15 janvier 2008
Sablés aux amandes
Ces derniers temps, je me fais souvent une nouvelle recette de biscuits aux amandes que j'ai inventée un soir, un peu au hasard, et qui ma foi me plaît bien. Elle cumule trois avantages : elle n'utilise que des ingrédients que j'ai toujours en stock, elle est super rapide à préparer, et les biscuits vont très bien avec le thé vert (va quand même falloir que je me fatigue un minimum à trouver autre chose que les amandes pour accompagner le thé, j'en met à toutes les sauces).
Tout est parti d'un soir où je me suis dit "tiens, j'ai une envie de biscuits pour aller avec le thé, je devrais en faire aux amandes". J'ai commencé à chercher une recette sur le net, et rapidement je me suis dit que j'allais plutôt essayer d'en improviser une. A la base, je me suis dit que j'allais partir d'une recette que j'ai sous la main, les petites galettes bretonnes, et remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes. Sauf que j'ai plus de beurre demi-sel, donc j'ai fait au beurre doux. Et puis au dernier moment, hésitation sur l'oeuf. J'en met un entier ? juste le blanc, pour faire des biscuits plus fins ? Et si je mettais pas d'oeuf du tout, pour une fois ?
Sans oeuf, ça fait des biscuits assez fragiles, mais qui se tiennent quand même. C'est surtout quand ils sont chaud à la sortie du four qu'il faut faire très attention : à ce stade, ils sont hyper archi fragiles, j'ai pas encore réussi à sortir une fournée sans en casser deux. Quand ils ont refroidis, ils prennent un peu plus de tenue. Et avec la levure chimique, ils sont tous légers !
Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :
- 100g de poudre d'amande
- 100g de farine de blé (mais je suis sûr qu'on doit pouvoir varier la farine)
- 120g de cassonade
- 1 demi-sachet de levure chimique
- 125g de beurre doux
Préparation 10min, cuisson 10min par fournée à 180 °C
Mettre le four à préchauffer.
Dans un cul-de-poule, verser la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la levure. Mélanger le tout à la main. Ajouter le beurre mou (mais pas fondu) coupé en dés. Pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène. Les experts auront bien sûr remarqué que ce n'est jamais qu'une sorte de pâte sablée !
Former un long boudin d'environ 4cm de diamètre.
Avec un couteau, découper en rondelles d'environ 8mm d'épaisseur.
Disposer les rondelles sur une plaque (couverte d'un papier cuisson), en laissant quand même pas mal d'espace entre les rondelles (4 à 5cm entre deux rondelles), car elles vont pas mal gonfler et s'étaler à la chaleur. Enfourner.
Généralement, je cuit deux plaques en même temps.
Des fois, je les fait dorer avec un peu de jaune d'oeuf ou de lait (appliqués au pinceau), des fois je les laisse tels quels. Sur les photos, ils sont sans dorure, et reste d'un beau jaune pâle, un peu plus foncé sur le tour.
A la sortie du four, il faut délicatement faire glisser la feuille de papier cuisson sur une table ou un plan de travail, car à ce moment les biscuits sont très très fragiles. Vraiment. Vous pourrez pas dire que je vous aurai pas prévenu. Laisser les biscuits refroidir avant de les manipuler de quelque manière que ce soit.
Comme tous les biscuits, on doit certainement pouvoir les conserver dans une boîte en fer, mais chez moi y'en a plus au bout de deux jours (c'est pour ça que cette recette commence à être éprouvée : j'en ai déjà fait 5 fois en 10 jours ;)
Dégustation :
Ce sont des biscuits à la texture très sablée mais pas trop croquante. On sent légèrement les amandes, pour renforcer le goût, on pourrait éventuellement ajouter un petit peu d'arôme amande. On sent bien le goût du beurre, donc il vaut mieux en utiliser un qui ne soit pas trop mauvais.
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Pour ceux qui veulent jouer un peu, voici quelques variantes auxquelles j'ai pensées :
- ne pas mettre d'amandes (200g de farine donc), et ajouter des épices de son choix : canelle, gingembre, muscade, anis, cardamome broyée, sésame, matcha (thé en poudre)... ou zest de citron ou autre agrume ;
- utiliser du sucre glace et passer le mélanger amandes-farine-sucre au mixer pour réduire en poudre très fine avant d'incorporer le beurre. J'ai testé sur d'autres recettes très proches, cela permet d'obtenir une texture plus fine, moins granuleuse, et c'est pas mal aussi.
PS : j'ai un peu changé de style pour les photos de cette recette, avec pas mal de travail numérique. Dites-moi ce que vous en pensez, j'aimerais bien améliorer un peu la qualité de mes photos (bon, faut déjà un beau dressage dans de belles vaisselles avec un beau cadrage et une belle lumière avant de vouloir faire des retouches numériques, mais bon...).
20 octobre 2007
Cornes de gazelle
Je suis dans une période biscuits en ce moment. Bon, comme j'ai beaucoup de travail, j'ai pas trop le temps de cuisiner, mais je me garde toujours quelques heures le week-end pour me faire plaisir. C'est si bon pour le moral, et puis les copains se plaignent pas le lundi quand je ramène mes productions de la veille.
La semaine dernière, Auntie Jo a publié une recette bien sympathique de cornes de gazelle, et ma foi je me suis dis que j'allais l'ajouter à ma liste de biscuits pour le thé. Aussitôt dit aussitôt fait (j'étais justement en train de faire ma liste de courses), et je teste tout ça dimanche dans le but de vous raconter dans la foulée. Mais comme tout ne s'est pas passé comme prévu, finalement j'ai bouclé ma préparation aujourd'hui.
C'est tout simple à préparer (mais pas très rapide par contre : compter environ 1h30 à 2h la première fois, ça va plus vite après avec l'habitude), et c'est très très bon. J'ai du adapter un poil la recette pour que ça donne le résultat que je voulais, (de toute façon je peux pas m'en empêcher, comme d'habitude...), aussi je vous livre les proportions que j'ai finalement utilisées.
Pour une trentaine de pièces (la recette marque 20, j'ai dû les faire un peu plus petites) :
Pour la pâte d'amande (le fourrage) :
200g de poudre d'amande
100g de sucre semoule
1 cuiller à café de cannelle en poudre
3 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillers à café de beurre doux fondu
Par rapport à Auntie Jo, j'ai juste ajouté un peu de cannelle parce que j'aime ça. Sinon c'est tout pareil, ça marche très bien comme ça. Le résultat est impeccable avec une base beaucoup plus simple que ce j'ai pu lire ailleurs.
Pour la pâte (l'enveloppe) :
150g de farine
40g de beurre fondu
3 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger
Là, j'ai augmenté un peu le beurre, pour avoir une pâte plus souple et plus facile à travailler, et j'ai diminué un poil la fleur d'oranger qui était trop présente à mon goût (c'est un parfum que je n'apprécie que quand il reste très léger, et je voulais sentir les amandes).
On peut difficilement faire plus simple comme préparation :
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte d'amande.
Le résultat est souple et légèrement humide. C'est plus souple qu'une pâte d'amande classique du commerce, et le grain est plus gros (en tout cas, j'ai recherché un grain assez gros pour donner de la texture au résultat final).
Si on n'a pas le temps de tout faire en une fois, on peut réserver la pâte d'amande dans un film cellophane au frigo pendant quelques jours (pas trop longtemps, sinon le parfum fleur d'oranger s'évapore).
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte (farine, beurre et eau de fleur d'oranger), en pétrissant bien jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple. Avec la dose de beurre indiquée par Auntie Jo, j'obtenais une pâte assez ferme et élastique, difficile à étaler en couche très fine (en tout cas, difficile pour moi). J'ai donc recommencé en ajoutant un peu plus de beurre, et là j'ai obtenu une pâte très facile à travailler. D'ailleurs, une amie m'a passé une recette d'un de ses livres, et ils mettent eux aussi plus de beurre.
Quand la pâte est prête, l'étaler au rouleau à pâtisserie en une couche très fine, presque transparente. Avec un emporte-pièce (ou un verre, comme moi), découper des ronds de pâte.
Sur chaque rond, placer une noix de pâte d'amande roulée en petit boudin. Replier la pâte par-dessus et souder les bords, comme un ravioli. Faire attention à ne pas laisser d'air à l'intérieur. On peut découper le bord soudé avec une roulette, un couteau ou l'emporte-pièce, pour avoir un bord plus net. Recourber la corne de gazelle en croissant de Lune.
Avec une pique en bois, percer la pâte sur toute la longueur, pour laisser la vapeur sortir à la cuisson.
Disposer sur une plaque (comme je n'ai pas de plaque à pâtisserie, j'utilise une feuille de papier cuisson posée sur une grille, ça marche très bien aussi).
Cuisson 10min au four à 150°C.
Sortir du four et saupoudrer légèrement de sucre glace pendant que c'est chaud.
Dégustation :
Les cornes de gazelle accompagnent très bien le thé, et en particulier le thé à la menthe bien sûr.
Plateau et théière rapportés
de Marrakech
Verres de Tunisie
Assiette en porcelaine
de style Imari (Japon)
En suivant scrupuleusement les indication d'Auntie Jo, j'ai dû louper un truc parce que ma pâte manquait de souplesse à la préparation (difficile à étaler) et à la cuisson. Les cornes étaient très bonnes au goût, mais j'avais l'impression d'une enveloppe un peu cartonnée, un peu comme une pâte brisée pétrie trop longtemps.
Avec mes ajustements, la pâte se travaille sans problème. Après cuisson, elle est légèrement sablée, et se fond bien dans la texture de la garniture de pâte d'amande. On a donc une mignardise parfumée, qui fond dans la bouche tout en gardant un côté un peu sablé que j'aime bien.
Vous prendrez bien
une tasse de thé ?
On déguste en prenant son temps, en sirotant son thé, et en écoutant Césaria Evora parce que j'ai vu qu'Auntie Jo aimait beaucoup aussi, ou alors avec un peu de musique arabo-andalouse pour se croire à Marrakech (bon, sauf que la température, c'est pas ça aujourd'hui, mais on fait ce qu'on peut... Je vais finir par ressortir ma jellabah si je continue à avoir froid comme ça !).
08 octobre 2007
Madeleines au 4 parfums
La madeleine de Commercy fait depuis longtemps partie de mes fantasmes de pâtissier. Pourquoi n'être jamais passé à l'acte ? Parce qu'il faut avoir les moules, pardi ! Et justement, ma Maman m'a apporté des plaques la semaine dernière (elle en a plein, alors je lui ai demandé de m'en passer). J'avais bien une envie de biscuits aujourd'hui, mais je vais plutôt tenter les madeleines, maintenant que je peux.
J'ai fait une synthèse de pas mal de recettes (Chef Simon, Goosto, Wikipedia, Pierre Hermé, Le coin repas, Cooking out...), et je suis parti sur les bases suivantes :
Pour 24 madeleines qui en ont finalement fait 32 :
- 200g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 240g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 200g de beurre pommade
et des arômes qu'on pourra varier :
- lavande
- vanille
- matcha
- amande
(ce qui devait me faire 6 madeleines de chaque parfum, mais en fait j'ai obtenu 11 madeleines lavande et 9 madeleines vanille, ce qui m'a fait 32 madeleines au total au lieu des 24 prévues. On va pas se plaindre).
Alors tout d'abord, il y a 2 "trucs" que j'ai repéré pour réussir ses madeleines :
- la pâte doit reposer 1h au moins au frigo avant d'être mise dans les moules et au four.
- il faut commencer la cuisson à four chaud, puis baisser la température dès que la bosse s'est formée.
Certains semblent avoir des recettes qui marchent sans ces 2 trucs, mais bon, pour une première, je vais pas tenter le diable...
Fleurs de lavande
Pour les parfums, c'est plus ou moins facile selon ce qu'on utilise :
- la vanille : j'utilise de l'extrait naturel liquide
- le matcha : une cuiller à café de matcha suffit
- l'amande : j'utilise de l'arôme d'amande amère liquide
- la lavande : les choses de corsent. Je n'ai pas d'huile essentielle de lavande, seulement des fleurs (pour faire des infusions). Qu'à cela ne tienne, il suffit d'utiliser une technique de base de parfumerie : l'extraction en corps gras. En gros, je fait fondre la quantité nécessaire de beurre (50g), et j'infuse une cuiller à café de lavande dedans, je filtre avec une passoire et je laisse le beurre reprendre en pommade. Et voilà, j'ai un beurre à la lavande.
Le matcha est un parfum qui a été très à la mode (on commence à le voir un peu moins). Je ne l'utilise pas pour être tendance, mais comme je pratique la cérémonie du thé, et donc j'en ai toujours un stock dans mon frigo :-)
Ensuite, c'est très simple :
Casser les oeufs dans un cul de poule, blanchir le sucre, puis incorporer la farine et la levure chimique. Peser, et réserver un quart de l'appareil pour faire les madeleines à la lavande.
Dans les 3/4 restants, incorporer le beurre pommade (nature).
Séparer en trois parts égales.
Dans le premier quart mis de côté, incorporer le beurre à la lavande.
L'appareil à la vanille
Dans chaque autre portion, ajouter un arôme. On a donc au final de quoi faire 6 madeleines de chaque parfum :
- lavande
- matcha
- amande
- citron
Réserver au réfrigérateur au moins 1h.
Répartir dans les moules à madeleine beurrés et farinés avec une poche à douille.
Cuisson : quelques minutes à 220°C, le temps de former la bosse, puis à 180°C. Au total, avec des moules métalliques (il semble que les moules silicone demandent plus de temps, mais je n'en ai pas), j'ai laissé cuire 8 minutes.
Détails de la cuisson :
A peine enfournée, on voit les madeleines qui se mettent à frémir sur le bord.
Au bout d'une minute, on voit la pâte commencer à gonfler. Ca gonfle à vue d'oeil :
| Au bout d'une minute Plaque de madeleines à la lavande |
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| 2 minutes |  |
| 3 minutes La bosse commence à gonfler |
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| 4 minutes A gauche au 1er plan, une madeleine à la vanille La bosse est formée, je baisse la température |
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| 5 minutes A gauche : parfum vanille A droite : parfum lavande |
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| L'assortiment de parfums. A part sur les madeleines lavande, on a une belle bosse ! |
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Je ne comprend pas pourquoi les madeleines lavande n'ont pas formé de bosse. Peut-être la quantité de beurre n'était pas exactement la même que pour les autres (il me semble qu'il y en avait un peu plus), peut-être l'infusion de lavande joue-t-elle un rôle. J'ai remarqué en remplissant les moules que la consistance de l'appareil lavande était plus ferme. Cela a certainement limité le gonflement. Mais bon, ce n'est qu'un demi-échec sur un quart de la production, donc un huitième d'échec. Négligeable. Et elles sont très bonnes.
Dégustation :
Les madeleines sont légèrement craquante (enfin, non, pas craquante, mais il y a une petite sorte de croute quand même) à l'extérieur, et bien moelleuses à l'intérieure. Celles au matcha et à la lavande sont subtilement mais nettement parfumées. La lavande est un parfum inhabituel pour moi en pâtisserie, et je recommencerai. Celles à la vanille et aux amandes sont plus classiques (surtout celles aux amandes qui ressemblent trop aux madeleines industrielles).
A déguster avec une tasse de thé, bien sûr, en écoutant forcément (même si je suis pas fan) Cloclo chanter "Du côté de chez Swann". Bon, en vrai, là, j'écoute du reggae bien roots pour changer un peu.
Je les range dans une boite métallique pour les protéger du chat qui aime aussi les madeleines !
06 septembre 2007
Les palets bretons
Tant que je suis dans les sablés, autant publier aussi ma recette des palets bretons. Il s'agit de ces biscuits épais d'environ 1cm, fortement sablés, qui mettent des miettes partout quand on en mange. La technique ressemble beaucoup à celle des galettes fines, mais avec plus de levure, un peu plus de farine, et des jaunes d'oeuf. Et puis bien sûr, en plus épais...
Pour une vingtaine de palets :
- 4 jaunes d'oeufs (avec les blancs, je vais faire des meringues)
- 160g de sucre
- 160g de beurre demi-sel en pommade
- 280g de farine
- 1 sachet de levure chimique
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la levure et la
farine. Bien pétrir.
On forme un boudin dans du film alimentaire, et on stocke au frigo jusqu'à
cuisson (au moins 2h).
Quand le boudin est bien ferme, on découpe en tranches d'un centimètre d'épaisseur, qu'on dépose au fond de petits moules ronds. Sans moule, la pâte s'étale à la chaleur du four, et les sablés sont mois épais et moins sablés, justement.
Cuisson 20 à 30min à 180°C.
Attention : ne pas mettre de dorure, sinon celle-ci noircit avant que les palets
n'aient fini de cuire...
Variante :
au lieu de ne faire que des sablés, j'en profite généralement pour foncer quelques moules à tartelettes, en mettant une couche plus fine. On obtient des fonds de tartes sablés, qu'il n'y a plus qu'à garnir. Et ils se conservent très bien dans une boîte en fer... comme des sablés, quoi.
Raviolis sablés au Nutella
Pour continuer la série de messages à la recherche du temps perdu, une recette que j'avais écrit le 13 août (!), un jour de grosse envie de sucré puisque j'avais décidé de faire des croissants, des palets bretons et un autre biscuit. Sur une base de galettes sablées, il fut décidé que les nouveaux biscuits seraient des raviolis au Nutella. On reprend la recette de base des galettes sablées, et on complète.
Je rappelle les ingrédients :
Pour 15 galettes :
- 200 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel
à température ambiante
- 120 g de cassonade blonde
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 oeuf
- de la dorure (jaune d'oeuf ou lait ou les deux)
D'abord, il faut abaisser la pâte en couche très fine (1 à 2mm) : le but est de faire le plus fin possible, tout en arrivant à avoir une pâte qui ne se déchire pas quand on soulève un petit bout. On découpe ensuite l'abaisse en ronds, à l'emporte pièce, ou alors en rectangles, avec un couteau ou une roulette.
On pose une noix de Nutella au centre d'un disque. Pour les rectangles, il faut imaginer la moitié d'un rectangle, et poser le Nutella au centre de cette moitié.
Ensuite, on forme les raviolis en posant un deuxième disque par-dessus, ou en repliant le rectangle sur lui-même, et on soude le bord avec une fourchette.
Dorer chaque biscuit avec un peu de jaune d'oeuf ou de lait.
On enfourne à 200°C pendant environ 1/4 d'heure.
Le biscuit gonfle légèrement à la cuisson, et donne une jolie galette avec ses marques de fourchette sur le bord. Quand on coupe en 2 (ou quand on mord dedans), le Nutella a un peu séché, mais reste mou.
Variantes :
On pourrait certainement faire encore plus coulant en remplaçant le Nutella par un peu de ganache (congelée avant de la déposer au milieu), comme dans le fondant de Michel Bras.
On peut aussi faire un genre de cookies en parsemant de pépites de chocolat et de nougatine.
Avec les chutes de la pâte, on pourra faire des galettes classiques pour le thé.
05 août 2007
Les petites galettes bretonnes (biscuits)
Depuis tout petit, j'adore les biscuits. Je crois que le premier mot que j'ai prononcé, c'était "gâteau". Tout un programme... Mais les galettes bretonnes, vous savez, les galettes de Pont-Aven, c'était pas la joie. Je sais pas pourquoi, le petit goût salé, peut-être. Mais depuis mes études à Nantes, je suis devenu un inconditionnel.
J'adore les galettes de chez Penven, à Pont-Aven justement. Ils font des galettes artisanales depuis 1890, et franchement c'est meilleur que les LU™ (mais j'aime bien LU, passage à Nantes oblige). J'ai bien essayé de leur piquer leur recette, mais c'est un secret industriel presque aussi bien gardé que celui du Coca-cola. Alors j'ai fouillé sur le net, notamment sur Marmiton, j'ai essayé pas mal de recettes, et finalement j'ai fait la synthèse que je vous propose ici.
Préparation : 10 min
Cuisson : environ 10 min à 200°C par fournée
Pour à peu près 30 galettes :
- 200 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel
à température ambiante
- 120 g de cassonade blonde
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 oeuf
- de la dorure (jaune d'oeuf ou lait ou les deux)
Autant vous prévenir tout de suite, vous pouvez doubler les proportions. Le problème de ces biscuits, c'est de réussir à ne pas manger un fournée pendant que la suivante cuit. Donc il faut en faire plein plein plein si on veut en avoir le lendemain.
Sur le plan de travail, faire une fontaine avec la farine, la levure, la cassonade, le sucre vanillé et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et avec les mains malaxer pour faire une pâte sablée (pas celle des fonds de tarte, mais vous voyez l'idée).
Ajouter l'oeuf et pétrir jusqu'à incorporation.
Faire une boule avec la pâte, et la rouler en boudin d'environ 2,5 cm de diamètre. Emballer dans du film étirable, et mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire (au moins 30min). C'est pratique, on peut préparer une grande quantité de pâte (ça va très vite) et cuire en plusieurs fois (c'est ce qui me prend du temps, car je n'ai pas assez de grilles ou plaques pour le four).
Préchauffer le four à 200°C (en chaleur tournante si possible)
Sur une plaque percée pour les chanceux qui en ont, ou une plaque à pâtisserie, ou tout simplement sur la grille du four, c'est très bien aussi, placer une feuille de papier cuisson. Pas besoin de graisser, le beurre de la pâte et le silicone du papier cuisson font que ça ne colle pas. On peut même réutiliser plusieurs fois la feuille.
Sortir le boudin de pâte du frigo, et avec un couteau détailler des tranches d'environ 5mm d'épaisseur. Chaque tranche va faire un biscuit. Bien sûr, on peut aussi abaisser la pâte au rouleau et utiliser un emporte-pièce, mais la pâte s'étale un peu à la cuisson, et donc on ne peut pas garder une forme précise. Du coup, les tranches de boudin sont nettement plus rapides à faire.
Poser les tranches en quinconce sur le papier. Sur un four encastrable, j'arrive généralement à placer une quinzaine de biscuits par plaque/grille. Attention de laisser assez de place entre les biscuits.
Marquer la surface avec la pointe d'un couteau (généralement, je fais des croisillons, mais vous pouvez dessiner le motif qui vous plaira), puis passer un peu de dorure au pinceau.
Enfourner à 200°C, et surveiller de près la cuisson, ça va toujours plus vite qu'on ne croit.
Quand la dorure a pris une belle couleur, mais avant qu'elle ne brunisse (ça fait à peu près 10min), ressortir les galettes et les laisser refroidir sur une grille.
Chez Penven, ils ont une sorte de moule qu'ils appliquent sur le dessus de la galette pour laisser l'empreinte de la maison (on peut la voir en vitrine). Je suppose qu'il l'appliquent juste à la sortie du four, quand la galette est encore chaude et légèrement molle.
Les galettes refroidissent en quelques minutes, et sont bien dures quand elles sont froides. Elles se détachent alors toutes seules du papier cuisson, qui ressert aussitôt pour la fournée suivante (quand je vous dis que j'en fait plein à chaque fois !).
Ah oui, j'oubliais : il faut préparer une boite en fer avant de commencer la cuisson, pour les ranger immédiatement dedans dès qu'elles sont froides, sinon elles disparaissent toutes seules avant, aspirées dans le trou noir de mon orifice bucal sur le trajet qui les mène de la plaque à leur lieu de conservation.
Dégustation :
des petites galettes d'environ 3cm de diamètre, bien dorées, avec un aspect sablé sympathique (mais c'est pas des spritz, hein !). Croquantes en bouche, avec un bon équilibre sucré-salé. Bref, des galettes comme je les aime.
Variantes :
On peut les faire plus grandes, comme des cookies, et incorporer des éclats de chocolot, des pépites de nougatine, bref, ce qu'on met dans les cookies. Ca fait des biscuits un peu plus secs que les cookies, mais très très bons aussi.