13 janvier 2008
Biscuit roulé
Pour le biscuit roulé, j'utilise la base de biscuit de Chef Simon, qui marche très bien. Toutes les instructions avec photos détaillées sont sur son site.
Je rappelle ici l'essentiel :
- 3 oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine de froment T45
Séparer les blancs des jaunes ; monter les blancs en neige ferme avec une pointe de jus de citron.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Incorporer les blancs avec une marise en "coupant", puis incorporer délicatement et progressivement la farine en pluie.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille de papier cuisson.
Avec une spatule, étaler la pâte sur la plaque en couche bien égale et a peu près rectangulaire. Si on veut, on peut saupoudrer d'amandes éfilées, de pépites de nougatine, de graines de pavot...
Cuisson à 180°C. Pas de temps de cuisson indiqué : ça va très vite, et il ne faut rien faire en même temps sinon on loupe la cuisson. Il faut sortir le biscuit dès qu'il est cuit, sinon il sèche de devient impossible à rouler (ça fait un biscuit cuiller).
Dès la sortie du four, retourner la plaque de biscuit sur un torchon humide. Décoller la feuille de papier cuisson, détailler les bords pour avoir un beau rectangle bien net, et rouler délicatement le biscuit avec le torchon. Réserver tel quel (pas des heures non plus, hein, juste le temps de finir de préparer la garniture !).
En procédant ainsi, on garde son moelleux au biscuit (grâce à l'humidité du torchon), et il prend sa forme de roulé sans problème.
On garnit avec de la confiture pour un roulé, avec une ganache au chocolat pour une bûche au chocolat... ou avec ce que vous voulez tant que ça roule !
Poires au vin
Les poires au vin, c'est très bon tout seul comme dessert, ou avec un peu de yaourt ou de fromage blanc. Mais ça peut aussi être une base pour faire des gâteaux, par exemple ma bûche de Noël... Et c'est aussi une façon de justifier de faire un bon vin chaud ;-)
Peler les poires, les couper en quartiers.
Dans une grande casserole, ou mieux une cocotte, verser la bouteille de vin. Ajouter les épices à votre convenance et sucrer un peu au sirop de canne (2 cuillers à soupe pour mon goût, mais vous pouvez adapter). Porter à ébullition.
Déposer délicatement les quartiers de poire dans le vin bouillant, et laisser cuire au frémissement pendant 12 à 15 min. Attention, les fruits doivent garder une certaine fermeté quand même, le temps de cuisson est à adapter selon la qualité et la maturité des fruits.
Utiliser une écumoire pour récupérer les poires avec précaution, et réserver au frais avec une petite louche de vin.
Conserver le vin soit pour faire du vin chaud, soit pour autre chose... D'ailleurs, pour un vin chaud, on peut ajouter d'autres fruits aussi (des tranches d'oranges sont un grand classique).
08 octobre 2007
Pâtes brisées du livre de ma Maman
Je vous avais présenté cet été l'Encyclopédie culinaire de ma Maman, et vous promettant de vous en extraire quelques recettes. Et puis je me suis pris au jeu du blog, et recopier des recettes dans un livre, c'est beaucoup moins drôle que de faire ses propres recherches et vous les présenter.
Mais bon, quand je dois préparer une pâte brisée, je reviens toujours aux bases, ce que j'avais fait il y a un mois. Alors, dans le livre, ils proposent deux recettes, la seconde étant infaisable aujourd'hui en pratique, mais donnant des idées d'adaptation. Je les avais recopiées, et j'avais bêtement oublié de les publier. Voilà qui est réparé.
Pâte brisée
Proportions pour 4 à 6 personnes
250g de farine
125g de beurre
1 cuiller à café de sel
de l'eau pour rendre la pâte consistante
1 terrine
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Mettez la farine dans un terrine et travaillez-la rapidement avec le beurre en la roulant légèrement avec les doigts, jusqu'à ce que le mélange soit comme de la semoule. Versez petit à petit environ 1 verre d'eau. La quantité d'eau dépend de la qualité de la farine. Il faut obtenir une pâte pouvant se rouler facilement. Laissez-la reposer au moins deux heures, recouverte d'un torchon.
Il est recommandé de faire cette pâte la veille, elle est alors plus facile à étendre.
Plus encore que pour toute autre pâte, la pâte brisée exige un pétrissage rapide, sinon elle durcit et devient comme du carton à la cuisson.
Pâte brisée à base de crème de lait cuite
Proportions pour 4 personnes
1 tasse à thé de crème de lait cuite
1 tasse 1/2 à thé de farine
1 pincée de sel
1 terrine
Préparation 5 minutes
Cuisson 20 minutes
Prélevez chaque jour à la fourchette la crème du lait bouilli et reposé toute une journée, et déposez-la dans un tasse à thé. Au bout de quelques jours, la tasse est pleine. Videz-la dans une terrine, ajoutez environ 1 tasse 1/2 de farine (peut-être sera-t-il nécessaire d'en mettre plus) et pétrissez le tout rapidement du bout des doigts. Il faut obtenir une pâte très souple, presque molle, mais qui ne doit pas coller aux doigts. Mettez-la en boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la reposer de 20 à 30 minutes.
Bien entendu, vous conserverez votre tasse de crème au réfrigérateur ou au frais, sinon elle moisirait.
07 octobre 2007
Gâteau au yaourt
Un grand classique, toujours un succès pour son moelleux garanti.
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min à 180°C (th. 6)
1 yaourt (le pot sert d'unité de mesure pour le reste)
3 pots de sucre en poudre
2 pots de farine de froment
1 pot de Maïzena
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
1/2 pot d'huile
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre où ils sont listés.
Verser dans un moule à manqué beurré et fariné.
Cuire 35 min à 180°C.
Démouler à la sortie du four en retournant sur une assiette.
On peut le manger nature, mais aussi :
- le glacer (glaçage au sucre glace et blanc d'oeuf, au chocolat fondu...)
- le parfumer (ajouter du chocolat, du café ou un arôme dans la pâte)
- y incorporer des fruits secs, des pépites de chocolat, des morceaux de meringue...
- le couper en deux dans l'épaisseur et garnir de confiture, de crème mousseline, de ganache...
- combiner tout ça !
Bref, c'est une base avec laquelle on peut varier à l'infini, un peu comme la génoise.
On peut d'ailleurs très bien l'utiliser comme base pour faire un fraisier, à la place de la génoise justement.
12 septembre 2007
Pâte brisée maison avec du goût et des couleurs
C'est comme ça, je me suis fait une raison : je suis un gros flemmard. En l'occurence, j'achète presque toujours mes pâtes en rouleau tout prêt, au lieu de les faire moi-même. Mais voilà, un blog donne de mauvaises habitudes : on se met à vouloir faire les choses bien. Alors même si je compte bien continuer à acheter mes pâtes feuilletées (vraiment trop de boulot), je peux au moins faire une pâte brisée moi-même pour ma tarte au pâtisson, histoire de faire quelque chose qui ait un peu de goût.
La pâte brisée, c'est la plus simple des pâtes à tarte. Le principe de base est 1 dose de beurre, 2 doses de farine (celle qu'on veut), un pincée de sel et un peu d'eau pour ajuster la consistance. D'ailleurs, pour mémoire, je vous ai mis les 2 recettes du livre de ma Maman. Pour cette fois, je vous propose une pâte brisée qui ait un peu de goût : farine d'épeautre, huile d'olive et grains de pavot.
L'épeautre est une céréale de la même famille que le blé (froment), mais dont la culture a été abandonnée ou presque car elle a un faible rendement, et de plus le grain garde son enveloppe au battage, il faut donc le décortiquer avant de le moudre, ce qui coût plus cher. Il ne faut pas confondre avec l'engrain, qui est aussi appelé petit
épeautre et est typique de la Provence, mais est une autre céréale.
Revenue à la mode dans la cuisine d'inspiration bio, on la trouve facilement dans les magasins bio, en farine blanche ou complète. C'est une farine moins fluide que le froment, ça peut être une bonne idée de la tamiser.
L'huile d'olive va très bien dans la pâte brisée, en lui apportant un léger goût qui variera selon l'huile utilisée (douce et fruité, puissante, citronnée... y'a plus que le choix dans les huiles d'olive). Attention, une pâte à l'huile ne doit pas être cuite à plus de 160°C sous peine de dénaturer l'huile.
Une bonne question est de savoir combien mettre d'huile. Je vais pour cela appliquer ce que je sais de la gastronomie moléculaire. La recette classique utilise du beurre. Le beurre, c'est une émulsion d'eau dans de la matière grasse laitière, dans des proportions réglementraires d'au moins 82% de la masse de lipides (matière grasse) pour au plus 16% d'eau (le reste, ce sont les protéines et notamment la caséine, le lactose, ou sucre du lait, et des vitamines et autres minéraux). La recette de base donne 1 quantité de beurre pour 2 de farine. Là, j'ai 550g de farine, soit 275g de beurre. L'huile, c'est 100% de lipides. Je remplace donc le beurre par environ 80% de 275g = 220g d'huile, soit 240ml ou encore 16 cuillers à soupe.
En fait, je ne mets que 8 cuillers d'huile (dosage déterminé au jugé, avant de faire le calcul ci-dessus), et ma pâte a toujours eu l'air de très bien s'en contenter. Mais ça mérite une expérimentation approfondie, que je ferai peut être un jour si j'en trouve le courage.
En théorie, il faudrait aussi 55g d'eau, mais comme de toute façon on ajoute de l'eau en quantité suffisante pour avoir la bonne consistance, il n'y a pas besoin de doser l'eau.
Et puis comme j'ai acheté des grains de pavot bleu hier, donc je vais en mettre dedans, ça fait joli.
Pour 3 abaisses (fonds de tarte) :
- 250g de farine d'épeautre
- 250g de farine de froment
- 50g de farine de châtaigne (pour plus de goût encore)
- 120ml d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- un peu de graines de pavot bleu
- un peu d'eau froide
On peut varier les farines en utilisant :
farines à gluten : seigle, orge, engrain, farines bises ou complètes...
farines sans gluten : riz, maïs, sarasin, châtaigne...
On peut aussi incorporer des flocons d'avoine dans la pâte, de la poudre d'amande, de noisette, de noix... J'ai vu des recettes à la purée d'amande, personnellement je n'ai pas encore essayé, mais il faut prendre en compte que les amandes comme tout les oléagineux vont apporter leur propre huile, et ajuster en proportion.
On peut aussi parfumer avec les épices (pâte au cumin pour les tartes au fromage) ou les aromates de votre choix (thym, romarin, estragon, basilic...), mettre des colorants... bref, amusez-vous !
Mettre les farines dans un cul de poule, ajouter le sel, les grains de pavot et l'huile. Pétrir vivement du bout des doigts jusqu'à avoir une consistance un peu sablée. Ajouter progressivement un peu d'eau jusqu'à avoir la bonne consistance : la pâte doit être souple et ne pas coller aux doigts.
Il faut pétrir rapidement et pas trop longtemps, sinon la pâte devient trop moelleuse et se rétractera à la cuisson.
Faire une boule, laisser reposer si on veut (je ne le fait jamais, j'ai la flemme je vous ai dit). En reposant, la graisse s'incorpore mieux à la farine, et la pâte se comporte mieux à la cuisson. Couper en 3 pâtons, les étaler au rouleau sur un papier sulfurisé. Rouler la pâte et le papier pour conserver au congélateur.
Si on utilise tout de suite, on peut étaler la pâte avec les doigts directement dans le moule à tarte, ça fait plus "rustique" (parce que vous comprenez, dans les fermes, dans le temps, ils avaient même pas de rouleau à pâtisserie... on nous fait croire de ces trucs quand même !).
La pâte brisée se conserve 6 mois au congélateur, et dégèle en une nuit au réfrigérateur.
Cuisson à blanc : 20 à 25 min à 160°C, avec des haricots dessus pour ne pas gonfler.
Il ne faut pas oublier de piquer la pâte avec une fourchette avant cuisson.
Autre technique : la couronne de papier alu de Chef Simon. C'est ce que je fais toujours, faute de haricots, et ça marche très bien. Sur la photo, les piqures à la fourchette ne se voient pas à cause des grains de pavot, mais je vous assure que je l'ai fait.
09 août 2007
Tranches de citrons confites pour décors sucrés
Pour décorer ma stratification de sabayon au citron, j'ai eu besoin de trouver rapidement quelquechose, et je n'avais pas grand'chose dans les placards (signe qu'il est plus que temps d'aller faire des courses, mais bon, c'est les vacances...). Par contre, j'avais des citrons. Idée, décorer avec des tranches de citrons confites.
Jamais fait, mais ça doit pas être bien sorcier. Je n'ai même pas regarder sur le Net (pas le temps), et j'ai improvisé la technique suivant qui ma fois a donné un très bon résultat.
Il faut :
- des tranches de citron (culture biologique pour pas s'empoisonner en les mangeant)
- du sucre et de l'eau pour faire un sirop
Dans une poële, verser du sucre en poudre. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour tout juste mouiller le sucre. Attendre la dissolution du sucre, puis chauffer à feu doux jusqu'à ébullition.
Plonger les tranches de citron dans le sirop, garder à feu très doux. Le sucre monte très doucement dans les stades de cuisson. Retourner les tranches de temps en temps pour qu'elles soient bien imbibées de sirop. Normalement, si on est bien à feu très doux, les tranches ont une belle tête de citron confit quand le sucre atteint le boulé (petit ou grand, j'ai pas vérifié, mais bon, il faut arrêter avant le cassé sinon les tranches seront dures et pas confises).
J'ai vérifié depuis sur les blogs et autres sites de cuisine, ce n'est pas la recette classique (il y a plusieurs variantes, en sucré ou en salé, et la plupart prennent plusieurs semaines). Mais j'ai trouvé d'autres recettes similaires (y compris une au micro-onde chez Torchon et Serviettes qui m'a l'air franchement convainquante). Mais au final, ça donne un résultat tout à fait honorable (mais pas parfait, je le reconnais), et ce en très peu de temps (en gros, j'ai mis à chauffer juste avant de commencer mon sabayon, et c'était prêt avant que j'ai fini, donc environ 6-7 minutes). La prochaine fois, j'essairai au micro-onde !
04 août 2007
Coulis de fruits rouges
Le coulis de fruits rouges, c'est très très bon, ça se fait en 5 min chrono, et c'est tellement mieux quand on le fait soi-même !
Pour environ 1/2 litre de coulis, il faut :
- 250 g de fruits rouges (framboises, mures, cassis, groseilles, fraises...) frais en saison, surgelés sinon (en fait, j'utilise toujours des surgelés)
- 4 cuillères à soupe de sucre glace
- le jus d'un citron pour corriger l'acidité et conserver le coulis quand même quelques jours
Décongeler les fruits au micro-onde sans trop se poser de questions.
Verser tous les ingrédients dans un mixer / blender / robot, et bien mixer.
Passer au chinois étamine (pour retenir les pépins)
Ca y est, c'est prêt !
Ce qui est terrible avec cette recette, c'est que souvent le coulis on le prépare pour servir sur un gateau. Et du coup il y en a beaucoup trop, mais si on fait moins, ça mixe mal (sauf chez une amie qui a un mini blender très pratique). Et ça, c'est vraiment terrible parce qu'avec le reste du coulis on est obligé de préparer un appareil à bavarois pour faire un mirroir ou une charlotte aux fruits rouges... Pfff.. c'est quand même dur parfois la vie d'un pâtissier...