12 mai 2008
Roulé mûre et caïpirinha curd
Quatre mois que je n'ai rien posté ! Oulala, le temps passe vite... Quatre mois très occupés sur le plan boulot, et plutôt désastreux question pâtisserie. J'avais plus trop le goût à ça, et même quand je m'obligeais à tenter une nouvelle recette, le résultat n'était pas là.
Les seules réussites ont été des séries de biscuits, qui tous étaient des variantes de mes biscuits aux amandes : ronds, en losange, avec des couleurs (vive les colorants), en remplaçant les amandes par des noisettes... Mais à part ça, rien, nada. Ma super idée de génoise fourrée à la gelée de pêche ne m'a pas convaincu. C'était frais comme je le voulais, mais pas ce que je cherchais. Et le gâteau d'anniversaire de mon frère a été un désastre (même si toute ma famille m'a généreusement assuré le contraire, mais ils ne sont pas objectifs). L'idée de base était bonne, mais il y avait entre autres du cheese cake sans cuisson, et je n'aime pas du tout, mais pas du tout. Bref, quatre mois de galère culinaire.
Mais avec le retour des beaux jours, l'inspiration semble revenir. La semaine dernière, ma voisine m'a gentiment apporté une part de roulé au Nutella qu'elle venait de faire. Il fallait bien que je lui rende la pareille. Et là, tout se passe bien, j'ai bien le résultat attendu, et c'est très très bon (enfin, c'est mon avis, mais vu que c'est moi qui en mange la quasi-totalité, mon avis compte énormément).
Retour des beaux jours, disais-je. Donc quelque chose de frais, avec cette chaleur qui arrive. Quelque chose au citron. Mieux, au citron vert (vu que je viens d'en acheter un stock). Et j'ai pas trop le temps de faire une crème compliquée en garniture, un lemon curd sera parfait. Et tiens, le citron vert, ça me donne une envie de caïpirinha, ce délicieux cocktail qui ressemble au ti-ponch, mais avec de la cachaça. Et puis ce matin, en prenant le petit-déjeuner, je me dis que ça irait très bien avec de la mûre, vu que j'en ai un grand pot de confiture. Alors voilà, pour relancer un peu ce blog qui bouge autant qu'un poisson sorti de l'eau il y a 4 mois, je vous propose un roulé à la mûre et au caïpirinha curd.
Pour 2 roulés (ben oui, je partage) :
Le biscuit :
- 4 oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine
- 1 cuiller à café de gingembre moulu (celui en pot à épice, pas du frais)
- Des graines de pavot selon votre goût
Le caïpirinha curd :
- 4 citrons verts
- 5cl de cachaça (un rhum blanc fera l'affaire à défaut)
- 150g de cassonade cuivrée
- 100g de beurre
- 4 oeufs
En fait, j'ai utilisé en lieu de cassonade un sucre brut japonais
qui vient d'une île appelée Tanegajima, mais du rapadura ou de la
cassonade cuivrée feraient très bien l'affaire. Ou un morceau de pain de
sucre, comme dans la caïpirinha (le cocktail).
Et il faut aussi de la confiture de mûre, que j'ai achetée toute faite (des fois, je suis flemmard, n'est-ce pas).
Préparer le curd :
Presser les citrons verts. S'ils sont bio, vous pouvez râper le zest pour avoir plus de goût. Les miens étant traités, je m'en suis passé (dommage, mais bon, ça allait quand même).
Dans un cul-de-poule, verser le jus de citron, l'alcool, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux.
Mettre le cul-de-poule au bain marie, et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Battre les oeufs en omelette, et les verser dans l'appareil au citron. Le bain marie doit être chaud, limite frémissant, mais pas bouillant. Remuer sans arrêt la préparation jusqu'à épaississement : il faut compter environ un quart d'heure.
Quand c'est assez épais (consistance d'une pâte à tartiner, pas d'une crème anglaise), retirer du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, on prépare le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs en neige, y incorporer le gingembre moulu et les graines de pavot.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis la farine que l'on tamise sur la préparation tout en l'incorporant en coupant.
Etaler à la spatule une couche assez fine (environ 1cm, plus si vous aimez le roulé épais) sur une plaque de pâtisserie avec un papier cuisson, et enfourner à 180°C.
La cuisson est très rapide, il faut surveiller et ne pas la perdre de vue. Dès que le dessus commence à brunir, c'est cuit : on sent la bonne odeur de biscuit cuiller.
Avec la quantité de pâte indiquée, j'ai assez pour faire 2 plaques de biscuit dans mon four. Mais j'aime aussi que le biscuit soit fin.
Sortir la plaque du four, parer les bords pour avoir un rectangle bien net, et retourner le biscuit sur un torchon humide (pas trempé, hein !). Rouler le biscuit dans le torchon pendant qu'il est encore souple. L'humidité du torchon va aider à garder cette souplesse.
Monter le roulé :
Quand le curd est suffisamment refroidi, dérouler le biscuit, et étaler des bandes de confiture de mûre et de curd en diagonale, en alternant. Faire des bandes dans des proportions de deux largeur de curd pour une largeur de mûre, car la mûre a un parfum très présent, et l'objectif est quand même qu'on sente avant tout la fraîcheur du citron.
Rouler le biscuit et conserver au frais, dans un film alimentaire, jusqu'au moment de présenter.
On peut décorer avec un peu de sucre glace, ça fait de la neige qui n'est pas de refus par ce temps.
Ah oui, j'oubliais : les quantités que j'ai donné pour le curd sont normalement excessives. C'est voulu : le curd se conserve très bien au frigo dans un pot à confiture, il peut même se congeler. C'est la garniture pour faire une tarte au citron, pour les amateurs, et c'est aussi très bon étalé sur des tartines, ou mieux : des muffins anglais, pour le petit déjeuner. Quand c'est bon comme ça, faut toujours en faire plus !
Dégustation :
Bon, moi j'ai bien aimé, forcément. Ca accompagne bien un thé earl grey ou darjeeling, mais à mon avis ça aurait pas été mal aussi avec un muscat, voire un Tokaji pas trop sucré (3 putonyos je dirais, mais bon, je suis pas expert en Tokaji).
13 janvier 2008
Buche de Noël aux épices et poires au vin
Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de préparer moi-même la bûche du réveillon, avec une recette que j'invente pour l'occasion. Le repas de Noël est donc mon sommet pâtissier de l'année, l'occasion de montrer mes progrès. Et cette année, j'ai eu un programme chargé : bûche pour le réveillon, gâteau pour le déjeuner du jour de Noël (le 25), et de quoi accompagner un thé en famille l'après-midi (une partie de ma famille ne nous rejoignant que pour le thé).
Du coup, j'ai plein de choses à vous présenter pour me faire pardonner mon long embargo. Je détaille sur plusieurs messages pour ne pas faire trop long chaque fois :
- la bûche 2007 : épices et poires au vin
- gâteau praliné crousti-fondant (à venir)
- petites meringues à la française (à venir)
- biscuits de Noël (à venir)
Pour une bûche pour 6 à 8 personnes :
Poires au vin :
- 2 belles poires
- 1 bouteille de 75cl de vin rouge
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- sirop de canne brun (cassonnade ou sucre à défaut)
Biscuit à roulé :
- 3 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de miel bien parfumé
- 125g de farine
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- graines de pavot (facultatif)
Garniture :
- 10cl de crème fleurette
- 1 boîte de crème de marrons
- 1 cuiller à soupe de fécule (maïs ou pomme de terre) ou de farine
- 4 feuilles de gélatine
Les "bases" de la bûche
Préparer les poires au vin, réserver au frais et conserver le vin de cuisson.
Préparer le biscuit à roulé.
Par rapport à la recette habituelle, je remplace la moitié du sucre par du miel, et je parfume aux épices. Avant d'enfourner, je parsème de graines de pavot bleues. Attention, il faut utiliser un miel très parfumé pour donner du goût, mais il ne faut pas mettre plus de miel que je ne l'indique, sinon le biscuit ne gonfle pas assez, et la bûche sera collante, difficile à rouler et n'aura pas une belle forme.
La garniture du roulé
Chauffer la crème de marrons à feu doux (ou au bain marie), et y incorporer 1 feuille et demi de gélatine (ramollie à l'eau froide et essorée), refroidir.
Monter la crème fouettée (sans sucre, la crème de marron est très sucrée).
Détendre la crème de marrons avec 4 cuiller à soupe de crème fouettée.
Poser le biscuit sur un film plastique.
Poncher le biscuit avec un peu de vin de cuisson des poires (attention à ne pas détremper le biscuit !).
Etaler une couche de crème de marrons.
Couper les poires en petits dés, et parsemer sur la crème de marrons.
Rouler le biscuit avec une certaine fermeté, mais sans écraser la garniture non plus.
Pour imiter un départ de branche sur la bûche, on peut découper une rondelle en bout de bûche et la poser sur le roulé.
Réserver au frais.
L'écorce de la bûche
L'écorce de la bûche est réalisée avec une gelée de vin. Cela permet de rapporter le goût du vin qui va compléter celui des poires, et faire une écorce très réaliste, foncée et granuleuse à souhait.
Réchauffer le vin qui a servit à cuire les poires, et réduire un peu à feu doux. Ajouter la fécule, et remuer doucement à la cuiller de bois jusqu'à ce que le vin épaississe un peu et surtout perde sa transparence (on obtient une consistance de sauce translucide). Incorporer 2 feuilles et demi de gélatine préalablement assouplies dans l'eau froide et essorées.
Verser dans une jatte dans un bain marie froid (eau + glace) pour faire prendre la gelée. Attention, il faut surveiller la prise de la gelée pour obtenir la bonne consistance : la gelée doit être assez prise pour pouvoir l'étaler sur la bûche, mais assez souple pour pouvoir être travaillée. Dès que cette consistance est atteinte, sortir la gelée du bain marie pour ralentir la prise.
Poser la bûche sur un papier cuisson.
Avec une spatule, étaler la gelée sur la bûche en couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Si la consistance est bonne, la gelée enveloppe bien le roulé et on peut garnir sur tout le tour (sauf le bas en contact avec le papier cuisson, bien sûr).
Avec une fourchette, travailler la surface de la gelée pour imiter l'écorce.
Réserver au frais pour que la gelée prenne.
Au moment de servir, découper les entames pour "finir" la bûche proprement, et décorer avec des petites meringues et du sucre glace pour enneiger tout ça.
Pour servir, j'ai posé la bûche sur une planche de sapin enrobée de papier doré. Le sapin a un relief intéressant, et le doré c'est pour les fêtes, bien sûr !
Dégustation
La bûche doit rester assez ferme, la garniture venant ajouter du fondant au moelleux du biscuit, et les dés de poire venant créer des changements de texture sous la dent (pas vraiment fondant, pas vraiment craquant... texture de poire, quoi !).
Il ne faut pas trop forcer sur les épices dans le biscuit : le goût principal doit rester les poires au vin, qui se marient bien avec le biscuit pour former un ensemble frais et délicat. La gelée de vin renforce un peu le goût, mais reste discrète. La crème de marrons détendue à la crème fouettée sait rester discrète elle aussi, et se laisse sentir entre deux morceaux de poire sans prendre le dessus : on obtient en bouche des alternances de textures moelleuses et de parfums délicats.
Bref, une bûche belle, fraîche et délicate dont je suis particulièrement content (plus que des photos, qui la mettent pas en valeur, mais j'avais carrément failli les oubliers, alors...). D'année en année, ça devient dur de faire mieux...
02 décembre 2007
Simili-pain d'épice très moelleux
Un mois sans nouvelles ! J'ai honte. J'ai eu un peu de travail certes, mais surtout je sors tout juste d'une période où franchement, je n'avais pas très envie de pâtisser, et où le peu que j'ai fait s'est limité soit à des recettes de bases (quelques soupes, beaucoup de gâteaux au yaourt !), soit à des essais pour mes pâtisseries de Noël. Quelques recettes de biscuits quand même, mais j'ai oublié de prendre des photos, donc il va falloir que je recommence...
Pour Noël, je me charge tous les ans de préparer la bûche du réveillon, qui est à chaque fois une nouvelle recette et toujours une invention de ma part. Normalement, je commence à y penser vers octobre, et je fais mes essais en novembre. Cette année, je suis très en retard, et en plus nous fêtons Noël en ordre dispersé ce qui fait que j'ai trois gâteaux à faire : la bûche du réveillon, le gâteau du déjeuner du jour de Noël et quelque chose pour accompagner le thé... Je commence à avoir les idées claires, mais il y a encore du travail, et de toute façon vous ne verrez rien avant le 26 décembre !
Pour vous faire patienter, je vous propose une imitation de pain d'épice, en beaucoup plus moelleux, que je viens de mettre au point après une trouvaille dûe au hasard. Je vous l'ai dit, ces derniers temps, je me suis fait beaucoup de gâteaux au yaourt (nature, au chocolat, aux pommes, en utilisant autre chose que du yaourt...). C'est simple et rapide à faire, et il reste moelleux plusieurs jours sans problème, ce qui me va bien que je suis tout seul pour le manger. Et la semaine dernière, comme j'en faisais un pour des amis japonais, je me suis dit "essayons au miel, ça rappelera un peu la kasutera" (une pâtisserie japonaise au miel et d'origine portugaise). Et en le goûtant, j'ai trouvé que ça rappelait quand même beaucoup le pain d'épices. J'ai donc creusé cette piste, ce qui donne la recette suivante.
Pour un gâteau de 350g environ :
1 petit suisse dont on garde le pot
1 pot de sucre en poudre
2 pots de farine
1 pot de fécule de maïs (Maïzena)
1 demi-sachet de levure chimique
2 pots de miel
2 oeufs
1 demi-pot d'huile (tournesol ou autre huile "neutre")
des épices moulues dosées selon le goût : canelle, muscade, girofle, gingembre...
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet tous les ingrédients sans trop se poser de questions jusqu'à avoir une pâte lisse et sans grumeaux.
Verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.
Cuire 35 min à mi-hauteur.
On vérifie la cuisson en plantant une lame de couteau, qui doit ressortir sèche.
Mettre à refroidir sur une grille.
Je suis sûr qu'il est encore plus parfumé si on l'emballe de film plastique et qu'on le laisse reposer 2 ou 3 jours, mais je ne peux jamais attendre aussi longtemps...
Le goût est très proche de celui d'un pain d'épice, par contre la texture est celle d'un gâteau au yaourt : léger et très moelleux. On déguste avec un thé corsé (ceylan, pu-er), voire un chai (thé au lait et aux épices). On peut aussi accompagner d'un vin de jerez, de banyuls ou d'un autre vin doux naturel.
Comme tous les gâteaux au yaourt, il reste moelleux pendant plusieurs jours sans problème.
03 août 2007
Le cheesecake au citron vert
Mon premier cheesecake, bien épais et moelleux, pas encore parfait (vu que c'est mon premier), mais avec un bon petit goût de citron bien agréable aujourd'hui où on a du soleil et un semblant de chaleur. Ca va très bien avec un thé earl grey aux fleurs bleues de chez Mariage Frère.
Préparation : 20min
Cuisson : 1h à 160°C
Attente : au moins 24h avant de manger...
Vous, je sais pas, mais moi il me prend régulièrement des envies de pâtisser, là, maintenant, tout de suite. Bon, des fois, ca se passe pas vraiment comme prévu.
En ce moment, je suis en vacances chez mes parents. J'en profite d'une pour cuisiner, de deux pour recopier tout plein de recettes dans le livre magique de ma Maman, que je vous donnerai au fur et à mesure que je les reprendrai pour les adapter à mes goûts d'aujourd'hui.
Bon bref, depuis ce matin, j'ai une envie terrible de faire des chocolats. Un truc croquant et tendre à la fois, avec un goût amusant. Ah si, en plus, je profite de chez mes vacances pour passer des heures à lire les blogs. Donc je trouve une piste pour mes chocolats, et hop, comme je sais qu'il y a pas ce qu'il faut ici, on va faire les courses. Enfin, hop, façon de parler, vu qu'au programme du jour j'avais plein de jardinage, les courses ont attendu 18h. Et pis j'ai une envie depuis un bout de temps de faire un cheesecake, qui sera mon premier (ben oui, c'est un classique, mais faut un début à tout, et Italo Calvino dit qu'un classique, c'est un truc que tout le monde fait semblant d'avoir déjà cuisiné lu). Donc, je prend de la ricotta, et pour le reste Maman m'assure qu'on a ce qu'il faut en stock.
De retour à la maison, trop tard pour faire des chocolats avant le dîner, mais il doit bien y avoir assez de temps pour un cheesecake, non ?
Alors pour un premier, je vais faire une recette de Loukoum, qui m'a tout l'air d'une championne du cheesecake : le cheesecake au citron. Et vu que c'est mon premier, on va la suivre à la lettre, non ? Bon, ben non, je peux pas m'empêcher d'adapter un peu.
Alors, il faut : des biscuits Thé de Lu™... Bon, j'en ai pas sous la main, mais j'ai fait avant-hier des galettes bretonnes, dont par miracle il reste encore une pleine boite en fer, donc on va utiliser ça. Dommage, ca va en bouffer plein, faudra que j'en refasse demain ;-)
Après, il faut des oeufs (je viens d'en acheter 20), du sucre (je viens d'en acheter 5kg), du beurre (j'en ai encore une 1/2 motte), 4 citrons... Aïe, aïe, y'a plus qu'un seul citron. Bon, on va utiliser le jus de citron vert qui est au frigo. Ca ira bien. Des fruits des bois ? Dans un cheesecake au citron. Non, tout va bien, c'est pour le coulis, je verrai bien demain quoi utiliser. Et puis bien sûr, du fromage. Ca tombe bien, Loukoum préconise de la ricotta. Et là, catastrophe, il en faut plein : 750g ! Et le seul et unique pot que j'ai acheté fait... 250g. Bon, comme il est trop tard pour retourner faire les courses, on va adapter et faire un petit cheesecake. Remarque, comme ça il me restera plein de galettes, et je pourrai faire des macarons demain à la place :-p
Revenons à notre recette. J'ai donc au final :
250g de ricotta
100g de fromage blanc pour compléter un peu quand même
100g de biscuits
2 càs de beurre fondu
60g de sucre
70ml de jus de citron vert [Photo 102-5239]
2 oeufs
On attaque.
On commence par réduire les biscuits en miette avec les mains (c'est plus fort que moi, je peux pas faire comme dans la recette où elle utilise le robot, et j'ai la flemme de laver le robot après, les mains c'est plus facile !).
On incorpore le beurre, fondu au micro-onde (en fait, je préfère qu'il soit un peu fondu seulement, plus proche de la pommade, sans en être une pour autant. Ca ne change pas grand'chose de toute façon). Loukoum ne précise pas, donc je prend du beurre 1/2 sel. J'adore le léger goût de sel dans la pâtisserie, et comme dit un copain du Croisic, y'a deux sortes : le beurre doux et le beurre. Enfin, là, vu la quantité, ça va pas changer la face du monde.
Avec cette mixture, on chemise un moule à charnière. Sauf que celui de Maman est carrément trop grand. Mais je met la main sur un chouette moule à charlotte qui fera très bien l'affaire.
Une feuille de papier cuisson pliée dans le moule (démoulage facile), en utilisant la technique de Chef Simon, puis on étale la pâte de biscuit écrasé avec un verre, en couvrant bien les parois (j'aime le cheesecake comme ça, moi aussi, avec la garniture qui dépasse juste un peu en haut).
On met au congélateur et on préchauffe le four à 160°C.
Dans un cul de poule (enfin, une jatte, parce que Maman n'a pas de cul de poule), battre la ricotta avec le fromage blanc pour la rendre bien crémeuse.
On ajoute le sucre, on bat bien, puis le jus de citron petit à petit sans cesser
de battre, et enfin des oeufs.
Pour les oeufs, faites pas comme moi, évitez de renverser le plateau d'oeufs
en enlevant l'emballage plastique : oeuf qui a chu est déchu, comme
disait Devos (http://louis-chatel.over-blog.com/article-3023251.html).
Si j'avais eu des vrais citrons, c'aurait été le bon moment pour y mettre un zest rapé en plus. Mais bon...
On ressort le moule du congélateur, on verse l'appareil au fromage, et on enfourne.
Une heure plus tard, la tentation devient terrible. On a le droit de voir le résultat, mais il va falloir attendre encore jusqu'à demain soir pour goûter... Pfff... ma conception de la pâtisserie, c'est maintenant, tout de suite, quand j'en ai envie. Pourquoi tous les bons gateaux doivent attendre ?
Bon, au moins, ça a une tête pas vilaine.
Le lendemain, pour l'heure du thé, on ressort le cheesecake du frigo. Il a une belle tête, on peut servir. Pour accompagner, je retrouve dans le congélateur des fruits rouges qui par un coup de baguette mixer magique et un peu de sucre en poudre de perlinpinpin deviennent immédiatement (ou presque) un coulis de fruits rouges.
On saupoudre une assiette à servir de sucre glace, on dépose le cheesecake qui tombe tout seul la chemise de papier, on fait un cornet en papier, garni de coulis pour décorer le dessus (bon, je me suis un peu loupé sur la poche, du coup ma spirale est ratée. Faut de l'entraînement pour plier correctement ces cornets !)
Dégustation
A la coupe, ça a une bonne tête. Le cheesecake a l'air moelleux et épais bien comme il faut.
On goute. Il est frais (bon, il sort du frigo, il faut dire), le goût de citron vert est bien présent mais ne masque pas le goût du fromage. C'est nickel. La texture est pas mal, peut-être légèrement farineuse. Je pense que ça vient de la ricotta. La prochaine fois, je mettrai un peu plus de fromage blanc, ou alors du mascarpone pour un côté encore plus crémeux. Tiens, ça me donne envie d'essayer de faire un cheesecake tiramisu, cette idée de mascarpone. On note ça, faudra essayer un jour.
On déguste doucement sur la terrasse en accompagnement d'un thé earl grey et en écoutant le chant des oiseaux. On se croirait presque au mois d'août.
Merci à Loukoum pour sa recette, que je n'ai quand même qu'à peine retouchée, et encore !