08 septembre 2007
Panna cotta Nutella-amande (la recette)
Une idée qui m'est venue en combinant une irrésistible envie de panna cotta et la lecture des commentaires sur mon blog, où plein de gens ont l'air d'aimer le Nutella. Je raconte tout dans le message suivant, ici je ne mets que la recette.
Pour 2 personnes :
20cl de crème fraîche liquide
5cl de lait
30g de cassonade
1 grosse cuiller à soupe de Nutella (vraiment grosse)
3 feuilles de gélatine
arôme amande amère
une poignée d'amandes effilées
Préparation : 15 minutes
Attente que ça prenne : 15 minutes, puis 2 heures.
Pour cette recette, pas de photos intermédiaires : la crème bouillue, c'est pas très photogénique.
Mettre la gélatine à détendre dans de l'eau froide. On peut sans problème remplacer la gélatine par de l'agar-agar, ce que je recommande en général, mais je n'ai que du kanten (de l'agar japonais, en grandes fibres), le paquet est énorme et il est planqué au fond du placard parce que sinon il tombe tout le temps et j'ai eu la flemme alors que j'avais la gélatine là juste devant.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, le lait et la cassonade.
Pendant ce temps, faire griller les amandes effilées dans une petite poêle.
Dès l'ébullition, retirer du feu et répartir dans 2 grands bols.
Dans le premier bol, ajouter un peu d'arôme amande amère. Attention, c'est un parfum très fort, mais il faut quand même ce qu'il faut, n'est-ce-pas ? Incorporer au fouet, sinon l'arôme a tendance à faire des yeux en surface.
J'espère que vous n'avez pas laissé les amandes sur le feu, maintenant elles sont bien grillées. Les ajouter à la crème amande, et en gardant un peu pour le décors. Réserver à température ambiante.
Dans le deuxième bol, ajouter le Nutella, et fouetter vivement pour incorporer.
Dans chaque bol, incorporer la gélatine.
Attendre un peu que ça refroidisse.
Dans chaque ramequins, verser la moitié de la crème Nutella, en tenant le ramequin légèrement penché. Mettre au congélateur pour faire prendre rapidement.
Le congélateur est important : au frigo, ca met trop de temps, et la crème amande attend à température ambiante, ce qui n'est pas terrible question hygiène. Mais si on met la crème amande au frais, elle va prendre aussi...
Dès que ça a pris (ou à peu près pris, il faut pouvoir redresser le ramequin sans que la crème Nutella perde sa forme penchée), verser doucement la crème amande par-dessus. Réserver au frigo au moins 2h.
On peut utiliser des jolies verrines et servir tel quel. On pourra varier les verrines en mettant un coup le Nutella dessous, un coup dessus.
Sinon, on démoule en trempant le ramequin dans de l'eau chaude, et en passant une lame de couteau fine autour. Retourner dans l'assiette de service et décorer avec les amandes effilées.
Dégustation :
Ainsi que je l'ai écrit ailleurs, je trouve ça franchement très bon. J'en suis surpris.
10 août 2007
Sabayon vallée du Lude
Cette recette est née de l'inspiration que suscite parfois l'urgence. Hier soir, mes parents avaient invité du monde à dîner. Mon père se chargeait de la cuisine, le dessert prévu était des pommes au four (une de ses spécialités). Oubliées quelques minutes de trop dans le four, les pommes sont devenues compote... et pas très présentables. Les invités arrivant dans 5 minutes, j'ai improvisé une recette. Comme vous avez pu le voir, je suis dans une période sabayon/tiramisù et autres entremets, aussi j'ai cherché de ce côté. Et ma foi, tout le monde m'a demandé la recette...
Pas de photos pour l'instant : je n'avais pas l'appareil sous la main, et pas le temps d'aller le chercher. Promis, je la refais bientôt pour mettre en images.
Pour 6 à 8 personnes :
- 3 oeufs
- 80g de sucre cristal
- 150g fromage blanc
- 100g de crème fraiche d'Isigny
- 6 pommes
- une noix de beurre
- une boite de boudoirs
- du pommeau ou à défaut du rivesalte ou un vin doux similaire
Préparation : 15min
Réserver au froid au moins 1h
Faire cuire les pommes :
Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis en tranches, comme pour garnir une tarte aux pommes.
Dans une poële ou une sauteuse, faire revenir les pommes avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Réserver la moitié des pommes.
Passer l'autre moitié au chinois pour obtenir une compote très fine, réserver.
Préparer une crème de sabayon :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Incorporer au fouet le fromage blanc (pas de mascarpone, je n'en avais plus que ça, et finalement c'est très bien comme ça), la crème fraîche, la compote et une rasade de rivesalte. On pourrait mettre du pommeau à la place du rivesalte, mais je n'en avais plus, et le rivesalte se marrie très très bien à la pomme. Pour ceux qui ne connaissent pas, le pommeau est un genre de mistelle fait avec du calvados et du moût de pomme. C'est une spécialité normande inspirée du pineau des charentes, et c'est très bon.
Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement avec une spatule.
Dresser :
directement dans le plat de service, disposer une couche de boudoirs. Etaler dessus les tranches de pommes cuites, en faisant attention à ne pas les transformer en purée. Verser sur le tout le sabayon aux pommes.
Réserver au frais pendant 1h au moins (en l'occurence, j'ai fini pendant l'apéritif, et c'est resté au frais pendant la durée du repas. Ce n'était pas tout à fait assez frais).
Dégustation :
Le nom d'abord : j'en ai un peu marre des plats à la pomme et à la crème qui s'appellent tous "vallée d'Auge" (même si c'est souvent très bon). En plus, le pays d'Auge, c'est très joli certes, mais c'est dans le Calvados. Et mes parents habitent près de Granville, dans la Manche. Et dans la Manche aussi il y a une riche tradition culinaire, avec la crème d'Isigny, l'andouille de Vire (la Vire traverse tout le département) et la célébrissime omelette de la Mère Poulard. Alors, comme il y a une très jolie promenade dans le coin qui s'appelle la vallée du Lude, et bien ma recette elle s'appelle comme ça. Non mais !
Comme le disais Paul Volfoni, "j'y trouve un goût de pomme". Les biscuits sont finalement assez imbibés par la crème, et laissent juste assez de texture sans être secs. La présence des morceaux de pomme fondants est intéressante, et complète bien dans la mousse. On s'éloigne un peu de la texture habituelle du tiramisù tout en restant dans l'esprit. Attention à ne pas trop cuire les pommes non plus, sinon elles deviennent compote et on ne sent plus leur présence. Accompagner d'une bouteille de cidre pour faire dans le local, et déguster entre amis devant les Tontons Flingueurs. Bon, vu l'heure qu'il est, " j's'rai pas étonné qu'on ferme !"
08 août 2007
Stratification de sabayon au citron
Cette recette est une étape intermédiaire de mes recherches pour ma buche de Noël 2005, et ma fois elle tiens bien la route aussi telle quelle. A l'époque, j'étais en pleine exploration du tiramisù, et j'en faisais plein de variantes. Depuis, je l'avais un peu laissée de côté, et je l'ai ressorti des cartons cette semaine car c'est un de mes premières créations et qu'elle a donc sa place sur ce blog.
Le tiramisù est devenu un classique de la cuisine italienne puis internationale. Les légendes sur son origine sont nombreuses (ma préférée est celle du dessert que préparaient les femmes italiennes à leur homme avant qu'il parte pour la guerre, qui aurait donné le nom "ne m'oublie pas"). Sauf qu'en italien, tiramisù veut dire littéralement "tire-moi dessus" (tira mi sù, c'est à dire en français "emmène moi au ciel" (c'est pourquoi j'adore le faire pour des tête à tête romantiques avec mon amoureuse...). Je suis donc assez convaincu par la théorie terre-à-terre de l'invention au début des années 70 au restaurant Le Beccherie de Trévise, comme en atteste la première parution écrite de la recette dans un livre de recettes italien en 1981.
En fait, le tiramisù est basiquement un gâteau en couches, et les recettes de gâteaux en couches ne manquent pas en pâtisserie. Comme elles sont toutes similaires, il est facile de faire remonter la tradition assez loin... L'une des couches est faite de biscuits cuiller imbibés de café noir (dans la recette originale du tiramisù), et l'autre est faite d'une délicieuse crème mousseuse à base d'oeuf, de sucre et surtout de mascarpone, qui en italien s'appelle zabaglione. Là, l'histoire remonte très loin, puisque le zabaglione est attesté dans la cuisine vénitienne à l'époque où la Cité des Doges régnait sur l'Adriatique...
...Et le zabaglione a été importé dans la tradition française, où il porte le nom bien connu de sabayon. Eh oui !
Donc, si on déconstruit le tiramisù, c'est un gâteau en couche constitué de biscuits imbibés de café et de sabayon au mascarpone et au marsala (parfois remplacé par de l'amaretto, voir de la grappa).
Alors je vous propose une autre recette, largement inspirée de celle du tiramisù, mais complètement différente. Par respect pour plusieurs amies fanatiques du tiramisù, et pour qui ce dessert est au café ou n'est pas, j'ai laissé tombé ce nom, et je suis revenu aux origines : une stratification de sabayon au citron (stratification, ça fait quand même plus snob que dire "gâteau en couches", non ?).
Après ces rappels historiques, la recette. Pour 6 personnes :
- 1 paquet de biscuits roses de Reims (ou à défaut des boudoirs)
- 250g de mascarpone
- 80g de cassonade ou sucre cristal
- 3 oeufs
- sucre glace pour décorer
- limoncello (liqueur italienne au citron bizarre la première fois, mais on devient très vite addict)
Préparation : 15min
Réserver au frais quelques heures (mais pas plus de 24h, les oeufs crus ne se conservent pas).
Monter un sabayon comme un appareil à tiramisù :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec la cassonade.
Incorporer le mascarpone au fouet en essayant de mousser.
Parfumer au limoncello (il faut goûter pour doser).
Monter les blancs en neige avec un pointe de jus de citron, et les incorporer délicatement à la spatule.
Directement dans le plat de service, alterner :
- une couche de biscuits roses de Reims imbibés de jus de citron
- une couche de sabayon
recommencer ad libitum, en finissant par une couche de sabayon.
Là, j'avais plus de biscuits de Reims en stock, mais mon Papa m'a ramené du magasin des biscuits spéciaux pour tiramisù. Si, si, c'est italien et c'est écrit dessus.
Bon, en fait, ce sont des boudoirs.
Au moment de servir, décorer avec des tranches de citron confites et saupoudrer légèrement de sucre glace (ou pourquoi pas décorer d'une écume d'agrume, de yuzu par exemple).
C'est vrai, c'est moyen comme décoration, mais j'étais un peu pressé et j'avais rien sous la main...
Dégustation :
C'est mousseux, léger à souhait, très frais avec le citron, c'est super en été et même toute l'année. On appréciera en l'accompagnant d'un vin blanc doux mais pas trop. Un jurançon est parfait (bon, je suis partial, j'adore le jurançon), mais un muscat irait très bien aussi, avec ses arômes de citron confit, ou classiquement un champagne 1/2 sec, qui prologera bien la texture mousseuse. Et on écoute Lemon tree des Fool's garden, bien sûr !
03 août 2007
La riche crème brulée légère à la fleur d'oranger
Comme je vous l'ai dit, j'ai cassé plein d'oeufs en préparant mon cheesecake. Heureusement, les dégâts ne sont pas trop graves : les coquilles sont fendues, certains ont perdu leur blanc. Qu'à cela ne tienne, on va faire le tri : les jaunes d'un côté, les blancs de l'autre. Avec les jaunes, une crème brûlée, et les blancs vont rejoindre leurs cousins qui attendent au frais pour devenir macarons.
Bon, en fait, la crème brûlée, ca ne s'improvise pas vraiment : il faut une heure de cuisson, puis attendre que ça refroidisse avant de les caraméliser. Pas grave, on aura un dessert pour demain midi, et un autre
pour demain soir.
Alors, la crème brulée pour 4 personnes, c'est :
- 4 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre cristal
- 50cl de crème légère liquide
- un arôme (gousse de vanille ou autre)
Préparation : 10min
Cuisson : 1h à 110°C + rapide passage au grill au moment de servir
Ah oui, reste à choisir un parfum... Il y a bien sûr vanille, mais j'ai envie
de quelque chose de moins classique. Qu'y a-t-il dans les placards ? Tiens, de
la fleur d'oranger. Ca fait au moins très longtemps que je n'en ai pas utilisé.
Et puis dans la cave, de la crème de cassis. Hum, l'association oeuf-cassis me
semble un peu expérimentale, mais bon, il faut faire l'expérience !
Pour la crème brulée, j'ai une recette à moi, assez différentes de celles que j'ai pu lire ailleurs. Normalement, on prépare un appareil qui est en gros du lait bouilli avec du sucre et des arômes (une gousse de vanille, des zests d'agrumes...), dans lequel on ajoute la crème, et finalement et hors du feu, les jaunes, qu'il faut incorporer délicatement. Je ne sais pas pourquoi il faut faire comme ça, je n'ai pas encore été voir chez Hervé This ce qui se passe avec les oeufs dans la crème brûlée. Toujours est-il que j'ai un peu tout changé, et que je suis bien content de mon résultat quand même.
Dans une jatte, je met les oeufs et le sucre. J'ai 5 jaunes et non 4, donc la crème sera plus riche...
...et on fouette vivement (comme je suis flemmard ce soir, au batteur électrique) pour blanchir les oeufs. Ca devient bien mousseux.
On ajoute la crème liquide. Normalement, j'aime pas la crème légère, c'est plein de gélifiants. Là, j'ai vérifié, la Bridélice, c'est de la crème (98%), un peu d'amidon et des stabilisants et émusilfiants. Ca ressemble assez à une crème fraiche, et de toute façon je n'ai rien d'autre sous la main. Et puis hein, avec une crème légère, ça va faire une riche crème brulée légère, non ?
On ajoute l'arôme liquide (il va falloir que j'apprenne à mesurer mes dosages au lieu de faire toujours au jugé), et on verse dans des ramequins à crème brulée (vous savez, les tout plats, en terre). Bon, normalement, les proportions indiquées sont pour 4 personnes, donc 4 ramequins. Là, je ne sais pourquoi (trop battu mes oeufs ? des ramequins trop petits ?), mais j'ai de quoi faire 7 ramequins ! Du coup, je sépare l'appareil en deux avant de parfumer, et j'en fait 6 à la fleur d'oranger, et 1 à la crème de cassis, comme ça je tente mon expérience, et je ne prend pas trop de risques, on aura bien un dessert demain.
Allez hop, on enfourne. Une heure à 110°C.
Une heure après, on retrouve les crèmes cuites, on voit des petites bulles en surface qui laissent présager une texture onctueuse... ça s'annonce bien (ça ne ressemble pas à une crème brûlée classique, qui ne bulle presque pas, mais ne vous inquiétez pas, c'est très bon aussi !).
<-- Les crèmes à la fleur d'oranger
La crème à la crème de cassis, à droite : on voit bien la différence de couleur. -->
Tiens, il y a 2 petites gouttes sur le côté de la crème cassis, il faudra nettoyer ça avant de caraméliser, sinon, ça va brûler, et ça fera pas beau pour servir.
On laisse refroidir, et direction le frigo pour la nuit, jusqu'au moment de servir (en l'occurence, demain midi. Attention, la crème brulée ça ne se conserve quand même pas très longtemps).
Au moment de servir, on saupoudre de sucre cristal, parce que j'ai rien d'autre ici. Mais c'est super bon aussi avec de la vergoise, voire pour une crème un peu corsée (mais pas à la fleur d'oranger), à la cassonade cuivrée.
Si on est équipé comme un pro, on passe un coup de chalumeau pour faire caraméliser le sucre. Quand comme moi on n'a pas de chalumeau, on place sous la salamandre du four, réglé en position grill. Et là attention, on ne quitte pas les crèmes des yeux : le sucre caramélise en quelques secondes, et si on a profité de ce moment pour décorer une assiette pour servir, c'est raté, le sucre a déjà brûlé et la crème est perdue (les pains perdus, c'est bon, mais la crème perdue, c'est poubelle).
On sert directement dans son ramequin de cuisson, mais pour ne pas se brûler les doigts, on place bien sûr sur une assiette.
Dégustation :
le sucre forme une couche de "vernis" sur la crème, qu'il faut casser avec la cuillère comme dans Amélie Poulain. La crème dessous est onctueuse, crémeuse, doucereuse, bref, comme je l'aime. La fleur d'oranger est un parfum que je n'aime pas beaucoup en général, mais là c'est très très bon. C'est fin, frais, c'est bien mieux que la vanille pour un dessert d'été. Tiens, d'ailleurs, ça fleurit quand un oranger ?
On savoure doucement en écoutant Yann Tiersen et en méditant sur les douceurs de la vie, quand même...