, ça limite mon inspiration culinaire (pâtes, jambon, purée... pas très varié ni intéressant tout ça...). Bon, je m'occupe quand même de moi, hein, mais bon, la pâtisserie tourne beaucoup autour du gâteau au yaourt (rapide à faire, toujours moelleux, avec ce petit goût nostalgique des gâteaux de ma Maman. Miam). Et j'allais quand même pas vous donner la trois cent millième copie de la recette du gâteau au yaourt, quand même. Oh, et puis si, tiens. Hop, dans la section b-a-ba.
Alors aujourd'hui, ma vraie recette, c'est mon curry de porc aux légumes. C'est une recette maison bricolée en mixant il y a longtemps une recette de curry de poulet et de curry de légumes que j'avais dans un bouquin que je n'ai plus. Certains y trouvent une influence thaï, peut être, je n'y connais rien. J'ai aussi tenu compte d'astuces d'amies à moi, et au final ça donne un curry qui me plaît comme ça.
Le curry de porc, c'est un plat que je me fait le week-end quand je suis fauché (le porc, ça coûte pas cher) et que je n'ai pas le temps de cuisiner (j'en fait plein, et je congèle des portions individuelles). Comme ça, j'ai à manger pour toute la semaine (je ne m'en lasse pas facilement). On peut utiliser à peu près n'importe quelle viande (mais je n'ai jamais tenté avec du canard). J'utilise fréquemment : le porc, l'agneau, le poulet, la dinde, le boeuf (morceaux pour bourguignon).
Alors pour en avoir une bonne quantité, je mets :
- 1kg de sauté de porc (ou autre morceau de porc que je coupe en gros dés)
- 1 oignon
- 2 grosses carottes
- 1 grosse pomme de terre ou 2 moyennes
- 2 branches de céleri
- de la pâte de curry moyennement forte (on peut aussi utiliser de la poudre, mais je préfère la pâte)
- 1 courgette
- 3 tomates
- 2 pommes
- 1 brique de 20cl de lait de coco
Préparation/cuisson : 35 min.
Dans une cocotte, je fais sauter la viande avec l'oignon dans un peu d'huile. Il n'y a pas besoin de bien cuire la viande, c'est juste pour la dorer en surface. Pendant que ça cuit (mais il faut remuer fréquemment quand même pour ne pas attacher), couper les légumes en gros dés, en commençant par le céleri, les carottes et les pommes de terre.
Réserver la viande.
Dans la même cocotte, faire revenir le céleri, les carottes et les pommes de terre avec une grosse cuiller à soupe de pâte de curry (bien assaisonner, et on pourra toujours en ajouter plus tard si ça ne suffit pas). Remuer souvent pour ne pas laisser attacher.
Ajouter les tomates en dés, et laisser cuire un peu à couvert pour que les tomates rendent leur jus. Ajouter ensuite la courgette et la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
Ajouter le lait de coco, couvrir et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter les pommes en gros dés, et laisser cuire sans couvercle pour que le jus épaississe (environ 5 min).
C'est fini !
Je prépare alors des portions individuelles pour congeler.
Dégustation :
Je sert mon curry de légumes avec du riz et des lentilles (blondes ou vertes, c'est selon l'humeur du jour). Pour ceux qui aiment, on peut aussi servir un raissa de concombre (c'est du concombre en petits dés mélangé dans un yaourt), mais je n'aime pas le concombre.
Accompagner d'une bière asiatique, d'un petit rosé, d'un thé au lait et aux épices (chaï) ou encore d'un lassi maison (mixer du yaourt, un peu de lait, un peu de sucre et des fruits. On peut ajouter de la cardamome).