17 octobre 2007
Idées de wagashi d'automne
J'ai beaucoup de travail en ce moment et pas trop le temps de cuisiner et encore moins de bloguer. Aussi je vous livre en l'état des idées de wagashi (pâtisseries de style japonais) pour cet automne que j'aimerais faire, mais pour lesquelles je manque de temps. Avis aux amateurs.
Je donne toujours des noms (gomei) en français, et j'essaie de traduire en japonais, mais la traduction reste approximative. N'hésitez pas à me proposer mieux !
Pépite d'automne (akikai, 秋塊)
Marbré de shiroan (purée de haricots blancs) et azukian (purée d'azuki) fourré d'un morceau de kaki confit.
Perle de la forêt (morishinju, 森真珠)
Marron bouilli et légèrement glacé, entouré de vermicelles de shiroan colorés en vert pour imiter la bogue.
Cueillette d'automne (aki no shûkaku, 秋の収穫)
Gelée de coing avec une boule de purée de kaki au centre (fruits d'automne)
Lune d'halloween (halloween tsugi, ハロクィーン月)
Carotte (ou potiron ?) bouillie et sucrée, enrobée de an au jaune d'oeuf passé au four pour colorer en surface, moulé en jack-o-lantern
Kakis en train de sécher
dans la campagne
japonaise
Dans les wagashi classiques d'octobre, on utilise beaucoup la châtaigne (kuri), les kakis et les chrysanthèmes :
- le kuri-kinton : purée parfumée à base de châtaignes et de patate douce sucrée, entourant une noix de purée d'azuki.
- le kuri-yôkan : yôkan fourré avec des morceaux de châtaignes (kuri), ou fait en utilisant de la purée de châtaignes à la place des haricots.
- le kaki-yôkan : yôkan (purée de haricots gélifiée à l'agar) fourrée avec des morceaux de kaki. C'est une spécialité d'Ôgaki dans la préfecture de Gifu.
Arbre à kaki
au Shugakûin
(Kyôto)
- le makigaki, sorte de saucisson de kakis séchés entourés de paille, coupé en tranches fines (bien que je servirais ça plutôt en novembre).
- le yubeshi : appareil à base de farine de riz, jus de yuzu, sucre et miso moulé comme un yôkan et cuit à la vapeur dans un tube de bambou. On peut aussi le cuire dans l'écorce du yuzu évidée : ça s'appelle alors maru-yubeshi. C'est une spécialité du Tôhoku et de la péninsule de Noto.
En haut à droite, higashi d'automne
En bas à gauches, des bredele aux amandes
que j'utilise aussi pour le thé !
Plateau de laque de Naruko (ryumon-nuri).
Il y a aussi de nombreux higashi (wagashi secs à base de sucre et farine de riz moulés) en forme de feuillages colorés, pour célébrer les feuillages d'automne très colorés au Japon.
11 septembre 2007
Cuisiner un pâtisson
Hier, j'ai trouvé un joli pâtisson sur le marché, d'un beau jaune qui va nettement mieux dans mon bandeau que la courge blafarde qui y était avant. Outre sa couleur vive, je l'ai aussi acheté pour préparer un truc à base de pâtisson, histoire que les gens qui tombent chez moi en cherchant ce mot n'y viennent pas pour rien (alors que c'est juste le verbe pâtisser...).
Bon, donc je suis en train de faire des essais pour une tarte au pâtisson façon crumble. S'il y a des idées, je suis preneur. Revenu dans du miel, avec un crumble aux noisettes, peut-être ?
Je précise que je cherche une idée plutôt sucrée, ou au moins sucrée-salée : je n'aime pas du tout les crumbles salés, le sucre est pour moi un élément fondamental de la texture du crumble, qui ne doit pas être farineux.
Bon, sinon, je vous raconterai demain.
11 août 2007
Les catastrophiques Bouchées Piña Colada
Pour changer, et parce que de toute façon c'est tout ce que j'ai à raconter aujourd'hui, je rédige la chronique d'un échec : mon essai de bouchées Piña Colada. Je raconte quand même dans ma bourse aux idées, car bien que le résultat soit un désastre culinaire, je persiste à penser que l'idée est bonne, et que j'ai échoué faute d'ingrédients de qualité et de matériel adapté. Mais je les aurai un jour, je les aurai.
J'ai envie de faire un cadeau qui se mange pour l'anniversaire d'un copain la semaine prochaine : pourquoi pas des chocolats faits moi-même de mes petites mains ? J'ai justement une idée qui me trotte dans la tête depuis un bout de temps, en croisant une texture qui me tente et un parfum d'été qui me plait beaucoup. La texture : des chocolats fourrés d'une ganache croustillante. Le parfum : la Piña Colada, ce célèbre cocktail au rhum, ananas et coco (en espagnol, ça veut dire "ananas pressé").
Pour tenter cette idée à votre tour, il vous faudra :
- du chocolat blanc de bonne qualité (on dit couverture ivoire quand on est un expert ès chocolat, alors je vais essayer de faire semblant)
- de la crème fraîche épaisse
- du beurre doux
- des morceaux ananas séchés pour apéritif
- de la coco rapée
- des gavottes
- du rhum
A vous de voir les quantités, vu que je n'ai pas encore trouvé ;o) A priori, partir sur une base de 150g de crème fraîche, 500g de couverture ivoire, 50g de beurre doux, un petit morceau d'ananas par bouchée. Mais bon, c'est une piste de départ, les experts proposeront sûrement de meilleures proportions.
Le principe de montage d'une bouchée est le suivant :
Normalement, on devrait procéder de la manière suivante :
- préparer une ganache au chocolat blanc, parfumée au rhum et parsemée de coco rapée
- chablonner une feuille de papier silicone avec de la couverture ivoire
- étaler une fine couche de ganache
- disposer une couche de feuilles de gavottes pour le côté croustillant
- poser des petits dés d'ananas séché, en faisant en sorte que les dés soient placé au centre de chaque future bouchée (prendre des repères pour savoir après où sont les dés d'ananas)
- étaler le reste de la ganache pour avoir une épaisseur totale d'environ 1,5 cm
- passer au froid pour figer la ganache
- découper avec un couteau (ou pour les gens très bien équipés, avec une bicyclette : mercotte en parle là). Pour ne pas coller à la ganache, on peut tremper la lame dans du beurre de cacao (si on en a).
- napper chaque bouchée avec de la couverture ivoire
- avant que le nappage ne se solidifie, saupoudrer de coco rapée
- laisser solidifier à température ambiante
Voilà. C'est un peu long et technique, mais normalement pas insurmontable et guère plus complexe que de faire des rochers.
Reprenons en détails.
Préparer une ganache ivoire avec 150g de crème, 50g de beurre et 250g de couverture ivoire. Incorporer la coco rapée et une rasade de rhum.
Dès cette étape, mon échec est annoncé. Dante l'avais bien dit, "ô toi qui rate ta ganache, abandonne tout espoir". La seule chose sur laquelle j'ai pu mettre la main dans le supermarché local aux rayons dévastés par les estivants est un soit-disant chocolat blanc qui n'en est pas, qui fond très bizarrement et qui refuse de reprendre masse. J'aurais dû suivre les recommandations de Chef Simon en matière de chocolat blanc : verser doucement la crème chauffée sur le chocolat rapé, pour doser selon la qualité du chocolat. Là, j'ai fait l'inverse, et je sens que ça va être très difficile à rattraper.
Pour me simplifier la vie, vu que ça commence à mal se présenter, je moule la ganache dans un moule à glaçons au lieu de l'étaler sur une feuille de papier chablonnée : je coule un peu de ganache au fond de chaque empreinte, je pose un morceau d'ananas séché, et je complète avec de la ganache. Je réserve au frais pour figer.
Tabler le reste de la couverture ivoire, réserver à 30°C.
Bon, déjà que mon chocolat blanc est de très mauvaise qualité, mais en plus j'ai pas de thermomètre ni de matériel pour garder à température (je suis en vacances, pas dans ma cuisine). Le début du tablage se passe bien, même si je fais au jugé. J'ai dû suivre la courbe de température à peu près correctement : le chocolat est bien brillant, il nappe bien, ça s'annonce bien. Dommage, ma ganache n'est pas encore prise, il faut attendre. Et là, patatras. Je suis pas à bonne température, le chocolat prend en masse presque d'un seul coup, et impossible de rattraper (s'il y a un tour de main, je suis preneur !). J'essaie de mouler le chocolat dans des empreintes pour ne pas tout gâcher, mais bon, c'est raté.
Après être passé par la case poubelle, je me remotive et réessaie. Comme je n'ai plus de chocolat blanc, je vais essayer avec du chocolat au lait (j'ai bien du chocolat noir, mais celui-là est très bon, et comme ma ganache est ratée de toute façon, je veux pas gâcher non plus). A nouveau le tablage s'annonce bien. Entre temps, la ganache réservée au frais a fini par prendre.
Zou ! Je démoule les dés de ganache, et je commence à les napper de chocolat blanc : on dépose délicatement un dé de ganache dans le chocolat fondu, et avec une fouchette on retourne pour bien napper chaque face, puis on ressort (en soulevant et pas en piquant !), et on pose sur un papier sulfurisé. Chef Simon (toujours lui) a mis en image sur son site.
Tout se passe bien pour les 3 premières bouchées. Le chocolat au bain-marie semble à bonne température, il nappe bien, je suis content. Et la quatrième bouché ramène au désastre. Le chocolat commence à prendre en masse, impossible de napper, rien ne va plus. J'arrête les chocolats pour aujourd'hui, je reprendrai chez moi avec le matériel ad hoc (va falloir que je m'équipe, j'ai pas encore tout).
Je saupoudre les 3 bouchées réussies avec de la coco rapée.
J'essaie de diluer le restant de chocolat au lait dans du lait, pour le boire au lieu de tout jeter. Rien à faire, il se dilue très mal, et pour finir ça prend un léger goût de brûlé très désagréable, alors que j'adore le chocolat chaud fait de cette manière. Je bois quelques gorgées, et le reste finit dans l'évier.
Dégustation :
Je goûte une bouchée, et je me rappelle à temps de présenter les 2 survivantes correctement pour prendre une photo.
Normalement, elles auraient dû être blanches et pas marron, mais ce n'est qu'un détail (ça change un peu le goût, mais je ferai abstraction). Comme je n'ai pas pu monter les chocolats comme prévu, il n'y a pas de gavottes, et le côté croustillant est moins présent (un peu quand même avec la coco). Le coeur plus ferme mais moelleux quand même du morceau d'ananas me plait bien. J'ai mis un poil trop de rhum, mais l'idée est là. Ca ressemble bien à une Piña Colada, le chocolat en plus. Par contre, la ganache n'est pas assez ferme, et la couverture non plus : elle reste un peu collante.
Conclusion : le chocolat, c'est vraiment très technique. Il faut impérativement des ingrédients de qualité et du matériel adapté.
Bon, pour me consoler, je prépare à mes parents une tarte aux mirabelles avec la super recette de Lilizen. Et je confirme, c'est très très bon (même si j'ai eu quelques déboires aussi, mais bon, y'a des jours où rien ne marche). On déguste cette tarte en fredonnant "En passant par la Lorraine", chanson du répertoire enfantin que je pourrai vous resservir un jour de kouign-aman sous son texte original "En m'en revenant de Rennes"...
Ah et puis tiens, pour la forme, la recette de la Piña Colada :
- 4cl de rhum agricole de la Martinique
- 2cl de rhum brun
- 12cl de jus d'ananas
- 4cl de lait de coco
Tout passer au blender avec 6 glaçons, verser dans un tumbler haut et décorer avec une tranche d'ananas dans laquelle on plante quelques feuilles d'ananas.
05 août 2007
Ecume de cidre
Une idée qui m'est venue ce midi... en buvant du cidre !
Tout simplement faire de l'écume avec du cidre (dégasé) et un peu de gélatine, dans un siphon (quand j'en aurai un). Pour décorer sur une pâtisserie, ou alors dans une verrine de pré-dessert. Je verrai bien ça par-dessus une mousse bavaroise, elle-même sur un biscuit croustillant. Mais bon, je suis dans une période bavarois.
Une question fondamentale : brut ou doux ?
Idées à creuser
Les idées de créations viennent souvent de manière assez impromptue, par association avec ce qu'on est en train de faire, voir, manger... C'est rarement le produit fini qui me vient à l'esprit, mais plutôt un axe de recherche, un thème, une image... Je notes ces idées sur un carnet, et quand j'ai le temps je les creuse un peu. C'est comme ça que naissent les recettes.
Le problème, c'est qu'en fait je ne les note pas toujours dans un carnet. Souvent, c'est sur un bout de papier, que je finit par perdre bien sûr.
Alors j'ai pensé à les noter sur ce blog. Comme je peux publier des messages par e-mail, je peux noter ainsi chaque idée qui me vient à l'esprit juste quand j'y pense. Ensuite, je pourrai parcourir cette liste d'idées pour trouver des sources d'inspiration.
Et puis surtout, ça vous donnera peut-être des idées, à vous aussi ! Et sait-on jamais, vous aurez peut-être déjà creusé cette voie, et vous pourrez me donner des pistes... Alors allez-y, je note en vrac ce qui me passe par la tête (tentative surréaliste de pâtisserie automatique ?), n'hésitez pas à apporter vos propres idée, à me piquer les miennes pour faire vos recettes, à apporter vos commentaires, vos retours d'expérience, bref à dire ce que vous en pensez. Et puis si ça marche, on pourra ouvrir un blog collectif de bourse aux idées !
Kaeribana wagashi
Une idée qui m'est venue en écrivant une recette de pétales de rose croustillants, que je vous donnerai dans quelques jours quand elle sera au point.
Faire en hiver des wagashi (pâtisseries japonaises) pour le chanoyu à base de fleur, sur le thème "kaeribana" (fleurs hors de saison). On pourrait utiliser un pétale de rose croustillant comme base, et dresser dessus soit une fleur en gelée, soit une fleur moulée à base de pâte de haricots, et parfumée avec un arôme floral.