13 janvier 2008
Longue pose pour les fêtes...
Ouf, décembre est fini ! J'ai dû négliger mes blogs pendant un mois tellement j'avais de travail... et j'ai tardé à reprendre en janvier. Durant tout cette période, Peu de temps passé en cuisine, peu de motivation pour pâtisser, et de toute façon pendant un mois avant Noël tout ce que je fais est en préparation de Noël : recherches, essais d'associations de goûts, de textures, validation de techniques... Et comme c'est une surprise pour ma famille, pas question de publier quoique ce soit avant les fêtes !
Alors je me remotive, et je vous publie ma série de recettes de Noël...
20 octobre 2007
Thé à la menthe
Passionné de thé sous toutes ses formes (surtout japonais il est vrai, mais pas seulement), je ne pouvais pas aller au Maroc sans apprendre sur place comment faire le thé à la menthe, le vrai. Et bien m'en a pris car si la technique a de nombreux points auxquels je m'attendais, j'ai eu droit à une surprise de taille : il s'agit de thé bouilli, et non de thé infusé.
Comme pour une fois j'ai pris le temps de mettre en scène ma recette, à savoir les cornes de gazelle, voici un billet sur le thé à la menthe qui va avec.
Le matériel
Pour le faire dans le respect de la tradition (pour être plus marocain que les marocains, quoi), il faut :
- un brasero
- une bouilloire
- une théière en métal
- des verres à thé
- un plateau en cuivre ciselé
Dans la pratique, j'adapte un peu à un environnement occidental :
Dans mon brasero en terre cuite (ramené du Maroc en cabine avec beaucoup de précautions pour ne pas le casser), j'insère un petit camping-gaz : c'est moins contraignant que le charbon de bois. Et quand j'ai la flemme de tout installer, je prépare mon thé sur le gaz de la cuisine, c'est aussi bon. En fait, j'utilise de plus en plus rarement le brasero.
La théière en métal est importante. Généralement, on n'aime pas utiliser de théières en métal car ça donne un goût au thé. Mais ce goût fait justement partie du thé à la menthe. Si on n'a pas de théière en métal sous la main, on peut le faire tout simplement dans une casserole. C'est très pratique aussi pour faire de grandes quantités.
Quand je parle de théière en métal, je pense bien sûr aux théières marocaines (ou d'ailleurs au Maghreb, d'ailleurs), pas aux soi-disant théières japonaises en fonte (qui sont en fait des bouilloires, mais chut il faut pas le dire, c'est tellement tendance de massacrer son thé blanc à la mode dans sa belle "théière" japonaise...).
Les ingrédients
- du thé de Chine "gunpowder"
- une botte de menthe nana fraiche
- un pain de sucre ou du sucre en poudre
- de l'eau fraiche
Les ingrédients de base sont importants aussi.
Thé gunpowder
(Wikimedia Commons)
Le thé est du thé vert de Chine "gunpowder". Son nom vient de ce que les feuilles de thé sont roulées en petites boules comme de la poudre à canon. C'est un thé d'assez basse qualité, surtout destiné à l'exportation (je suis toujours d'ailleurs surpris par les gens qui le boivent nature). J'achète mon thé dans des épiceries orientales, pas en magasin de thé : c'est beaucoup moins cher, et c'est le même qu'à Marrakech.
Attention, il existe de nombreux thé chinois dont les feuilles sont roulées en boule (forme appelée zhūchá, ou "perles de thé"). Certains sont de grande qualité. Je réserve l'appellation "gunpowder" aux thé vendus sous ce nom, généralement à destination des marchés maghrébins d'ailleurs.
Menthe verte
(Wikimedia Commons)
La menthe est normalement de variété "mentha spicata", aussi appelée "mentha viridis", c'est à dire la menthe douce, menthe verte ou menthe nanah. La menthe poivrée est à proscrire. On utilise normalement de la menthe fraiche.
L'idéal est d'en avoir un bon massif au potager. Mais si comme moi vous habitez un 2 pièces à Paris, il reste la possibilité d'acheter sa menthe au marché ou d'utiliser de la menthe séchée. La menthe fraiche ne se conserve pas très longtemps, et mine de rien ça revient vite cher. Donc je n'en achète que si je suis sûr de faire du thé à la menthe dans la journée ou au pire le lendemain, et le reste du thé j'utilise de la menthe séchée. On trouve en épicerie orientale des boites vertes de menthe nanah séchée, en branches, qui s'utilise comme de la menthe fraîche. Sinon, j'achète aussi de la menthe séchée dans les rayons d'herbes aromatiques.
Menthe séchée
La menthe séchée donne quand même de moins bons résultats que la menthe fraîche. Après, certains distinguent plusieurs sortes de menthe douce, et estiment que la menthe qu'on trouve sur les marchés en France n'est généralement pas la bonne. Tant que c'est de la menthe douce, je ne fais personnellement pas la différence, par manque d'éducation certainement.
J'ai découvert en faisant quelques recherches pour ce billet que la menthe douce fait l'objet d'une normalisation internationale sous la référence ISO 2256 qui date de 1984 !
Le meilleur sucre est le pain de sucre, dont on casse des bouts avec un petit marteau. Mais on peut tout aussi bien utiliser du sucre en poudre classique. Certains apprécient leur thé à la menthe sans sucre, pas moi. C'est même le seul thé que je boive sucré.
La façon de faire
Je vous donne ici la recette qu'on m'a apprise, avec les quantités pour une théière d'un litre :
Mettre l'eau à bouillir dans la bouilloire (sur le feu, ou avec une bouilloire électrique).
Dans la théière, mettre 2 cuillers à soupe de thé.
Retirer la bouilloire du feu, verser un peu d'eau bouillante sur le thé, remuer et jeter l'eau (celle dans la théière, pas celle qui reste dans la bouilloire !). Cela permet de réchauffer la théière et de réhydrater et de rincer le thé.
Ajouter la menthe : quand elle en branches, on doit en remplir la théière sans pour autant la tasser : pour une théière d'un litre, ça fait une bonne botte de menthe, mais je n'ai jamais compté le nombre de branches par botte. Sur Wikipédia, il est dit qu'on utilise une centaine de feuilles par litre. Déjà que je ne compte pas les branches, alors les feuilles... Quand j'utilise de la menthe séchée en feuille, j'en met la même quantité que le thé.
Ajouter le sucre : 6 à 7 cuillers à soupe de sucre par litre. Ca fait un thé assez sucré : je l'ai découvert et je l'aime comme ça.
Remplir la théière d'eau chaude et la poser sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Retirer la théière du feu et remplir un verre de thé en levant bien la théière (environ 40cm au-dessus du verre). Reverser ce thé dans la théière et recommencer l'opération plusieurs fois. Cela permet d'oxygéner le thé et de le refroidir un peu pour pouvoir le boire (rappelez-vous qu'il était bouillant). Le thé est bon lorsqu'il mousse bien dans le verre. On peut aussi goûter pour voir où en est l'infusion, savoir s'il faut ajouter un peu de sucre... Pendant ce temps, on discute tranquillement avec ses invités. Le thé est un art qui impose son temps. Pas moyen de le presser.
Verser le thé dans chaque verre. Il faut verser d'assez haut, pour faire mousser le thé. Cette écume blanche s'appelle le "turban", et est signe que le thé est bon. L'idéal, c'est comme avec la Guiness : si elle est bien servie, la mousse dure jusqu'à ce qu'on ait bu le verre.
Si vous en avez trop, verser le reste de la théière dans un récipient d'attente (une théière plus petite, par exemple), préalablement réchauffé avec un peu d'eau bouillante. Il ne faut surtout pas laisser l'infusion se prolonger, sinon le thé devient amer et surtout on ne pourra pas réinfuser les feuilles.
On accompagnera bien sûr le thé à la menthe de pâtisseries orientales telles que les cornes de gazelle.
La tradition veut qu'on ne refuse pas les 3 premiers verres de thé, marque d'hospitalité que l'on doit respecter. Pourquoi 3 verres ? Parce que les mêmes feuilles de thé et de menthe sont conservées dans la théière et sont infusées 3 fois de suite. Le thé est de plus en plus amer, parfumé et doré :
Un thé clairement raté :
la mousse n'a même pas tenu
le temps de la photo ;)
- Le premier verre est aussi amer que la vie,
- Le deuxième est aussi doux que l'amour,
- Le troisième est aussi apaisant que la mort.
L'histoire
Au Maroc, le thé à la menthe est une histoire d'hommes. C'est l'hôte qui le prépare pour ses invités, et il ne se refuse pas. Boisson aujourd'hui traditionnelle, c'est pourtant un apport assez récent à la culture maghrébine : 150 ans d'histoire environ.
Tout ça est dû à la guerre de Crimée. Quel rapport entre la mer Noire et le Magheb me direz-vous ? Les britanniques, bien sûr ! Ces derniers avaient développé la culture du thé en Inde, et suite à la guerre de Crimée ils ont perdu leur possibilité de l'écouler sur le marché russe (le thé est une boisson traditionnelle en Russie et en Asie centrale depuis au moins très longtemps). Le Maghreb est tout simplement un nouveau débouché... Les marocains l'ont adopté, en l'ajoutant aux infusions de menthe et d'armoise traditionnelles chez eux.
Variantes
Les Touaregs utiliseraient aussi de l'armoise ou de l'absinthe (qui est une sorte d'armoise en fait) à la place de la menthe, ce qui donne un thé plus fort et plus amer. Je n'y ait jamais gouté.
Un ami égyptien m'a dit qu'en Egypte on utilise du thé noir à la place du thé vert. J'ai essayé plusieurs fois, mais je ne trouve pas le résultat terrible. Il faudra qu'on me montre comment faire.
08 octobre 2007
Mots clés déroutants...
Un tout petit message pour vous faire partager mon éclat de rire en rentrant ce soir et en regardant les mots clés qui amènent sur mon blog... consacré je le rappelle à la pâtisserie et à la cuisine en général.
Alors la requête du jour est : "antiqaire jeux de croquet".
Oui, oui, en tapant ça dans Google, j'arrive quand même en 2e position. C'est vous dire si mon site doit être pertinent sur le sujet (bon, ça marche pas sans la faute de frappe, dommage). J'ai même gardé la preuve.
Toutes mes excuses au visiteur arrivé ici sur les bons conseils de Google, et j'espère que la visite lui aura plu malgré tout.
Illustration trouvée sur Wikimedia Commons.
08 septembre 2007
Suis-je un kitchen-plouc ?
Parcourant la blogosphere la bouche pleine, je découvre un article déjà plus tout neuf d'une gourmande sympathique qui nous explique qu'elle est une kitchen-plouc. Et le hasard étant ce qu'il est, je tombe quelques minutes plus tard sur le nouveau post de Mercotte qui teste son nouveau four. Et là, ma conviction est faite. Je suis un kitchen plouc corps et âme, malgré tout le snobisme que je peux mettre à montrer que moi aussi je sais faire des recettes tendances et citer des grands noms.
Je précise que je ne critique pas du tout l'approche de Mercotte et autres bloggueurs sur-compétents : j'adore son blog, ses recettes, et je rêve d'avoir un jour une cuisine comme la sienne ! (et de faire aussi bien les macarons. Et de maîtriser comme elle le chocolat. Et...)
Mais bon, rien à faire, on ne joue pas dans la même cour.
Alors, non, moi non plus, je n'ai pas tout le matériel génial et impressionnant que je découvre sur le net. J'ai eu l'impression d'être équipé comme un pro le jour où j'ai acheté un saladier en métal chez Ikea, que j'ai instantanément rebaptisé cul de poule pour faire comme le chef Simon. Je n'ai pas de robot à pétrin. Je n'ai pas de tumbler (bon, j'en avais un bien pratique, je l'ai échangé contre un robot multi-plein de trucs que je n'utilise jamais et qui me prend trop de place). J'ai juste un batteur qui a une extension pour faire robot plongeant : je l'appelle Sophie, parce que c'est une girafe. Je râpe à la main, ou avec une moulinette (que Mathusalem avait déjà acheté chez un antiquaire). Je n'ai pas de sorbetière, ni de yaourtière, ni de gauffrière, ni de machine à pain. Je n'ai même pas de plaque de pâtisserie (mais je reconnais que ça me manque). Je dois avoir 3 livres de cuisine (non pardon 5 avec mes 2 livres de cuisine japonaise, et même 6 si j'ajoute une revue de pâtisserie que j'ai acheté là-bas, mais comme je lis pas le japonais...).
Je ne lis aucune revue de cuisine. Je ne regarde aucune émission de cuisine. Le seul chef que je suive régulièrement, c'est Gagnaire, parce qu'il travaille avec This et que j'aime la gastronomie moléculaire (restes d'une courte formation en chimie).
Par contre, j'ai une cafetière. Mais attention, le modèle de base. A filtres. J'ai un grille pain, un four (à chaleur tournante et pyrolise, quand même, parce que bon, pour la pâtisserie c'est quand même nettement mieux), un micro-onde, un mini congélateur et un petit frigidaire. Et mon grand luxe dans mon nouvel appartement, c'est que j'ai une plaque de cuisson à gaz. Et ça c'est le bonheur. J'ai un chinois, une maryse depuis 2 semaines (avant, je savais même pas à quoi ça servait), un jeu de casseroles (5, mais 3 suffisent amplement), 2 poêles (une petite, c'est très pratique), deux cocottes-minutes (de récup toutes les 2, et la grande reste à la cave). Et deux galetières (enfin, une galetière et une crèpière), je peux pas travailler si je les ai pas en cuisine, je suis un fétichiste des crêpes. Et on m'a offert un cuiseur à riz, ça a changé ma vie (beaucoup plus que le micro-onde).
Ah si, je suis fier de mes couteaux, en particulier ceux que j'ai ramenés du Japon. Il faudra que je les prenne en photo un jour, surtout mon couteau à pâtes (mon plus grand luxe : je l'ai acheté mais il ne me sert à rien). Parce que des bons couteaux, ça change énormément de choses.
Et mon rêve, ça serait d'avoir une mandoline. Non, correction. Si j'ai le choix, je préfère avoir un marbre, pour pouvoir essayer la confiserie, avec une belle bassine en cuivre. Quand j'étais petit, je regardais travailler un confiseur artisanal tous les étés, et c'est resté un rêve de gosse.
En cuisine, j'aime les produits (même si je ne vais pas au marché, à part des fois en vacances). J'aime expérimenter. J'aime chercher de nouvelles associations, même si je suis loin d'être aussi talentueux que la majorité des blogueurs. Je part du principe que si les pros y arrivent, je dois pouvoir faire un truc ressemblant avec mes moyens à moi (parce que franchement, mais alors franchement, ben c'est pas souvent vrai. Faut quand même la formation et le matériel. Mais bon, tant que j'y croie, je progresse). Je suis exigeant avec moi-même, et je préfère travailler "à la main". Je me suis mis sérieusement à la cuisine le jour où j'ai fait mon premier fraisier. Tout s'est démythifié quand j'ai réalisé que je savais tout faire, j'avais juste besoin de beaucoup de temps (parce que je suis pas un pro, j'ai du mal à faire plusieurs choses en même temps) et de beaucoup d'organisation (une grande école de vie, pour moi qui suis bordélique au possible).
J'ai mordu à fond le jour où j'ai créé de A à Z ma première buche de Noël, qui rencontre un franc succès chaque fois que je la fais (je l'ai déclinée sous un format d'entremet plus classique), même si elle ne nécessite aucune expertise particulière, et aucun matériel (heu, si, un batteur, parce que monter des blancs au fouet, c'est fatiguant).
Tout ça pour dire qu'on peut faire des choses très bien sans avoir tout plein de super matériel. Je suis convaincu que ça aide beaucoup. Depuis une chronique de JP Géné sur le Thermomix, je veux bien croire qu'il y a des robots qui peuvent apporter un plus (même si j'investirais dans un Kitchen Aid avant). Mais bon, le top du top pour moi, ça sera le jour où je saurai monter des blancs en neige à la fourchette. J'ai déjà vu faire, et ça vaut tous les robots du monde...
Ah, j'oubliais : un jour, j'ai quand même acheté une spatule de pro chez Dehillerin. Une vraie. De pro. Une avec un manche en bois sombre et une lame en métal arrondie au bout. Une spatule ordinaire, quoi, mais de pro.
Bon, je sais pas pourquoi je raconte tout ça. J'ai fait ce blog pour partager mes expériences, pas entamer une thérapie. Ca doit être l'heure.
PS : ceci dit, si j'avais la place, un four double à vapeur comme celui de Mercotte, ça me tenterais bien quand même ;o) Kitchen plouc peut-être, mais pas au point de pas avoir un peu envie de bon matériel...
07 août 2007
Le livre de cuisine de ma Maman...
J'ai déjà écrit que le premier mot que j'ai prononcé était "gâteau". A cinq ans, je connaissais par coeur la recette de la pâte à crêpes. Et toute ma petite enfance a été marquée par un grimoire magique, rangé en haut d'un placard de la cuisine, et donc que je ne pouvais attraper qu'en grimpant sur une chaise : le livre de cuisine de ma Maman. D'ailleurs, elle y tenait (et y tient toujours), et je n'avais pas trop le droit d'y toucher.
J'ai profité de mes vacances chez mes parents pour fouiller dans ce bouquin (non, pas poussiéreux, il est dans la cuisine, il est propre madame, peut-être juste quelques tâches de gras et de chocolat), et vous en présenter la substantifique moëlle. Je me propose de publier une recette par semaine tirée du grimoire magique.
Encyclopédie culinaire du XXe siècle
© Textes, maquettes et illustrations by Culture, Art et Loisirs, Paris 1968.
Composée et imprimée sur les presses des Petits-Fils de Léonard Danel, maîtres-imprimeurs.
Ce que j'adore en relisant ce livre aujourd'hui, c'est que c'est toute une époque qui s'y retrouve. Je suis sûr qu'on pourrait écrire une histoire de la société française vue dans ses livres de cuisine. Tiens, ça pourrait faire une idée pour ce blog, ça (c'est pas son objectif, mais je suis chez moi, j'écris ce que je veux, non mais !)
Alors juste pour le plaisir, en voici quelques extraits :
"Le déroulement des opérations est clairement exposé, ainsi que les trucs et les tours de main. Suivez à la lettre les conseils donnés. Toute initiative est à proscrire, elle risquerait d'être malheureuse. Soyez dociles et faites-nous confiance."
Alors ça, je pense que j'ai dû y croire jusqu'à mes 10ans, guère plus. M'enfin, je suis dans ma cuisine, si j'ai envie d'improviser et de faire des expériences, je fais ce que je veux, d'abord ! Et pis c'est comme ça qu'on apprend, Madame.
Bon, il faut reconnaître qu'en pâtisserie, la précision est obligatoire si on veut prétendre à une certains qualité de travail et surtout à la reproductibilité de l'expérience. Mais bon, c'est plus fort que moi, j'arrive pas à suivre une recette, et je suis pas le seul d'ailleurs ;-)
"Notre encyclopédie fera de vous une "bonne cuisinère", qualité féminine entre toutes, qui retiendra, autour de vous et de votre table, votre famille et vos amis et vous conférera un charme supplémentaire tout au long de votre vie sans crainte des atteintes du temps, bien au contraire, car ce charme-là survit à la vieillesse et ne laisse personne indifférent."
Ah ben oui, le livre a été écrit avant mai 68, la place de la femme, c'est aux fourneaux. Et personnellement, j'ai aucun problème avec une jolie femme qui ne sait pas cuisiner : je me ferai un plaisir de lui préparer un chouette dîner avec des chandelles, des bons vins et un beau dessert (le reste aussi sera beau, je ne fait pas que des pâtisseries), et je suis sûre qu'elle saura me démontrer ses qualités féminines autrement...
Bon, là en disant ça je vaut guère mieux. Mais attendez, ils s'enfoncent ensuite :
"Suis-je capable de faire cuire un bifteck ? un oeuf sur le plat ? de réussir une purée ? C'est l'abécédaire. Si vous l'ignorez, un bifteck ne sera plus un régal, mais... une semelle de botte. Une jeune fille ne devrait obtenir l'autorisation de se marier qu'après un élémentaire C.A.P. de cuisinière familiale.
Au programme de cet examen :
Le vocabulaire culinaire
Les épices et leur petite histoire
Les herbes et les condiments
Les graisses
La cuisine élémentaire (les oeufs, les pommes de terre, les pâtes alimentaires, le riz)"
Ben voyons ! Et les autres elles restent vieilles filles ? Et comment elles feront pour manger alors ?
Mais ce n'est pas tout, il y a aussi 4 pages sur comment installer sa cuisine, 13 pages et demi sur les ustensiles de cuisine, un glossaire de 9 pages, très bien fait d'ailleurs, mais dans tout ça, il y a des choses qui font sourire aujourd'hui (je ne parle pas des 2 technologies de plaques électriques à résistance) :
La scie de cuisine
"Ustensile de ménage indispensable" (p. 57)
Je ne vais pas dire que je ne sais pas ce que c'est, ça ressemble à une scie à métaux. Mais bon, je ne sais toujours pas à quoi ça sert (je suppose que c'est pour scier des os, comme la scie de boucher), et franchement je n'en ai jamais eu besoin ! Remarquez, il y a bien des grands chefs qui introduisent le maillet de bois parmi les instruments du service en salle... Quand j'étais petit, j'avais le même pour planter les piquets du jeu de croquet. (Photo © Papilles & Pupilles 2007)
Pour un dîner (p. 97)
"En harmonie avec l'argenterie des couverts, les sauces seront servies dans
une saucière de style en argent ou en métal argenté."
Oui bien sûr ! Et ma manière de dresser les assiettes en dosant juste la sauce comme il faut, j'en fait quoi ? C'est là qu'on voit que la manière de dresser une table a quand même beaucoup changé ! Ceci dit, j'ai une saucière chez moi, et parfois c'est bien pratique.
Quand je vous dis que c'est mon livre de chevet cet été...
03 août 2007
Bienvenue sur mon blog !
Coucou !
un classique petit message de lancement de mon nouveau blog ! Profitez-en, il partira dès que j'aurai écrit quelques articles...
Alors, pourquoi ce blog ? Disons que sans être un expert comme certains (voir les blogs que j'aime bien), j'aime bien cuisiner et surtout faire de la pâtisserie... mais sans trop se prendre la tête. Au risque de faire hurler les amateurs, j'ai toujours été un peu sceptique sur le traitement de la pâtisserie comme une science exacte. Pour les pros, oui bien sûr, sinon pas moyen d'obtenir à chaque fois exactement le même résultat. Mais à la maison, j'aime surtout me faire plaisir en préparant quelquechose de bon.
Il faut dire que la pâtisserie chez moi, ce n'est pas une activité quotidienne. C'est souvent soit sur un coup de tête (là, vers 17h, me prend une furieuse envie de faire un fraisier), soit sur un besoin urgent (zut, j'ai oublié que je dois préparer un gâteau d'anniversaire pour demain, et il est déjà 23h30). Bon, j'ai quand même quelques repères annuels où là je me prépare longtemps à l'avance. Ma buche de Noël en est le meilleur exemple, je commence à y réfléchir en août !
Pourquoi ce blog disais-je donc ? Parce que à force de faire goûter mes expériences pâtissières, tous mes amis me réclament mes recettes. Il y en a que j'ai piqué et adapté deci-delà, comme tout le monde, et d'autres qui sont le fruit de mes élucubrations personnelles, notamment mes bûches de Noël.
Donc voilà, après des mois d'hésitation (non pas sur le partage, mais sur le fait d'ouvrir un blog avec le travail que ça représente), je me lance. Bonne lecture !