14 janvier 2008
Sushi : nigirisushi, makisushi, temaki et compagnie
Cet après-midi, en discutant par mail avec la formidable Auntie Jo (qui avait illuminé mon dimanche en m'envoyant à l'aube une "sunday sweet note"), on parlait sushi, et je me suis mis à lui pondre un long mail pontifiant comme je sais les faire avec tout ce qui me passait par la tête. Et là, je me dis : tiens, ça irait bien sur mon blog, tout ça ! Mais les sushi, faut du poisson de super qualité, ça coûte cher, et en ce moment je suis fauché, donc pas possible d'en faire pour prendre des photos.
Alors voilà, je me dis que le texte pourra quand même servir, même sans photos, et promis dès que je peux j'achète du poisson et j'illustre tout ça (avec les techniques de coupe et tout). Et s'il y a des amateurs fortunés qui offrent le riz et le poisson (ben oui, j'ai plus de riz japonais non plus), je veux bien faire un séminaire à la maison, et j'offre un bon thé matcha en retour !
Rectification : j'ai trouvé des photos très bien sur Wikimedia Commons, donc je vais les utiliser en attendant de pouvoir prendre les miennes (surtout qu'il y en a que je ne suis pas prêt de faire) Merci aux auteurs de ces photos de les avoir mises dans le domaine public. Mon appel à sponsor fortuné tient toujours, cependant ! ;o)
La base du sushi : le riz
Là, la règle est simple. Pour de bons sushi, il faut impérativement du riz de type japonais, on en trouve sans problème en épicerie asiatique. A défaut, on peux remplacer par un riz à grains ronds (riz à dessert, riz arborio pour risotto), mais c'est loin d'avoir la même qualité. Et le riz long (thaï, basmati...) est inutilisable (on trouve bien des recettes à base de riz long, mais il est presque impossible d'en faire des sushis qui se tienne car il ne "colle" pas
assez).
Pour info, on trouve d'excellents riz japonais d'origine californienne, bien moins cher que ceux d'origine japonaise, et approuvé par les spécialistes (il ne faut pas oublier qu'il y a de longue date une importante présence japonaise en Californie).
Le mieux pour le riz, c'est le cuiseur à riz. Quand on n'en a pas, il reste le choix entre :
- en acheter un !
- attendre encore un peu, je finirai bien par mettre des indications pour le cuire en cocotte à la manière traditionnelle (sachant qu'à moins d'avoir une grande expérience, il est moins bon et qu'une partie est toujours brûlée)
Le riz doit être lavé avant cuisson (sinon, il est trop collant à cause de l'excès d'amidon). Attention à cette étape : le riz est très fragile, et il ne faut surtout pas briser les grains. On le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Il faut savoir aussi que le riz est meilleur quand il est préparé en relativement grandes quantités (2 tasses est un minimum pour faire du riz à sushi).
L'essence du sushi : le riz vinaigré
Sushi signifie "riz vinaigré". Si on ne précise pas plus (nigiri sushi, maki sushi...), cela désigne tous les plats à base de riz vinaigré, et c'est beaucoup plus varié que ce qu'on trouve dans les pseudo-restaurants japonais à la mode en ce moment "sushi sashimi yakirori"...
La principale difficulté est le dosage du vinaigre (un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, avec dans certaines recettes du mirin ou du sake). Pour 2 tasses de riz (400ml, la tasse japonaise fait 200ml), la cuisson utilise à peu près 400ml d'eau, ce qui donne 1L de riz cuit. Il faut alors ajouter une "sauce" constituée de : 3 cuiller à soupe et demi de vinaigre de riz, 1 cuiller à soupe de sucre et 1 cuiller à café et demi de sel. On peut mettre un peu plus de sucre pour un goût plus doux (à Tôkyô, le riz à sushi est plutôt salé, alors qu'à Kyôto il est plus doux).
Le vinaigre de riz est très particulier, et ne peut pas vraiment être remplacé. Si on n'a aucun moyen de trouver du vinaigre de riz, on peut remplacer par du vinaigre de bière coupé avec de l'eau et adouci avec un peu plus de sucre.
Hangiri
Il faut étaler le riz au fond d'un récipient large (traditionnellement, on utilise un genre de baquet plat en bois appelé hangiri, mais un grand saladier va bien aussi tant qu'il n'est pas en métal. Pendant un moment, on trouvait un récipient très bien en bois chez Ikea, je sais pas s'il le font encore). On "arrose" avec le vinaigre, en faisant attention à ne pas ajouter trop de liquide. Il faut ensuite mélanger en "coupant" avec une spatule large (parfois, il y en a une vendue avec le cuiseur). Il est recommandé d'utiliser un ventilateur non pas pour refroidir le riz, mais pour aider à l'évaporation du liquide.
Pour conserver le riz, on le met dans un récipient plus profond couvert d'un linge humide (pour éviter qu'il se désèche).
Garnir des makisushi
Les makisushi sont des sushi roulés (maki veut dire "en rouleau") dans une feuille de nori (c'est un type d'algue). On peut utiliser toutes sortes de garnitures.
Il ne faut pas oublier de passer les feuilles de nori (algue) à la poële avant de les utiliser.
Le principe est simple : sur un makisu (une espèce de natte de bambou qui permet de rouler le maki en appuyant uniformément, c'est un instrument indispensable), on dispose une feuille de nori, on étale une fine couche de riz (environ 1cm d'épaisseur, c'est selon la taille du maki qu'on veut faire), en laissant une bande de nori sans riz pour "rattraper" le riz qui va glisser en roulant, et surtout pour pouvoir fermer le maki. Enfin, on pose une bande de garniture à quelques centimètres du bord.
Il ne reste plus qu'à rouler délicatement en commençant par le côté avec la garniture, en appuyant fermement pour ne pas introduire d'air mais sans écraser non plus.
Pour fermer le maki, on mouille son doigt et on le passe sur le bout de nori qui dépasse pour l'humecter : il va coller tout seul au nori qui est dessous.
Une tranche de
hosomaki au saumon
Pour débuter, mettre relativement peu de garniture, et faire des rouleaux assez fins (hosomaki) avec une ou deux garniture (les rouleaux standards de ces fameux restaurants pseudo-japonais que je n'aime pas). On n'utilise que la moitié d'une feuille de nori pour les hosomaki, il faut donc les couper avec des ciseaux dans le sens de la longueur. Le rouleau fait environ 2cm de diamètre. Les classiques sont :
- kappamaki : concombre
- tekkamaki : thon cru
- negitoromaki : oignon vert ciselé et dés de thon gras
- tunamayomaki : une création plus "fusion", avec du thon en boîte et de la mayonnaise
Ensuite, pour les pratiquants avancés, on peut faire des maki plus gros, appelée "futomaki" ("rouleau épais"), avec trois ou quatre garnitures complémentaires, qui sont plus durs à rouler sans tout casser. Le rouleau fait alors 3 voire 4 cm de diamètre.
California rolls
Et pour les experts, il y les makis où la couche de riz est à l'extérieur de l'algue (uramaki). Pour faire ceux-là, on pose un film alimentaire (ou du papier cuisson, c'est plus facile !) sur le makisu, on pose la feuille de nori, on étale une fine couche de riz, on appuie un peu avec les doigts mouillés pour faire coller le riz, puis on retourne la feuille de nori avec son riz. On ajoute alors la garniture, et on roule le tout. On n'a plus qu'à enlever le film alimentaire avant de rouler le tout dans des graines de sésame (on peut aussi saupoudrer le film de sésame avant de retourner le riz). Le classique est le california roll (avocat, concombre, crabe ou surimi, parfois mayonnaise, miam !).
Il y a aussi une variante avec une feuille d'omelettre à la place du nori : c'est le fukusazushi (sushi dans une "gaine").
Généralement, on coupe le rouleau en tranches. Les rouleaux fins (hososushi) sont coupés en 8, les épais (futomaki) en 6 seulement (sinon, les tranches se cassent). Dans les restaurants traditionnels (sushiya), un makisushi se commande en rouleau entier. Et dans certains matsuri (fêtes) à Kyôto, on commande souvent un futomaki non coupé, qu'on mange en le croquant au fur et à mesure.
Le sushi convivial : le temaki
En variante conviviale, il y a les temaki : on prépare des carrés de nori d'environ 8 à 10cm de côté (on peut aussi les acheter tout faits), on met toutes les garnitures dans des pots au milieu de la table, avec le riz. Chacun prend une feuille de nori, ajoute un peu de riz et les garniture de son choix, et roule le tout en cône à la main avant de manger. Ca simplifie beaucoup la préparation (mais il faut toujours faire le riz vinaigré...), et c'est amusant à manger.
Un temaki doit être mangé tout de suite après avoir été réparé, sinon la feuille de nori absorbe l'humidité de sa garniture, elle ramollit, perd son craquant et devient difficile à manger.
Certains restaurants en proposent aussi, il est alors tout préparé par le chef et servi dans un support comme un cornet de glace. On le mange obligatoirement avec les mains, car c'est beaucoup trop compliqué avec des baguettes (et de toute façon, c'est un plat très informel)
Te-maki veut dire "roulé dans la main".
Temarizushi
A ne pas confondre avec le précédent ! Temari est le nom d'une petite balle de papier avec laquelle jouent les enfants.
C'est une boule de riz enrobée de nori. C'est très simple à faire :
- on pose un carré de film alimentaire
- par-dessus, on pose un carré de nori
- au milieu, on pose une boulette de riz
- on regroupe les quatre coins, et on utilise le film alimentaire pour bien serrer la boule.
C'est bien meilleur avec une noisette de garniture au centre (une prune umeboshi, par exemple). On peut faire des découpes dans le nori pour décorer, par exemple une croix pour soulever les pointes, ou des oreilles...
C'est en fait plutôt une variante des boulettes de riz "onigiri".
Assortiment de sushi :
- en haut à gauche, un temaki
- au milieu, une variété de nigirizushi
- en bas à droite, un nigirizushi à l'omelette avec une bande de nori : chakinzushi (le chakin est un petit linge de lin utilisé dans la cérémonie du thé)
Le plateau est accompagné d'un peu de shoyu (sauce soja)
dans lequel on trempe le poisson (pas le riz !), et de lamelles de
gingembre mariné (en haut à droite).
Les sushis sont souvent servis sur des plateaux en bois de paulawnia appelés geta, car ils ressemblent aux sandales du même nom !
Les nigirizushi
C'est le sushi auquel tout le monde pense en premier. Nigiri veut dire "vautré, rampant" : la garniture est "vautrée" sur son riz comme un adolescent dans le canapé devant la télé :)
On le prépare dans la main :
- on mouille sa main en la trempant dans l'eau (ou en la passant sous l'eau) pour éviter que le riz ne colle.
- on prend un petite poignée de riz dans le creux des doigts, que l'on façonne rapidement en petite boule. Pour les experts, on laisse une bulle d'air au milieu de la boule qui améliore beaucoup le goût du sushi.
- on pose une lichette de wasabi sur le riz, et un morceau de poisson ou autre garniture
- on referme la main sur le tout pour former le sushi.
Pour décorer, on peut entourer le nigirisushi d'une bande de nori, qui fait comme une ceinture.
Ikura gunkan-maki
Dans la famille des nigirizushi, on trouve aussi les gunkan-maki. Contrairement à ce que le nom pourrait faire croire, c'est bien un nigirizushi : on le fabrique en formant une boulette de riz comme précédemment. La boulette est alors entourée d'une petite feuille de nori qui est un peu plus haute (c'est pour ça que c'est un rouleau) : cela forme une "cuirasse" (gunkan signifie bateau de guerre, cuirassé), avec un espace au-dessus du riz que l'on peut remplir de garniture. Le plus classique est avec des oeufs de saumon (ikura), mais on peut aussi utiliser d'autres oeufs de poisson (kazunoko : harengs, tobiko : poisson volant, uni : oursin...), ou encore du natto (pour les amateurs), une huitre (crue mais sans sa coquille, hein !), un oeuf de caille (cru), mais aussi pourquoi pas du maquereau en conserve ou de la chair de crabe.
Les inarizushi : le délice des renards
Les inarizushi sont très simples à faire, encore faut-il avoir les ingrédients. Ce sont des poches de tofu frit (aburage) farcies avec du sushi.
Inarizushi
Les poches d'aburage s'achètent en épicerie asiatique. Il faut couper la poche en deux (on fait donc deux sushi avec une pièce d'aburage), l'ouvrir délicatement avec les pouces, la cuire deux minutes dans de l'eau bouillante pour la dégraisser un peu, puis pendant 20 minutes dans une sauce à base de dashi, de shoyu, de mirin et de sucre (toujours les mêmes ingrédients, ce sont les quantités qui changent d'une recette à l'autre).
Pour que le plat soit plus intéressant, le riz vinaigré est généralement mélangé avec d'autres ingrédients qui donnent du goût (de la gourde ciselée : kampyô, des champignons shiitake...)
La légende dit que c'est le plat favori des renards, des animaux magiques et facétieux au Japon. Ils ont bien raison, c'est délicieux !
Le chirashizushi : tout dans un seul bol
C'est un plat populaire parce que c'est bon, ça cale bien, et c'est facile à faire. On peut techniquement le considérer aussi bien comme un sushi (puisqu'il utilise du riz vinaigré) et comme un donburi (puisque c'est un plat unique servi dans un grand bol).
Le principe est simple : on met une bonne portion de riz au fond du bol, et on pose la garniture de son choix dessus. Dans le style de Tôkyô (Edomae, Edo est l'ancien nom de Tôkyô), on pose sur le riz une garniture crue. Dans le style du Kansai (région de Kyôto - Ôsaka), on mélange le riz avec une garniture crue ou cuite.
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Bol de chirashizushi, style Edomae
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C'est un plat traditionnel du hina-matsuri, la fête des filles ou des poupées qui a lieu le 3 mars. Il y a plein de variantes locales, bien sûr !
Que mettre sur ou dans un sushi ?
La garniture à laquelle tout le monde pense, c'est le poisson cru, bien sûr. Dans ce cas, attention au choix. Il faut bien sûr des poissons très frais (aller dans une bonne poissonnerie, jamais en supermarché, et préciser que c'est pour manger cru).
Certains poissons ne doivent surtout pas être mangés crus, le maquereau par exemple, car ils contiennent des parasites. Les poissons d'eau douce sont souvent parasités aussi, donc personnellement je les évite.
On trouve sur le net des recettes de sushi au maquereau (saba) : des mauvaises recettes faites par des gens qui ont lu quelque part qu'on peut faire des sushi de maquereau mais qui n'y connaissent rien, et des bonnes, qui savent que le maquereau est toujours mariné à l'avance. Normalement, le sushi de maquereau est très particulier : c'est un sushi pressé (oshi-zushi) que l'on fait à l'aide d'un moule en bois (oshi-bako).
Pour les nigiri-zushi, comme pour les sashimi, autant que possible, il vaut mieux acheter des poissons entiers et lever les filets soi-même, car les poissonniers français savent rarement lever les filets comme il faut.
La façon de découper dépend du poisson, le plus simple est d'aller dans un restaurant japonais à peu près correct et de manger au comptoir pour regarder faire le chef sushi. Il faut quand même savoir que la découpe du poisson est très difficile si on n'a pas les couteaux qui vont bien (et qui valent assez cher, malheureusement), et il y a des tours de main longs à apprendre, depuis la manière de lever le filet jusqu'à la façon de couper chaque tranche. Selon la manière dont il est découpé, le poisson n'a pas le même goût ! C'est pour ça que la formation d'un chef sushi prend plusieurs années. La règle la plus importante est qu'on le manipule le moins possible pour éviter de le réchauffer au contact de la main et donc de l'abîmer.
Il faut bien sûr ôter toutes les arrêtes (avec une pince à épiler) avant de couper le poisson en lamelles !
Quelques poissons et fruits de mer utilisables crus (s'ils sont frais) :
- le thon rouge : toro s'il est gras, maguro sinon
- le thon albacore : binnaga
- le saumon : shake
- l'espadon : mekajiki
- la carangue : shimaaji
- le thon à queue jaune : hamachi
- la dorade : tai
- le loup : suzuki
- la sardine : iwashi
- poissons plats : hirame (turbot, sole... difficiles à préparer car il faut des tranches très fines sinon c'est caoutchouteux)
- les grosses crevettes : ebi, éventuellement sucrées : ama-ebi
- la cigale de mer : shako
- le calamar : ika
- la pieuvre (cuite, je pense) : tako
- beaucoup de coquillages (toujours frais, jamais surgelés) : St Jacques (hotategai, mon préféré !), palourde, pétoncle, huitre...
- oeufs de poisson : oeufs de saumon (ikura)... et beaucoup d'autres difficiles à trouver en France.
- harengs saur : nishin (normalement, c'est un sushi pressé)
On peut aussi utiliser l'anguille (unagi) en sushi. Elle est toujours préparée et cuite de façon très particulière. Au Japon, les restaurants qui servent de l'anguille sont généralement spécialisés dans sa préparation et son utilisation. On l'achète donc chez eux.
En dehors des poissons, on peut aussi utiliser :
- de l'omelette roulée (tamago),
- un oeuf de caille,
- du saumon ou de la truite fumée,
- du crabe (kani),
- du surimi ! (le vrai traditionnel japonais s'appelle kamaboko)
- de la viande crue si elle est fraîche (du filet bien persillé)
- de la viande cuite en tranches fines (maki coréens appelée gimbap, c'est très bon aussi).
En
maki et en gunkanmaki, on peut aussi utiliser des conserves : maquereaux, sardines...
Il faut
aussi des légumes coupés en lanières ou ciselés (concombre, carotte, épinards, radis longs, asperges, gobo, céleri...), et
parfois on met de la mayonnaise (par exemple, avec du maïs doux).
En fait, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez, tant que c'est bon et sain !
PS : Un grand merci à Auntie Jo sans qui je n'aurais jamais écrit tout ça !
02 novembre 2007
Tourte d'automne champignons-marrons
Le week-end dernier, j'étais en Sologne à l'occasion d'un stage organisé par mon club d'aikido. À Lamotte-Beuvron précisément, bourgade universellement connue des gastronomes comme étant la patrie de la Tarte Tatin. Il faudra d'ailleurs que je vous en parle, de cette fameuse tarte... La Sologne, c'est un endroit magique en automne. Imaginez une grande forêt avec plein de lacs et d'étangs, des champignons de partout, un beau soleil qui éclaire tout ça (on réserve toujours le soleil pour le week-end où on va là-bas).
Nouan le Fuzelier
Centre de Rencontre
des Générations
Et comme tous les ans, ce week-end a réveillé en moi des envies d'automne. Enfin, elles étaient déjà là, puisque je vous avait parlé d'envies de wagashi d'automne, mais bon, avec tous ces champignons pleins de couleurs, ça m'a donné encore plus d'envie. Sauf que pas avec les champignons pleins de couleurs que j'ai vu : les langues de boeuf, c'est d'un bel orangé luisant, mais c'est pas très bon, et les amanites tue-mouche c'est très beau en photo mais plutôt mortel dans l'assiette.
Le héron du
Parc Montsouris
(photo prise avec mon
téléphone, désolé pour
la mauvaise qualité...)
Étant surchargé de travail ce début de semaine, je n'ai pas vraiment eu le temps de cuisiner. Mais hier après-midi, tranversant le parc Montsouris, une furieuse envie de cuisine d'automne m'est revenue. Je vous propose donc une tentative de tourte d'automne champignons-marrons.
Ah oui, il faut préciser que j'adore les châtaignes, et que je les utilise à toutes les sauces en automne.
J'ai eu envie de tourte pour changer un peu de toutes mes tartes salées. J'en prépare très rarement, et je suis encore loin de maîtriser la technique. D'ailleurs, ça commençait mal puisqu'une tourte se fait classiquement avec une pâte feuilletée, que je n'en avais pas sous la main et que je déteste préparer ma propre pâte feuilletée (sûrement parce que je la loupe le plus souvent, allez savoir). En plus, je voulais une pâte avec un goût qui change un peu, donc obligé de la faire moi-même. Et puis en fait, j'ai préparé une pâte brisée avant de me décider pour une tourte.
Tant qu'à faire dans les goûts d'automne, je voulais une pâte brisée à la farine de châtaigne, mais je n'en avais plus (ben, oui, j'ai pas été faire mes provisions annuelles dans les cévennes cet été, donc fin du stock). Je me suis rabattu sur de la farine de sarazin, dont j'ai toujours 1kg en réserve pour les envies pressantes de galettes bretonnes. Je vous préviens tout de suite : j'ai raté ma pâte. Je vous donne les proportions utilisées, ce qui ne va pas et comment je l'améliorerai la prochaine fois. Comme d'habitude, je suis preneur de vos commentaires. Par contre, je suis assez satisfait de ma garniture.
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| Parc Montsouris | Nouan le Fuzelier | Nouan le Fuzelier |
Proportions pour 2 personnes en plat principal :
Pour la pâte brisée :
125g de farine de froment
125g de farine de sarazin
125g de beurre doux
une pincée de sel
une cuiller à café de muscade
une cuiller à café d'anis vert en grains
un peu d'eau (la dose dépend de la farine, je dose "au jugé").
Pour la garniture :
200g de champignons
360g de châtaignes épluchées
20cl de crème fraîche
25g de beurre doux
1 gousse d'ail
un peu de tiges d'oignons ciselées
un peu d'armagnac
un peu de macis ou de muscade
2 pommes
Pour les champignons, je voulais des girolles ou des trompettes de la mort, ou encore des bolets ou des cèpes, mais je n'en ai pas trouvés au magasin près de chez moi, je me suis donc rabattu sur une conserve de mélange forestier. Pour les châtaignes, pas de problème pour en trouver en ce moment, mais j'ai la flemme de les éplucher. J'utilise donc le plus souvent des conserves de châtaignes sous vide.
Pour l'oignon, j'utilise des stocks au congélateur : au printemps, quand on commence à trouver des oignons blancs grelot sur le marché, j'en achète toujours quelques bottes que je prépare et congèle pour l'année. Je blanchis les oignons à l'eau bouillante avant de les congeler. Je garde les tiges vertes (des fanes, je suppose), je les cisèle comme de la ciboule et je les blanchis avant de les congeler. J'utilise le vert de l'oignon en petites quantité dans pas mal de plats, ça donne un goût que j'aime bien. Je les utilise aussi en cuisine japonaise à la place de la ciboule, dans les soupes notamment. Vous pouvez remplacer par une herbe aromatique qui vous plaît : ciboulette, persil...
Préparation de la pâte brisée :
C'est toujours le même principe : dans un cul de poule, je mélange les farines, le sel, les épices et le beurre jusqu'à obtenir une consistance sablée. J'ajoute alors progressivement de l'eau jusqu'à avoir une pâte souple. Attention, il faut ne fait pas pétrir trop longtemps, sinon la pâte durcit à la cuisson comme du carton.
En l'occurence, la farine de sarazin a un comportement bien à elle dans les pâtes. Après cuisson, ma pâte est restée plutôt sablée, ce qui a donné une tourte beaucoup trop sèche. Je propose donc d'augmenter un peu la quantité de matière grasse (150g de beurre au lieu de 125, je dirais), et de mouiller la pâte un tout petit peu plus que d'habitude. Mais l'idéal resterait de faire une pâte feuilletée au sarazin. Un jour de grand courage, peut-être...
Je précise que la farine de froment est importante : le sarazin est sans gluten, qui est nécessaire pour avoir une pâte bien souple et élastique. Il faut d'ailleurs laisser reposer la pâte quelques heures pour bien laisser le réseau de gluten se développer. Je suis preneur de commentaires de la part des lecteurs qui cuisinent sans gluten : j'ai une amie qui y est allergique, et je ne sais toujours pas comment préparer une pâte qui reste bien souple et qu'elle puisse manger...
Quand la pâte a bien reposé, je la sépare en deux parties pas tout à fait égales (60/40, je dirais), et j'abaisse la grande partie dans un moule en terre ou en verre. Le moule doit être assez profond : 4cm au moins, pour pouvoir mettre une épaisseur suffisante de garniture.
La garniture :
Faire cuire les châtaignes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Faire revenir les champignons dans une poêle huilée avec la gousse d'ail ciselée.
Quand les châtaignes sont cuite, en réserver la moitié. Garder de côté quelques châtaignes cuite pour la présentation, et ajouter les autres aux champignons. Saler et ajouter les épices (macis ou muscade à défaut). Une pincée de poivre ne fera pas de mal non plus. J'ai dans l'idée qu'un peu de paprika irait bien aussi, mais je n'y ai pas pensé sur le moment.
Passer l'autre moitié des châtaignes au presse-purée. Vous pouvez admirer sur la photo mon presse-purée breveté que j'ai hérité de mon archiaieul Mathusalem. La purée de châtaignes est très sèche. On va donc la détendre avec 25g de beurre.
Garnir le fond de la tourte avec la purée de châtaignes.
Quand les champignons et les châtaignes ont absorbé leur propre jus, déglacer avec un peu d'armagnac, prendre un sourire béat en savourant les bonnes odeurs qui se répandent dans la cuisine et ajouter 20cl de crème fraiche. Attention, on veut avoir une garniture assez humide. Il faut donc amener la crème à ébullition et arrêter aussitôt.
Garnir la tourte. Abaisser le reste de pâte et refermer la tourte en prenant soin de bien souder les bords. Faire une cheminée avec un peu de papier cuisson au milieu de la tourte, marquer le dessus avec un couteau et enfourner 30min à 180°C.
Pendant la cuisson, couper les pommes en gros dés et les faire fondre dans la poêle.
Dégustation :
j'ai dressé dans une assiette un peu rustique avec des châtaignes entières et des morceaux de pomme.
Comme je vous le disais, ma pâte est trop sèche et sablée. Il est important d'avoir une pâte brisée assez grasse pour ne pas absorber toute l'eau de la garniture. Sinon, on obtient une tourte pleine de saveurs d'automne. En fermant les yeux, on a l'impression de se promener en forêt au milieu des fougères... Pour arroser tout ça, on pourra bien sûr boire un petit vin rouge, mais le mariage est presque parfait avec un hôjicha, un thé japonais torréfié dont les saveurs de caramel, de feuilles mortes et de fougères sentent furieusement l'automne elles aussi...
Comme mon plat était un peu petit, j'ai eu du rab' : de quoi faire une mini-tourtes pour mon déjeuner du lendemain et une tarte pomme-châtaignes pour le dessert.
La tarte pomme chataignes : fond de tarte en pâte brisée, purée de châtaigne sucrée, morceaux de pommes saupoudrés de sucre et de cannelle. Miam, c'est fort bon (et là, c'est très bien que la pâte soit plutôt sablée !).
21 octobre 2007
Le katsudon du réconfort
Bon, cette fois j'en ai marre. Le temps file à une allure pas possible, le peu de temps que je passe en cuisine est plutôt sympa, mais les biscuits ça va un temps. Ce midi, j'ai envie d'un truc bon à manger, mais vraiment bon. Un truc simple, qui me mette du chaud au coeur et me rappelle des bons moments. Un katsudon, quoi. C'est un plat japonais populaire, et c'est aussi un de mes plats préférés. Pas moyen de servir ça dans un repas formel, mais bon, je suis tout seul, alors...
L'un de mes meilleurs souvenirs de katsudon remonte à mon premier voyage au Japon. La veille de mon départ pour la France, j'avais prévu de faire des courses pour ramener des souvenirs de Tôkyô. 
Et puis au dernier moment, j'ai changé d'avis et j'ai passé ma journée à Hakone, station thermale à 1h30 de Tôkyô. Au programme : balades dans des paysages magnifiques, détente dans les bains (j'avais quand même prévu d'essayer 2 onsen différents dans la journée), ce qui faisait une journée assez chargée (départ de Tôkyô prévu vers les 7h, mais en fait plutôt vers 9h30, retour à 18h).
Une journée superbe, de quoi garder plein de belles images du Japon et donner envie de revenir. J'avais déjeuné dans un petit restau sur place, très sympa : décor traditionnel et tout ça. J'étais gelé (c'était en janvier), crevé et mort de faim. Et au menu, j'avais choisi un katsudon. Enfin, j'avais montré à la serveuse ce que je voulais, parce mon japonais à l'époque était plus que défaillant. Depuis, le katsudon me transporte immédiatement là-bas.
Mais quel est ce plat magique me direz-vous ? Katsudon est l'abbréviation de Ton-katsu et don-buri. Les donburi sont les plats uniques consitués d'un grand bol de riz avec une garniture dessus. Le tonkatsu, c'est une cotelette de porc panée. Ca se mange bien chaud, ça tient bien au corps, et c'est bon. Et il se trouve que c'est assez simple à faire, en fait.
Ca se fait en trois étapes :
- la cuisson du riz
- la cuisson de la côtelette panée
- la préparation de la garniture, qui est la cotelette préparée en omelette avec une sauce et des oignons.
Je ne vais pas vous apprendre à cuire le riz, il y a plein de recettes sur Internet, et de toute façon je cuit mon riz dans un cuiseur à riz, et je suis les instructions (laver le riz soigneusement, mettre la quantité d'eau correspondant à la quantité de riz selon la gradution de la cuve, appuyer sur le bouton).
Pendant que le riz cuit (environ 20min), on s'occupe du reste.
Pour 2 katsudon :
- deux côtelettes de porc
- 4 oeufs
- de la chapelure, ou mieux du "pan-ko"
- 1 oignon
- 30cl de dashi (bouillon japonais à base d'algues et de poisson, une des bases de la cuisine japonaise)
- 5 cuillers à soupe de sauce soja
- 5 cuillers à soupe de mirin (un genre de saké doux pour la cuisine)
- 3 cuillers à café de sucre
Bon, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de cuisine japonaise, je n'ai plus tous les ingrédients en stock. Mais j'ai l'essentiel, pour le reste on va improviser.
Il faut commencer par séparer l'os de la côtelette. Sur la photo, c'est une escalope parce qu'au magasin ils n'avaient plus de côtelette, et bien j'aurais mieux fait d'aller ailleurs chercher une côtelette. Mais bon. Aplatir la viande avec le plat d'un grand couteau, et tracer des hâchures sur le dessus avec le tranchant du couteau (sans trancher complètement la viande : il faut 1 à 2 mm de profondeur). Ces hâchures permettent d'éviter que la viande ne se replie sur elle-même à la cuisson.
Battre 4 oeufs en omelette. Mettre une bonne dose de chapelure dans un récipient de la taille des côtelettes. En fait, j'utilise de la chapelure japonaise (panko, littéralement de la "poudre de pain"), qui est un peu plus grossière que la chapelure classique. Quand je n'en ai pas, j'utilise des biscottes écrasées grossièrement.
Mettre un bain de friture à chauffer à 170°C.
Tremper la côtelette dans l'omelette, puis dans la chapelure pour bien la paner.
Faire frire dans l'huile jusqu'à ce que la côtelette remonte en surface. Retourner pour bien la dorer sur les deux faces. La viande est cuite quand la panure est bien dorée, limite orangée, mais pas marron non plus. Là, ce serait brûlé.
Pendant la friture, préparer la sauce :
dans un récipent, mélanger le dashi avec la sauce soja, le mirin et le sucre.
Le dashi est un bouillon d'algue et de poisson. Il y en a en fait plusieurs sortes, mais la base est toujours une algue qui s'appelle le kombu. Si j'ai le courage, je vous mettrai peut-être un jour des recettes de dashi sur ce blog. En tout cas, cet ingrédient ne peut pas être remplacé. Avec la sauce soja, c'est lui qui donne le "goût japonais". Il entre dans la composition de presques tous les plats, les soupes, les sauces...
Deux façons de faire alors : soit on en prépare de grandes quantités et on le garde au congélateur en petites doses (mettons pas doses de 10cl), soit on utilise du dashi déshysdraté, vendu en portions comme des dosettes de café soluble. C'est ce que j'utilise le plus souvent pour faire des sauces. Par contre, pour les soupes, la différence de goût est notable. Il faut absolument du dashi maison, frais si possible.
Le mirin est un genre de saké, c'est à dire un alcool obtenu par fermentation du riz. Il est plutôt sucré, et s'utilise en cuisine uniquement (attention, ce n'est pas la même chose que du saké de cuisine, qui est lui du vrai saké mais d'assez basse qualité). Il se conserve au frais une fois ouvert, et se périme assez vite. On peut le remplacer par du saké et un peu de sucre (mais bon, là, j'ai même pas de saké), ou sinon par du vin blanc (le goût sera différent, mais ça passe assez bien je trouve. Utiliser un vin pas trop sec, mais pas un grand moelleux non plus, ça c'est pour boire ! On peut peut-être utiliser un muscat aussi).
La sauce soja (shôyu) ne peut pas être remplacée a priori (quoique, une fois, chez ma copine d'alors, je n'avais que du Maggi Arôme Saveur, ben j'ai fait avec). Utiliser une sauce soja japonaise, ce n'est pas la même que celle des autres cuisines asiatiques. Attention aussi, je parle bien de sauce soja, celle qui s'appelle shôyu en japonais. La sauce sucrée qu'on met sur les yakitori (les brochettes grillées) est une sauce à base de shôyu, mais elle est plus épaisse et plus sucrée. La sauce teriyaki est encore une autre sauce.
Bref, mélangez bien les ingrédients de la sauce, et ne pas oublier que pendant ce temps à Vera Cruz, on a une côtelette en train de frire. Pas le temps de discuter, donc.
Sortir la viande et la mettre à égoutter sur du papier aborbant.
Pendant qu'elle s'égoutte un peu, préparer et mettre à frire la deuxième côtelette.
Couper l'oignon en tranches fines. Mettre la moitié de l'oignon à cuire dans la poêle avec la moitié de la sauce, à feu assez vif pour réduire la sauce. Couper la côtelette cuite en morceaux de la taille d'une bouchée, en essayant de conserver la forme générale de la côtelette (on fait des lanières de viande, en fait). Transférer la côtelette dans la poêle toujours en conservant sa forme, et laisser la sauce réduire.
Quand il n'y a plus beaucoup de liquide (mais encore un peu quand même, hein, sinon c'est brulé), verser la moitié des oeufs pour faire une omelette.
Normalement, à ce moment-là le riz a fini de cuire. Remplir un bol à donburi (un grand bol) de riz, et poser dessus la côtelette en omelette en essayant de ne pas tout casser. Bon, d'habitude j'y arrive bien, mais là ma poêle est décidément foutue, tout accroche dedans. Donc mon omelette est en miettes. Mais ça sera bon quand même.
Garnir avec des petits pois réchauffés pour la couleur.
N'oubliez pas que vous avez toujours votre deuxième côtelette qui frit, il va falloir quand même un jour se décider à la sortir et à lui faire subir le même sort !
L'huile de friture peut être réutilisée une dizaine de fois, par contre, il faut la filtrer après, parce que la panure laisse plein de miettes dans l'huile.
Dégustation :
Vous accompagnez ça comme vous voulez d'une bière légère (les japonais font d'excellentes bières, la kirin est idéale avec le katsudon), ou alors d'un bon thé hôjicha, un thé vert bancha torréfié aux doux arômes d'épices et de caramel, et très léger en théine.
Le katsudon se déguste soit lors d'un repas animé avec des copains, soit en parcourant d'un regard nostalgique ses photos du Japon...
07 octobre 2007
Curry de porc aux légumes
Oulala, j'ai délaissé mon blog pendant 3 longues semaines ! Toutes mes excuses, j'ai eu énormément de travail ces derniers temps, et pas vraiment le temps de faire la cuisine. En plus, je suis complètement fauché, et je ne sais pas pourquoi, ça limite mon inspiration culinaire (pâtes, jambon, purée... pas très varié ni intéressant tout ça...). Bon, je m'occupe quand même de moi, hein, mais bon, la pâtisserie tourne beaucoup autour du gâteau au yaourt (rapide à faire, toujours moelleux, avec ce petit goût nostalgique des gâteaux de ma Maman. Miam). Et j'allais quand même pas vous donner la trois cent millième copie de la recette du gâteau au yaourt, quand même. Oh, et puis si, tiens. Hop, dans la section b-a-ba.
Alors aujourd'hui, ma vraie recette, c'est mon curry de porc aux légumes. C'est une recette maison bricolée en mixant il y a longtemps une recette de curry de poulet et de curry de légumes que j'avais dans un bouquin que je n'ai plus. Certains y trouvent une influence thaï, peut être, je n'y connais rien. J'ai aussi tenu compte d'astuces d'amies à moi, et au final ça donne un curry qui me plaît comme ça.
Le curry de porc, c'est un plat que je me fait le week-end quand je suis fauché (le porc, ça coûte pas cher) et que je n'ai pas le temps de cuisiner (j'en fait plein, et je congèle des portions individuelles). Comme ça, j'ai à manger pour toute la semaine (je ne m'en lasse pas facilement). On peut utiliser à peu près n'importe quelle viande (mais je n'ai jamais tenté avec du canard). J'utilise fréquemment : le porc, l'agneau, le poulet, la dinde, le boeuf (morceaux pour bourguignon).
Alors pour en avoir une bonne quantité, je mets :
- 1kg de sauté de porc (ou autre morceau de porc que je coupe en gros dés)
- 1 oignon
- 2 grosses carottes
- 1 grosse pomme de terre ou 2 moyennes
- 2 branches de céleri
- de la pâte de curry moyennement forte (on peut aussi utiliser de la poudre, mais je préfère la pâte)
- 1 courgette
- 3 tomates
- 2 pommes
- 1 brique de 20cl de lait de coco
Préparation/cuisson : 35 min.
Dans une cocotte, je fais sauter la viande avec l'oignon dans un peu d'huile. Il n'y a pas besoin de bien cuire la viande, c'est juste pour la dorer en surface. Pendant que ça cuit (mais il faut remuer fréquemment quand même pour ne pas attacher), couper les légumes en gros dés, en commençant par le céleri, les carottes et les pommes de terre.
Réserver la viande.
Dans la même cocotte, faire revenir le céleri, les carottes et les pommes de terre avec une grosse cuiller à soupe de pâte de curry (bien assaisonner, et on pourra toujours en ajouter plus tard si ça ne suffit pas). Remuer souvent pour ne pas laisser attacher.
Ajouter les tomates en dés, et laisser cuire un peu à couvert pour que les tomates rendent leur jus. Ajouter ensuite la courgette et la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
Ajouter le lait de coco, couvrir et laisser cuire encore 5 min.
Ajouter les pommes en gros dés, et laisser cuire sans couvercle pour que le jus épaississe (environ 5 min).
C'est fini !
Je prépare alors des portions individuelles pour congeler.
Dégustation :
Je sert mon curry de légumes avec du riz et des lentilles (blondes ou vertes, c'est selon l'humeur du jour). Pour ceux qui aiment, on peut aussi servir un raissa de concombre (c'est du concombre en petits dés mélangé dans un yaourt), mais je n'aime pas le concombre.
Accompagner d'une bière asiatique, d'un petit rosé, d'un thé au lait et aux épices (chaï) ou encore d'un lassi maison (mixer du yaourt, un peu de lait, un peu de sucre et des fruits. On peut ajouter de la cardamome).
14 septembre 2007
Gratin de chou-fleur
Honnêtement, ce soir, j'ai limite l'impression de me moquer de vous, amis lecteurs de plus en plus fidèles. Pourquoi ? Parce que d'une j'ai mangé dehors, et donc je recycle une recette qu'il y a déjà quelques semaines, et de deux parce que franchement elle casse pas trois pattes à un canard. Pas qu'elle soit mauvaise (en tout cas, moi, j'aime beaucoup), mais c'est un archi-classique sur lequel je n'ai pas fait le moindre effort d'innovation. Mais bon, ça vous changera des sandwiches, n'est-ce pas ?
La recette du jour est donc le gratin de chou-fleur, pour une personne qui se mange ça en égoïste parce que personne ne semble aimer donc je me le fais quand je dîne seul. C'est rapide et facile à préparer, ça donne bonne concience parce que le chou fleur je suis sûr que c'est un bon légume, et en plus, pour peu qu'il fasse un peu frais, un gratin bien chaud est toujours le bienvenu.
Il faut pour une personne :
- environ 200 à 250g de têtes de chou-fleur (la quantité dépend de votre plat et de votre apétit)
pour la sauce mornay :
- 20g de beurre
- deux cuillers à soupe de farine de froment
- 20 à 25cl de lait
- une bonne grosse poignée de fromage râpé (dose que vous apprécierez à sa juste valeur si j'ajoute que j'ai plutôt des petites mains pour un homme)
pour le gratin :
- une deuxième bonne grosse poignée de râpé
- deux tranches de bacon grillées à la poêle
- de la chapelure (des biscottes écrasées, c'est très bien)
Préparation : 10min
Cuisson : 5min
Il va falloir que j'apprenne un jour à noter les quantités précises que j'utilise. Le problème sur ce genre de recette, c'est que je les ai tellement faites que je dose tout au jugé, et du coup après je sais plus combien j'ai mis. Mais vous devez commencer à avoir l'habitude...
Cuire le chou-fleur 10min à l'eau bouillante salée, dans un autocuiseur (cocotte-minute).
Pendant la cuisson, préparer une sauce Mornay. Si vous ne savez pas faire la sauce Mornay, on peut très bien se contenter d'une béchamel avec du fromage râpé (la première grosse poignée) : c'est la même chose (j'ai vu des recettes de Mornay avec un jaune d'oeuf en plus dedans, mais je n'aime pas trop).
Dans un plat à gratin, disposer le chou-fleur, des languettes de bacon.
Recouvrir de sauce mornay, saupoudrer de râpé et de chapelure.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade et faire gratiner 5min au four à 220°C.
Déguster avec une bonne bière, parce que franchement j'avais pas envie d'ouvrir une bouteille de vin ce soir-là (et j'aime bien la bière aussi).
12 septembre 2007
Tarte au pâtisson façon crumble
Dimanche dernier, j'ai fait le marché (j'aime bien, mais ça m'arrive rarement), et j'ai trouvé un beau pâtisson avec une teinte jaune dorée qui va très bien pour remplacer le légume blafard dont la photo ornait la bannière de mon blog jusque là.
Et puis ça fait un bout de temps que je me dis qu'il faut quand même que je fasse une recette au pâtisson, histoire de justifier ce titre. Surtout qu'il y a des gens qui y croient et qui viennent en cherchant une recette au pâtisson, et qui doivent être bien déçus que Google les aient envoyés chez moi. Et comme en plus il faut que je prépare une tarte pour un pot ce soir à mon club d'aikido, tout tombe bien.
Je précise tout de suite que le résultat de cette recette n'est pas mauvais, que ça a même bien plu ce soir, mais que personnellement je trouve quand même pas ça transcendant. Le pâtisson a un goût... comment dire... discret, c'est le mot.
Pour une tarte de 28cm :
- 1 pâte brisée, que je vais faire moi-même avec du goût et des couleurs pour changer
- 1 joli pâtisson, pour la photo (le mien faisait 1kg200, j'ai ai utilisé les 3/4 mais j'aurais en fait pu tout prendre)
- 1 grosse cuiller à soupe de miel
- de l'anis vert en grains
- un sachet de cerneaux de noix
- du porto
- 1 oeuf
- 20 cl de lait environ (je n'ai pas mesuré)
- 70g de sucre (cassonade, c'est meilleur)
- 70g de beurre
- 100g de farine
- une poignée de flocons d'avoine
Voici comment j'ai "construit" cette tarte. C'est une tarte aux légumes sucrée. L'idée de base est la tarte à la courgette que j'ai fait l'autre soir, et qui m'avait fait découvrir que la courgette c'est très bon un peu sucrée. Sauf qu'au lieu de faire une quiche, je fais un crumble pour changer, mais avec quand même un fond de tarte (il va falloir manger avec les doigts, et sans fond de tarte c'est pas très propre). Et pour que les morceaux de légume restent à leur place dans la tarte, sous le crumble, j'ajoute un genre de flan, mais sans fécule.
Tout commence avec le bestiau. En fait, non. Tout a commencé par la cuisson à blanc du fond de tarte, mais c'était une mauvaise idée. Donc on ne cuit pas le fond de tarte, et tout commence bien avec le pâtisson.
C'est rond, ferme, avec une peau légèrement cireuse. On place délicatement sur une planche à découper solide, on préparer les ustensiles, on prend une photo, et d'une main ferme on tranche le légume innocent. Rien à dire, ça ressemble bien à une courge. La chair est jaune pâle, ferme, et il y a des grosses graines au milieu.
Je taille en dés d'environ 1,5 cm (il faut bien sûr enlever la peau), que je fais fondre à feu doux sous couvercle. A mi-cuisson, j'ajoute une bonne cuillerée à soupe de miel, et une dose sympathique d'anis vert. Quand la chair est bien fondante, j'enlève le couvercle pour la sécher un peu (le pâtisson comme toutes les courges contient 95% d'eau, si on ne le sèche pas, il va rendre dans la tarte à la cuisson). En même temps, j'ajoute des cerneaux de noix broyés grossièrement. J'aurais bien mis des noisettes, mais je n'en avais plus.
Pendant ce temps, foncer un moule à tarte avec une pâte brisée. Faire un appareil à flan en battant un oeuf avec à peu près 20cl de lait.
Disposer les légumes dans le fond de tarte. Déglacer la sauteuse avec un peu de porto, et l'incorporer à l'appareil à flan.
Verser l'appareil à flan sur les légumes. Le but n'est pas de les recouvrir, mais d'avoir une légère couche au fond de la tarte pour tenir les morceaux entre eux.
Préparer le crumble : dans un cul de poule, verser 100g de farine (celle que vous voulez), une grosse poignée de flocons d'avoine, 70g de cassonade et 70g de beurre. J'ai ajouté un peu de macis, mais en fait il ne se sentais pas beaucoup. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une consistance sablée. Je précise tout de suite que j'aime mon crumble avec plutôt pas mal de sucre et de beurre, donc pas trop sablé. Je n'aime pas du tout quand le crumble est farineux. Ces proportions donnent donc un crumble qui reste assez ferme avant cuisson.
Répartir le crumble sur la tarte en l'émiettant entre les doigts.
Cuire 30min à 160°C, puis passer rapidement sous le gril pour dorer le dessus.
Dégustation
Nous avons mangé cette tarte froide, arrosée d'un petit rosé des Cévennes. Ce qui a plu : c'est une tarte finalement peu sucrée ; le petit goût anisé apporte de la fraîcheur ; les noix sont présentes sans prendre le dessus. Ce que j'ai regretté : comment dire... le pâtisson, ça a pas des masses de goûts. Il est plus là pour apporter de la consistance, et assure d'ailleurs très bien ce rôle, mais question saveurs je le cherche encore. Je referais plus volontier avec du potiron, de la courge muscade, voire de la courgette ou même des carottes.
J'ai voulu essayer de cuire le fond de tarte à blanc, c'était une erreur. La pâte était très bien à la première cuisson, mais est devenue toute sèche et dure à la seconde cuisson. Il donc mieux valu cuire tout ensemble directement.
Conclusion
Voilà, j'ai fait une recette au pâtisson. Le légume est très graphique, mais pour être franc je ne suis pas fan. Sur certains sites, on parle d'un léger goût d'artichaud. J'ai peur de l'avoir un peu étouffé sous les noix et les épices, mais comme de toute façon je n'aime pas l'artichaud...
Sinon, ce n'est jamais qu'une sorte de grosse courgette plate à la forme amusante. On peut le faire en gratin, en soupe ou de toute autre manière de cuisiner la courgette. J'essaierai peut-être même un jour en ratatouille. Mais pas tout de suite.
08 septembre 2007
Panna cotta Nutella-amande, Tarte Courgette, Carotte et Vache Hilare et autres Chroniques du jour...
Au menu ce soir :
dans l'ordre chronologique de décision des plats, avec un lien direct aux recettes pour les gens pressés :
- panna cotta bicolore amande-nutella
- tarte courgette carotte vache hilare
- canapés de foie de cabillaud
Pour changer des recettes écrites il y a presque 1 mois et que je ne sors que maintenant, ce soir c'est la chronique en presque direct du repas de ce soir.
La Chronique de la Panna Cotta Nutella-Amandes
Ca fait un bout de temps que je traîne des envies de panna cottas. L'autre jour, dans un livre de recettes sur le chocolat feuilleté en prenant un café à une aire d'autoroute, je suis tombé sur une panna cotta au chocolat noir qui m'a pas mal plue. En fait, plutôt qu'un bête gel marron fonçé, je me suis dit que ça serait marrant de faire une panna cotta marbrée. Et j'ai déjà un peu l'expérience des gels bicolores dans la confection de wagashis, donc ça devrait aller. 
Donc, murissait dans ma tête une image d'entremet en noir et blanc (le chocolat, j'entend). Et puis ce soir, en regardant les statistiques de mon blog (160 visiteurs aujourd'hui ! Arrêtez, je vais croire que ce que je raconte a le moindre intérêt (sourire faussement modeste dans une bulle jaune)), et surtout les commentaires, j'ai eu l'inspiration géniale : la panna cotta au Nutella. Mouais. Bonne base, mais bon, Nutella, y doit déjà y en avoir plein le Net. Ah tiens, non, j'en trouve pas si facilement sur Google, mais bon. Et si je combinais avec cette idée bicolore ? Chocolat blanc ? Bof, trop proche du Nutella. Ah tiens, amande.
Excusez-moi, je reviens, y'a le four qui sonne pour dire que la tarte est cuite.
Voilà, où en étais-je. La panna cotta, donc. Nutella amandes, ça ça doit aller.
Avec des petites amandes effilées dans la crème blanche, pour un petit côté craquant que j'adore dans la panna cotta.
Bon, je vais quand même mettre les recettes à part, histoire de les retrouver rapidement. La recette de ma panna cotta nutella amandes est ici.
Pendant que la crème prend au congélateur, je me dis qu'il est plus que temps de songer au dîner. J'ai faim. Malheur, le frigo commence à ressembler à une grande boite blanche, froide et surtout vide. Il reste 2 malheureux oeufs qui se seraient bien battus en duel s'ils avaient trouvé leurs seconds, une courgette de taille raisonnable, et 3 petites carottes qui s'en allaient glaner au champs.
S'en furent ce soir me demander : as-tu de la pâte de côté ? Venez, venez petits légumes, j'ai un rouleau de pâte brisée.
La Chronique de la tarte Courgettes-Carottes-Vache Hilare
Ingrédients :
1 grosse courgette
3 petites carottes
1 pâte brisée
2 (ou 3) oeufs
20cl de crème fraiche liquide
5 portions de Vache qui Rit
des épices comme on aime
un peu d'alcool de son choix (cognac, whisky, gin...)
Préparation : 20min. Cuisson : 20min.
Eplucher la courgette et les carottes.
Couper la courgette en gros dés, les carottes en plus petits, et mettre à feu doux dans une sauteuse (en l'occurrence, dans une poêle avec un couvercle par flemme de sortir la sauteuse), pour faire fondre les légumes.
J'ajoute du quatre-épice et une bonne dose de grains d'anis vert, pour que ça soit bien parfumé.
La chronique de la panna cotta (suite)
Les choses étant bien faites les jours où je sens que je tiens des bonnes recettes, a peine ai-je mis les légumes à cuire qu'il est pile poil le temps de sortir la panna cotta du congélateur pour verser la deuxième couche et remettre au frais.
La chronique de la tarte courgettes-tomates-vache hilare (suite)
A mi-cuisson, j'ajoute une bonne cuiller à soupe de miel, et j'enrobe bien les légumes dedans.
Bon, pendant que les légumes cuisent, je vais m'occuper du dessert. Ah non, c'est fait. Bon, j'ai diablement faim. Le frigo criant famine lui aussi, je vais plutôt écumer les conserves. Tiens, une boîte de foie de cabillaud. Miam, c'est bon, ça.
Heu, oui, sur la boîte c'est écrit "foie de morue". Mais la morue et le cabillaud, c'est le même poisson. Enfin, en gros. Attention, faut suivre, la différence varie selon le contexte : sur le bateau de pêche, la morue c'est les vieux poissons (ça doit être de là qu'on parle de vieilles morues), et le cabillaud c'est les jeunes poissons. Mais arrivé sur le plancher des vaches, la morue c'est celle qui est salée et le cabillaud celui qui est frais (ou surgelé). Rien ne dit comment ça s'appelle en conserve. Et puis maintenant, dans les restaurants branchés, le cabillaud c'est le poisson un peu peuple (mais moins pire que la morue, qui reste le plat du prolétaire lusitanien, n'est pas), alors comme on veut être fooding, on sert de la morue fraîche (vieille ou jeune, ils ne disent pas). Donc chez moi, histoire d'être en avance d'une étape sur la mode, le foie de morue est du foie de cabillaud. J'ai dit.
Ah tiens, d'ailleurs, je sais pas si en fait c'est de la morue (ou du cabillaud) de l'atlantique nord ou de l'atlantique sud. Parce que dans le second cas, c'est même pas de la morue. C'est le nom qu'ils donnent à un autre poisson parce que de toute façon la morue on a déjà tout pêché et que ça devient plus rare que le thon, qui lui même va pas tarder à être plus rare que le t-bone de lamantin.
J'ouvre la conserve, je verse soigneusement dans l'évier l'huile qui est certifiée n'être que l'exsudat du foie, de l'huile de foie de morue donc, très bonne pour la santé et pleine d'oméga-3 et que je sais que je devrais pas la jeter.
Oui, oui, "l'huile extraite du foie de morue est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels Oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture." Dixit Wikipédia.
Je me fait des toasts, j'étale le foie de cabillaud dessus, quelques gouttes de citron, et c'est très très bon. Surtout que j'ai très très faim et que rien n'est prêt. Mais c'est bon aussi quand j'ai pas faim.
La Chronique de la tarte Courgettes-Carottes-Vache Hilare (suite encore)
Quand les légumes ont bien fondus (vous vous souvenez, ils sont toujours sur le feu), j'enlève le couvercle et je remonte un peu le feu, pour dessécher un peu (sinon, les courgettes rendent de l'eau pendant la cuisson et c'est raté).
Excusez-moi encore une minute, je me sert une part de tarte, j'ai trop faim (si vous ne l'aviez pas compris).
Voilà. Oulà, miam, c'est super carrément bon. Franchement, essayez.
Donc pendant que les légumes sèchent, je mets le four à préchauffer et je fonce un moule pas trop grand et avec des hauts bords avec de la pâte brisée.
Je bas en omelette les 2 oeufs (il aurait mieux valu trois, mais j'en ai que deux) avec 20 cl de crème fraîche.
J'étale les légumes au fond.
Comme il reste plein de bon goût au fond de la poêle, je déglace la poêle avec une lichée d'alcool. Je voulais mettre de l'armagnac, mais la bouteille de Jack Daniels a été la première à sortir du bar, donc va pour du bourbon. Ca ira bien avec le miel, de toute façon. Je verse l'alcool dans les oeufs et je bas un peu avant de verser le tout sur les légumes.
J'enfonce les portions de vache qui se marre au milieu des légumes, histoire de donner un petit goût régressif bien dans l'air du temps, et j'enfourne à 200°C pendant 20 minutes.
La chronique de la panna cotta (la suite aussi)
Ben c'est pas tout, mais c'est que j'ai toujours faim, moi, et c'est pas le verre de gaspacho que je me suis enfilé avec les toasts de foie de -morue- cabillaud qui m'a calé. Tiens, jetons un oeil aux pannas cottas. Nickel, elles sont bien fermes. Je goûte la toute petite spéciale de dégustation.
Rôlala, c'est génial. Pile ce que je voulais. Toute la douceur du Nutella qui joue avec l'amertume de l'amande, le petit côté fondant/craquant avec les amandes effilées. Presque parfait. Ah oui, faut mettre dans une assiette avec une déco pour prendre la photo. Et bien vous attendrez que j'ai fini de manger.
La chronique de la tarte courgettes-tomates-vache hilare (cette fois c'est la fin pour celle-là)
Heu... là mon message boucle, parce que c'est le moment de dire que je déguste la tarte quand elle sort du four, mais je l'ai déjà dit. Bon, ceux qui ont tout lu savent déjà que c'est super bon, et que j'adore. Voilà. Une dernière photo.
La chronique de la panna cotta (pour finir)
Je dresse sur une toute petite assiette bleue pour contraster avec le marron, et un peu d'amandes effilées que j'avais pensé à garder pour la déco. Pour démouler, il faut tremper le ramequin quelques instants dans l'eau chaude, et faire le tour avec la lame d'un couteau fin.
Première cuillerée : c'est trop bon. J'ai commencé par le côté plutôt amande, le Nutella est à peine présent. Et plus on déguste, et plus le Nutella vient adoucir le dessert. C'est tout un dégradé de douceur qui se déroule au fur et à mesure. Ho là là, c'est trop bon, faut que j'en refasse ce week-end !
Bon, et je sais toujours pas quoi faire avec mes mirabelles, moi...
06 septembre 2007
Tarte flambée
Pour remettre un peu de vie sur ce blog, une recette toute simple mais bien agréable quand il fait pas très chaud : la tarte flambée, spécialité alsacienne dont je suis devenu addict à Strasbourg, et pour laquelle j'ai appris quelques trucs de plusieurs amis alsaciens et alsaciennes.
Désolé pour mes lecteurs qui ont gentiement suivi le lancement de ce blog. Les vacances finies, je suis rentré dans mon placard parisien... où je n'avais pas Internet. Si, si, c'est possible. Donc ça y est, c'est revenu, je peux donner de mes nouvelles. Cette fois, j'ai vraiment réalisé à quel point je suis devenu dépendant avec les années... Et un grand merci aux lecteurs qui sont venus franchement nombreux lire mes textes alors qu'il ne se passait rien ou presque. Quand mon compteur a dépassé les 50 visiteurs/jour pour la première fois, j'ai cru qu'il y avait un problème ! Alors franchement, merci à vous.
Bref, je ne suis pas mort de faim en attendant, et j'ai un stock de recettes à publier maintenant !
Pour l'histoire, ce texte date de fin août déjà... Ce soir-là, j'avais décidé de me faire plaisir pour un dîner en solitaire. Alors, parce que c'était l'été, que j'adore ça l'été, et qu'il faisait pas chaud et que justement ça se mange bien chaud, je me suis fait une tarte flambée, une recette que je faisais tout le temps quand j'étais étudiant... La tarte flambée, ça a toujours un petit goût de nostalgie de soirées passées en été à Strasbourg sur les bords de l'Ill...
Pour chaque tarte flambée, c'est tout simple :
- 1 pâte à pizza
- 2 cuillers à soupe de crème fraiche épaisse
- 100g de fromage blanc (une barquette individuelle)
- 50g de lardons (fumés c'est meilleur)
- 1 oignon blanc
et si on veut :
- du fromage râpé (tarte gratinée)
- 2/3 champignons de Paris, ou 1 très gros, c'est plus rigolo
Bon, les esprits chagrins me feront remarquer que la vrai pâte de la tarte flambée n'est pas une pâte à pizza. Ils auront raison, c'est normalement plus proche d'une pâte à pain, un peu plus gonflé. Mais bon, 1/ je ne connais pas la vraie recette de la pâte, 2/ franchement, j'ai pas envie de me pétrir une pâte à pain ce soir, 3/ des tas d'amis alsaciens utilisent une pâte à pizza et s'en portent très bien.
Alors c'est tout simple à faire :
Préchauffer le four à 220°C.
Attention, il faut suivre attentivement :
- On étale/déroule la pâte à pizza sur une plaque ou à défaut dans un grand moule à tarte.
- On mélange le fromage blanc avec la crème fraiche en laissant une petite marge sur le bord. On étale sur la pâte pour faire une couche fine, comme sur une pizza. Normalement, il en reste encore pas mal : on verra plus tard quoi en faire.
- On découpe des rondelles d'oignon.
- On parsème la tarte d'oignon et de lardons : on a la tarte traditionnelle.
Si on aime, on peut ajouter des champignons de Paris (tarte dite "forestière", je ne sais pas pourquoi parceque, hein, les champignons de Paris ça pousse en cave, pas en forêt, mais bon...), et du fromage râpé (tarte gratinée). On pourra pousser l'expérience jusqu'à utiliser d'autres garnitures, mais moi c'est comme ça que je la préfère.
On fait cuire au four à 220°C jusqu'à ce qu'elle soit cuite (quelques minutes).
Et le reste du fromage blanc/crème fraiche me direz-vous ? Eh bien pendant que la tarte cuit, moi j'ai faim. Alors avec un peu de fines herbes mélangées, c'est délicieux et c'est quand même plus léger qu'une salade de cervelas.
Dégustation :
On coupe la tarte en 4, on roule une part, et on déguste avec ses doigts, en accompagnant d'une bonne bière alsacienne.
Et hop là, bon appétit !
Complément
Un visiteur est arrivé ici en recherchant dans Google "tarte flambée au maroilles". Honnêtement, j'y avais jamais pensé. Mais j'ai déjà fait des tartes flambées au fromage, et le principe reste le même (je suppose qu'il y aura pensé tout seul, d'ailleurs) : préparer la tarte avec sa garniture crème fraiche et fromage blanc, et parsemer de morceaux de maroilles (coupé en dés ou en escalopes, comme vous voulez, c'est votre tarte) et saupoudrer de carvi (ou de cumin à défaut). Vu que j'aime bien les deux, ça doit pas être mauvais.
Par contre, rien à faire, le maroilles ne se râpe pas (à moins que, congelé ?).
26 août 2007
Salade assaisonnée à l'orange
Quand il faut trouver rapidement une idée toute simple mais originale pour une petite entrée, je sors assez souvent un truc que j'avais appris quand j'étais étudiant : faire une salade classiquer, mais équilibrer le goût avec des quartiers d'orange en lieu et place du vinaigre. L'orange apporte une touche d'acidité, mais aussi un peu de sucré, qui va très bien notamment avec des tomates.
Aujourd'hui, je vous propose une recette de salade rouge et croquante, à base de tomates et de poivrons.
Pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 1 gros poivron rouge ou 2 petits
- 2 oranges
- sel, huile, basilic, romarin
Découper les tomates en quartiers et le poivron en lanières.
Eplucher les oranges pour les mettre à nu, détacher soigneusement les quartiers, et les couper en deux.
Préparer une salade en mélangeant tomates, poivrons et oranges, une pincée de sel. Parfumer d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'herbes (basilic, romarin...).
Bon appétit !
Poulet à l'aigre douce
L'autre soir, j'avais envie de faire pour ma douce un petit dîner sucré-salé tout simple. Je commence donc mon menu par une petite salade poivrons/tomates où je remplace le vinaigre par des quartiers d'orange, suivie d'un poulet à l'aigre-douce dont je vous présente ici la recette. L'avantage et l'inconvénient de ce menu, c'est qu'on retrouve les mêmes ingrédients en entrée et en plat. Avantage : ça simplifie l'approvisionnement, et on a une variation sur les mêmes légumes. Inconvénient : ça peut être un peu monotone quand même. Mais bon, c'est pas un dîner de fête non plus !
Pour un repas pour 3 personnes (un dîner pour 2 et à manger pour moi demain midi), il faut :
- 400g d'escalopes de poulet
- 2 tomates
- 2 carottes
- 1 poivron jaune ou rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 cuiller à soupe de fécule
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomate
- 5 cuillers à soupe de vinaigre
- 2 cuillers à soupe de sauce soja
- 5 cuillers à soupe de sucre
- 3 cuillers à soupe d'huile
- piment (Tabasco)
- sel, poivre
Couper le poulet en gros dés.
Laver et découper les légumes : les tomates en 1/2 quartiers, le poivrons en lamelles, le concombre en tranches fines. Râper grossièrement les carottes.
Faire revenir le poulet à feu vif dans le fond d'une cocotte avec un peu de matière grasse en remuant de temps en temps pour qu'il soit doré (réaction de Maillard). Pendant ce temps, préparer la sauce aigre-douce : mélanger le concentré de tomate avec la fécule et l'ail hâché, puis incorporer au fouet le vinaigre, la sauce soja, le sucre et l'huile. Relever la sauce au tabasco selon ses goûts. La sauce doit être lisse.
Quand le poulet est bien doré sur toutes ses faces, baisser le feu et ajouter les légumes (tomates, poivron, concombre, carottes) et la sauce. Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes commencent à fondre (environ 5min), puis laisser reposer dans la cocotte.
Pendant que ça mijote, préparer des galettes de polenta :
diluer 100g de polenta dans 40cl d'eau bouillante salée, laisser gonfler, puis sécher la bouillie dans la casserole à feu vif. Quand la polenta a pris, former des grandes galettes dans une poêle beurrée, et faire dorer les galettes à feu vif sur chaque face.
Disposer une galette au centre d'une assiette, et verser au milieu une ou deux louches de poulet en sauce, de manière à constituer une ration convenable mais en laissant déborder 1 ou 2 cm de galette sur le pourtour. C'est plus facile si l'assiette est légèrement creuse.
Déguster avec un rosé de provence ou un boulaouane.