Pâtissons donc !

19 novembre 2009

Les amaretti de Marie

amaretti_de_marieTout spécialement pour une nouvelle amie que j'affectionne particulièrement, une nouvelle recette de biscuits sur mon blog... qui n'a pas bougé depuis un an et demi ! Plus du tout envie de cuisiner ni de faire de gâteaux et autres sucreries durant tout ce temps... Je me suis bien occupé à d'autres choses, et puis là, sans crier gare, l'envie me reprend au hasard d'une rencontre.

Donc voilà une variante à ma façon de petits biscuits découverts chez Marie (il me semble que les siens s'appelaient "douceurs au miel" : une base d'amaretti retravaillée à ma façon. Une alliance fondant-croquant comme j'adore, un petit goût d'amande et une touche de miel qui rappelle légèrement le nougat.

 


 

Ingrédients :

- 250g d'amandes en poudre

- 1 sachet d'amandes entières

- 250g de sucre glace

- 3 blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour faire une crème anglaise, par exemple, ça sert toujours...)

- un peu d'extrait ou d'arôme d'amande amère

- 60g de sucre en poudre

- 2 grosses cuillers à soupe de miel


Les amandes caramélisées

Préparer un caramel dans une casserole en cuisant à sec du sucre en poudre avec le miel. Quand le sucre est presque au stade de cuisson du caramel, verser un sachet d'amandes entières, bien les enrober de caramel et les laisser colorer. Puis verser le tout sur du papier cuisson, et séparer les amandes à l'aide d'une spatule ou d'une cuiller en bois, pour éviter de former un gros bloc de nougatine qui sera impossible à séparer ensuite. Ce qu'on veut, ce sont des amandes caramélisées.

L'appareil à macarons aux amandes

Pendant que les amandes refroidissent et que le caramel durcit (on évite de goûter au passage, c'est terriblement bon quand on aime la nougatine, et il faut bien en garder quelques unes pour la suite malgré tout), on prépare un appareil à macarrons tout simple : battre 3 blancs d'oeuf en neige, monter en meringue avec 250g de sucre glace, puis incorporer 250g d'amandes en poudre. Ajouter un peu d'extrait d'amandes amères pour bien parfumer.

Dressage et cuisson

Verser l'appareil à macarons dans une poche à douille. Sur le papier cuisson, disposer des petites doses de pâte en quinconce, écartées d'environ 5cm, d'une taille équivalente à celle d'une amande. Poser dessus une amande caramélisée, et bien enrober cette dernière avec de la pâte. Attention à ne pas faire de trop gros pâtés quand même...

Cuire environ 5min sur une plaque, dans un four à 200°C. La cuisson est très rapide, on ressort les biscuits juste quand ils commencent à prendre de la couleur. Laisser refroidir tranquillement sur une grille, puis lorsque les biscuits sont froids, les décoller délicatement du papier cuisson.

 


 

Dégustation

Cette version fondante-craquante des classiques amarettis italiens accompagne très bien le café, mais ils se mangent aussi très bien tout seuls, comme ça, sans même avoir faim. C'est même incroyable à quel points ils disparaissent vite... On écoute du Ravel en accompagnement, et on en met quand même de côté quelques uns pour en ramener aux amis et amies... et surtout à Marie, sans qui cette recette n'aurait jamais vu le jour !

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12 mai 2008

Roulé mûre et caïpirinha curd

roul__tranche_2Quatre mois que je n'ai rien posté ! Oulala, le temps passe vite... Quatre mois très occupés sur le plan boulot, et plutôt désastreux question pâtisserie. J'avais plus trop le goût à ça, et même quand je m'obligeais à tenter une nouvelle recette, le résultat n'était pas là.

Les seules réussites ont été des séries de biscuits, qui tous étaient des variantes de mes biscuits aux amandes : ronds, en losange, avec des couleurs (vive les colorants), en remplaçant les amandes par des noisettes... Mais à part ça, rien, nada. Ma super idée de génoise fourrée à la gelée de pêche ne m'a pas convaincu. C'était frais comme je le voulais, mais pas ce que je cherchais. Et le gâteau d'anniversaire de mon frère a été un désastre (même si toute ma famille m'a généreusement assuré le contraire, mais ils ne sont pas objectifs). L'idée de base était bonne, mais il y avait entre autres du cheese cake sans cuisson, et je n'aime pas du tout, mais pas du tout. Bref, quatre mois de galère culinaire.

Mais avec le retour des beaux jours, l'inspiration semble revenir. La semaine dernière, ma voisine m'a gentiment apporté une part de roulé au Nutella qu'elle venait de faire. Il fallait bien que je lui rende la pareille. Et là, tout se passe bien, j'ai bien le résultat attendu, et c'est très très bon (enfin, c'est mon avis, mais vu que c'est moi qui en mange la quasi-totalité, mon avis compte énormément).

Retour des beaux jours, disais-je. Donc quelque chose de frais, avec cette chaleur qui arrive. Quelque chose au citron. Mieux, au citron vert (vu que je viens d'en acheter un stock). Et j'ai pas trop le temps de faire une crème compliquée en garniture, un lemon curd sera parfait. Et tiens, le citron vert, ça me donne une envie de caïpirinha, ce délicieux cocktail qui ressemble au ti-ponch, mais avec de la cachaça. Et puis ce matin, en prenant le petit-déjeuner, je me dis que ça irait très bien avec de la mûre, vu que j'en ai un grand pot de confiture. Alors voilà, pour relancer un peu ce blog qui bouge autant qu'un poisson sorti de l'eau il y a 4 mois, je vous propose un roulé à la mûre et au caïpirinha curd.


Pour 2 roulés (ben oui, je partage) :
Le biscuit :

- 4 oeufs

- 125g de sucre en poudre

- 125g de farine

- 1 cuiller à café de gingembre moulu (celui en pot à épice, pas du frais)
- Des graines de pavot selon votre goût

Le caïpirinha curd :
- 4 citrons verts
- 5cl de cachaça (un rhum blanc fera l'affaire à défaut)
- 150g de cassonade cuivrée
- 100g de beurre
- 4 oeufs

En fait, j'ai utilisé en lieu de cassonade un sucre brut japonais qui vient d'une île appelée Tanegajima, mais du rapadura ou de la cassonade cuivrée feraient très bien l'affaire. Ou un morceau de pain de sucre, comme dans la caïpirinha (le cocktail).

Et il faut aussi de la confiture de mûre, que j'ai achetée toute faite (des fois, je suis flemmard, n'est-ce pas).


roul__mure___curdPréparer le curd :
Presser les citrons verts. S'ils sont bio, vous pouvez râper le zest pour avoir plus de goût. Les miens étant traités, je m'en suis passé (dommage, mais bon, ça allait quand même).
Dans un cul-de-poule, verser le jus de citron, l'alcool, le sucre, le beurre coupé en petits morceaux.
Mettre le cul-de-poule au bain marie, et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Battre les oeufs en omelette, et les verser dans l'appareil au citron. Le bain marie doit être chaud, limite frémissant, mais pas bouillant. Remuer sans arrêt la préparation jusqu'à épaississement : il faut compter environ un quart d'heure.
Quand c'est assez épais (consistance d'une pâte à tartiner, pas d'une crème anglaise), retirer du feu et laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, on prépare le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs en neige, y incorporer le gingembre moulu et les graines de pavot.
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes, puis la farine que l'on tamise sur la préparation tout en l'incorporant en coupant.

Etaler à la spatule une couche assez fine (environ 1cm, plus si vous aimez le roulé épais) sur une plaque de pâtisserie avec un papier cuisson, et enfourner à 180°C.
La cuisson est très rapide, il faut surveiller et ne pas la perdre de vue. Dès que le dessus commence à brunir, c'est cuit : on sent la bonne odeur de biscuit cuiller.
Avec la quantité de pâte indiquée, j'ai assez pour faire 2 plaques de biscuit dans mon four. Mais j'aime aussi que le biscuit soit fin.
Sortir la plaque du four, parer les bords pour avoir un rectangle bien net, et retourner le biscuit sur un torchon humide (pas trempé, hein !). Rouler le biscuit dans le torchon pendant qu'il est encore souple. L'humidité du torchon va aider à garder cette souplesse.

Monter le roulé :
Quand le curd est suffisamment refroidi, dérouler le biscuit, et étaler des bandes de confiture de mûre et de curd en diagonale, en alternant. Faire des bandes dans des proportions de deux largeur de curd pour une largeur de mûre, car la mûre a un parfum très présent, et l'objectif est quand même qu'on sente avant tout la fraîcheur du citron.
Rouler le biscuit et conserver au frais, dans un film alimentaire, jusqu'au moment de présenter.

On peut décorer avec un peu de sucre glace, ça fait de la neige qui n'est pas de refus par ce temps.

Ah oui, j'oubliais : les quantités que j'ai donné pour le curd sont normalement excessives. C'est voulu : le curd se conserve très bien au frigo dans un pot à confiture, il peut même se congeler. C'est la garniture pour faire une tarte au citron, pour les amateurs, et c'est aussi très bon étalé sur des tartines, ou mieux : des muffins anglais, pour le petit déjeuner. Quand c'est bon comme ça, faut toujours en faire plus !

roul__tranche_1


Dégustation :
Bon, moi j'ai bien aimé, forcément. Ca accompagne bien un thé earl grey ou darjeeling, mais à mon avis ça aurait pas été mal aussi avec un muscat, voire un Tokaji pas trop sucré (3 putonyos je dirais, mais bon, je suis pas expert en Tokaji).


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15 janvier 2008

Sablés aux amandes

Dans une boite en papier...Ces derniers temps, je me fais souvent une nouvelle recette de biscuits aux amandes que j'ai inventée un soir, un peu au hasard, et qui ma foi me plaît bien. Elle cumule trois avantages : elle n'utilise que des ingrédients que j'ai toujours en stock, elle est super rapide à préparer, et les biscuits vont très bien avec le thé vert (va quand même falloir que je me fatigue un minimum à trouver autre chose que les amandes pour accompagner le thé, j'en met à toutes les sauces).

Tout est parti d'un soir où je me suis dit "tiens, j'ai une envie de biscuits pour aller avec le thé, je devrais en faire aux amandes". J'ai commencé à chercher une recette sur le net, et rapidement je me suis dit que j'allais plutôt essayer d'en improviser une. A la base, je me suis dit que j'allais partir d'une recette que j'ai sous la main, les petites galettes bretonnes, et remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes. Sauf que j'ai plus de beurre demi-sel, donc j'ai fait au beurre doux. Et puis au dernier moment, hésitation sur l'oeuf. J'en met un entier ? juste le blanc, pour faire des biscuits plus fins ? Et si je mettais pas d'oeuf du tout, pour une fois ?

Sans oeuf, ça fait des biscuits assez fragiles, mais qui se tiennent quand même. C'est surtout quand ils sont chaud à la sortie du four qu'il faut faire très attention : à ce stade, ils sont hyper archi fragiles, j'ai pas encore réussi à sortir une fournée sans en casser deux. Quand ils ont refroidis, ils prennent un peu plus de tenue. Et avec la levure chimique, ils sont tous légers !

Sablés aux amandesIngrédients (pour une trentaine de biscuits) :
- 100g de poudre d'amande
- 100g de farine de blé (mais je suis sûr qu'on doit pouvoir varier la farine)
- 120g de cassonade
- 1 demi-sachet de levure chimique
- 125g de beurre doux

Préparation 10min, cuisson 10min par fournée à 180 °C

Mettre le four à préchauffer.

Dans un cul-de-poule, verser la farine, la poudre d'amandes, le sucre et la levure. Mélanger le tout à la main. Ajouter le beurre mou (mais pas fondu) coupé en dés. Pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène. Les experts auront bien sûr remarqué que ce n'est jamais qu'une sorte de pâte sablée !

Former un long boudin d'environ 4cm de diamètre.

Avec un couteau, découper en rondelles d'environ 8mm d'épaisseur.

Disposer les rondelles sur une plaque (couverte d'un papier cuisson), en laissant quand même pas mal d'espace entre les rondelles (4 à 5cm entre deux rondelles), car elles vont pas mal gonfler et s'étaler à la chaleur. Enfourner.

bougie_verticaleGénéralement, je cuit deux plaques en même temps.

Des fois, je les fait dorer avec un peu de jaune d'oeuf ou de lait (appliqués au pinceau), des fois je les laisse tels quels. Sur les photos, ils sont sans dorure, et reste d'un beau jaune pâle, un peu plus foncé sur le tour.

A la sortie du four, il faut délicatement faire glisser la feuille de papier cuisson sur une table ou un plan de travail, car à ce moment les biscuits sont très très fragiles. Vraiment. Vous pourrez pas dire que je vous aurai pas prévenu. Laisser les biscuits refroidir avant de les manipuler de quelque manière que ce soit.

Comme tous les biscuits, on doit certainement pouvoir les conserver dans une boîte en fer, mais chez moi y'en a plus au bout de deux jours (c'est pour ça que cette recette commence à être éprouvée : j'en ai déjà fait 5 fois en 10 jours ;)

Dégustation :
Ce sont des biscuits à la texture très sablée mais pas trop croquante. On sent légèrement les amandes, pour renforcer le goût, on pourrait éventuellement ajouter un petit peu d'arôme amande. On sent bien le goût du beurre, donc il vaut mieux en utiliser un qui ne soit pas trop mauvais.

Gros plan sur le contenu de la boîte Sablé & bougie

Pour ceux qui veulent jouer un peu, voici quelques variantes auxquelles j'ai pensées :
- ne pas mettre d'amandes (200g de farine donc), et ajouter des épices de son choix : canelle, gingembre, muscade, anis, cardamome broyée, sésame, matcha (thé en poudre)... ou zest de citron ou autre agrume ;
- utiliser du sucre glace et passer le mélanger amandes-farine-sucre au mixer pour réduire en poudre très fine avant d'incorporer le beurre. J'ai testé sur d'autres recettes très proches, cela permet d'obtenir une texture plus fine, moins granuleuse, et c'est pas mal aussi.

PS : j'ai un peu changé de style pour les photos de cette recette, avec pas mal de travail numérique. Dites-moi ce que vous en pensez, j'aimerais bien améliorer un peu la qualité de mes photos (bon, faut déjà un beau dressage dans de belles vaisselles avec un beau cadrage et une belle lumière avant de vouloir faire des retouches numériques, mais bon...).

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14 janvier 2008

Sushi : nigirisushi, makisushi, temaki et compagnie

Cet après-midi, en discutant par mail avec la formidable Auntie Jo (qui avait illuminé mon dimanche en m'envoyant à l'aube une "sunday sweet note"), on parlait sushi, et je me suis mis à lui pondre un long mail pontifiant comme je sais les faire avec tout ce qui me passait par la tête. Et là, je me dis : tiens, ça irait bien sur mon blog, tout ça ! Mais les sushi, faut du poisson de super qualité, ça coûte cher, et en ce moment je suis fauché, donc pas possible d'en faire pour prendre des photos.

Alors voilà, je me dis que le texte pourra quand même servir, même sans photos, et promis dès que je peux j'achète du poisson et j'illustre tout ça (avec les techniques de coupe et tout). Et s'il y a des amateurs fortunés qui offrent le riz et le poisson (ben oui, j'ai plus de riz japonais non plus), je veux bien faire un séminaire à la maison, et j'offre un bon thé matcha en retour !

Rectification : j'ai trouvé des photos très bien sur Wikimedia Commons, donc je vais les utiliser en attendant de pouvoir prendre les miennes (surtout qu'il y en a que je ne suis pas prêt de faire) Merci aux auteurs de ces photos de les avoir mises dans le domaine public. Mon appel à sponsor fortuné tient toujours, cependant ! ;o)


La base du sushi : le riz

Là, la règle est simple. Pour de bons sushi, il faut impérativement du riz de type japonais, on en trouve sans problème en épicerie asiatique. A défaut, on peux remplacer par un riz à grains ronds (riz à dessert, riz arborio pour risotto), mais c'est loin d'avoir la même qualité. Et le riz long (thaï, basmati...) est inutilisable (on trouve bien des recettes à base de riz long, mais il est presque impossible d'en faire des sushis qui se tienne car il ne "colle" pas assez).
Pour info, on trouve d'excellents riz japonais d'origine californienne, bien moins cher que ceux d'origine japonaise, et approuvé par les spécialistes (il ne faut pas oublier qu'il y a de longue date une importante présence japonaise en Californie).

Le mieux pour le riz, c'est le cuiseur à riz. Quand on n'en a pas, il reste le choix entre :

  1. en acheter un !
  2. attendre encore un peu, je finirai bien par mettre des indications pour le cuire en cocotte à la manière traditionnelle (sachant qu'à moins d'avoir une grande expérience, il est moins bon et qu'une partie est toujours brûlée)

Le riz doit être lavé avant cuisson (sinon, il est trop collant à cause de l'excès d'amidon). Attention à cette étape : le riz est très fragile, et il ne faut surtout pas briser les grains. On le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Il faut savoir aussi que le riz est meilleur quand il est préparé en relativement grandes quantités (2 tasses est un minimum pour faire du riz à sushi).

L'essence du sushi : le riz vinaigré

Sushi signifie "riz vinaigré". Si on ne précise pas plus (nigiri sushi, maki sushi...), cela désigne tous les plats à base de riz vinaigré, et c'est beaucoup plus varié que ce qu'on trouve dans les pseudo-restaurants japonais à la mode en ce moment "sushi sashimi yakirori"...

La principale difficulté est le dosage du vinaigre (un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, avec dans certaines recettes du mirin ou du sake). Pour 2 tasses de riz (400ml, la tasse japonaise fait 200ml), la cuisson utilise à peu près 400ml d'eau, ce qui donne 1L de riz cuit. Il faut alors ajouter une "sauce" constituée de : 3 cuiller à soupe et demi de vinaigre de riz, 1 cuiller à soupe de sucre et 1 cuiller à café et demi de sel. On peut mettre un peu plus de sucre pour un goût plus doux (à Tôkyô, le riz à sushi est plutôt salé, alors qu'à Kyôto il est plus doux).
Le vinaigre de riz est très particulier, et ne peut pas vraiment être remplacé. Si on n'a aucun moyen de trouver du vinaigre de riz, on peut remplacer par du vinaigre de bière coupé avec de l'eau et adouci avec un peu plus de sucre.

Hangiri
Hangiri

Il faut étaler le riz au fond d'un récipient large (traditionnellement, on utilise un genre de baquet plat en bois appelé hangiri, mais un grand saladier va bien aussi tant qu'il n'est pas en métal. Pendant un moment, on trouvait un récipient très bien en bois chez Ikea, je sais pas s'il le font encore). On "arrose" avec le vinaigre, en faisant attention à ne pas ajouter trop de liquide. Il faut ensuite mélanger en "coupant" avec une spatule large (parfois, il y en a une vendue avec le cuiseur). Il est recommandé d'utiliser un ventilateur non pas pour refroidir le riz, mais pour aider à l'évaporation du liquide.

Pour conserver le riz, on le met dans un récipient plus profond couvert d'un linge humide (pour éviter qu'il se désèche).

Garnir des makisushi

Les makisushi sont des sushi roulés (maki veut dire "en rouleau") dans une feuille de nori (c'est un type d'algue). On peut utiliser toutes sortes de garnitures.
Il ne faut pas oublier de passer les feuilles de nori (algue) à la poële avant de les utiliser.

Le principe est simple : sur un makisu (une espèce de natte de bambou qui permet de rouler le maki en appuyant uniformément, c'est un instrument indispensable), on dispose une feuille de nori, on étale une fine couche de riz (environ 1cm d'épaisseur, c'est selon la taille du maki qu'on veut faire), en laissant une bande de nori sans riz pour "rattraper" le riz qui va glisser en roulant, et surtout pour pouvoir fermer le maki. Enfin, on pose une bande de garniture à quelques centimètres du bord.
Il ne reste plus qu'à rouler délicatement en commençant par le côté avec la garniture, en appuyant fermement pour ne pas introduire d'air mais sans écraser non plus.
Pour fermer le maki, on mouille son doigt et on le passe sur le bout de nori qui dépasse pour l'humecter : il va coller tout seul au nori qui est dessous.

Sake hosomaki
Une tranche de
hosomaki au saumon

Pour débuter, mettre relativement peu de garniture, et faire des rouleaux assez fins (hosomaki) avec une ou deux garniture (les rouleaux standards de ces fameux restaurants pseudo-japonais que je n'aime pas). On n'utilise que la moitié d'une feuille de nori pour les hosomaki, il faut donc les couper avec des ciseaux dans le sens de la longueur. Le rouleau fait environ 2cm de diamètre. Les classiques sont :

  • kappamaki : concombre
  • tekkamaki : thon cru
  • negitoromaki : oignon vert ciselé et dés de thon gras
  • tunamayomaki : une création plus "fusion", avec du thon en boîte et de la mayonnaise

Ensuite, pour les pratiquants avancés, on peut faire des maki plus gros, appelée "futomaki" ("rouleau épais"), avec trois ou quatre garnitures complémentaires, qui sont plus durs à rouler sans tout casser. Le rouleau fait alors 3 voire 4 cm de diamètre.

Uramaki
California rolls

Et pour les experts, il y les makis où la couche de riz est à l'extérieur de l'algue (uramaki). Pour faire ceux-là, on pose un film alimentaire (ou du papier cuisson, c'est plus facile !) sur le makisu, on pose la feuille de nori, on étale une fine couche de riz, on appuie un peu avec les doigts mouillés pour faire coller le riz, puis on retourne la feuille de nori avec son riz. On ajoute alors la garniture, et on roule le tout. On n'a plus qu'à enlever le film alimentaire avant de rouler le tout dans des graines de sésame (on peut aussi saupoudrer le film de sésame avant de retourner le riz). Le classique est le california roll (avocat, concombre, crabe ou surimi, parfois mayonnaise, miam !).

Il y a aussi une variante avec une feuille d'omelettre à la place du nori : c'est le fukusazushi (sushi dans une "gaine").

Généralement, on coupe le rouleau en tranches. Les rouleaux fins (hososushi) sont coupés en 8, les épais (futomaki) en 6 seulement (sinon, les tranches se cassent). Dans les restaurants traditionnels (sushiya), un makisushi se commande en rouleau entier. Et dans certains matsuri (fêtes) à Kyôto, on commande souvent un futomaki non coupé, qu'on mange en le croquant au fur et à mesure.

Le sushi convivial : le temaki

En variante conviviale, il y a les temaki : on prépare des carrés de nori d'environ 8 à 10cm de côté (on peut aussi les acheter tout faits), on met toutes les garnitures dans des pots au milieu de la table, avec le riz. Chacun prend une feuille de nori, ajoute un peu de riz et les garniture de son choix, et roule le tout en cône à la main avant de manger. Ca simplifie beaucoup la préparation (mais il faut toujours faire le riz vinaigré...), et c'est amusant à manger.
Un temaki doit être mangé tout de suite après avoir été réparé, sinon la feuille de nori absorbe l'humidité de sa garniture, elle ramollit, perd son craquant et devient difficile à manger.

Certains restaurants en proposent aussi, il est alors tout préparé par le chef et servi dans un support comme un cornet de glace. On le mange obligatoirement avec les mains, car c'est beaucoup trop compliqué avec des baguettes (et de toute façon, c'est un plat très informel)

Te-maki veut dire "roulé dans la main".

Temarizushi

A ne pas confondre avec le précédent ! Temari est le nom d'une petite balle de papier avec laquelle jouent les enfants.
C'est une boule de riz enrobée de nori. C'est très simple à faire :

  • on pose un carré de film alimentaire
  • par-dessus, on pose un carré de nori
  • au milieu, on pose une boulette de riz
  • on regroupe les quatre coins, et on utilise le film alimentaire pour bien serrer la boule.

C'est bien meilleur avec une noisette de garniture au centre (une prune umeboshi, par exemple). On peut faire des découpes dans le nori pour décorer, par exemple une croix pour soulever les pointes, ou des oreilles...

C'est en fait plutôt une variante des boulettes de riz "onigiri".


Assortiment de sushi :

Variété de sushi

  • en haut à gauche, un temaki
  • au milieu, une variété de nigirizushi
  • en bas à droite, un nigirizushi à l'omelette avec une bande de nori : chakinzushi (le chakin est un petit linge de lin utilisé dans la cérémonie du thé)

Le plateau est accompagné d'un peu de shoyu (sauce soja) dans lequel on trempe le poisson (pas le riz !), et de lamelles de gingembre mariné (en haut à droite).

Les sushis sont souvent servis sur des plateaux en bois de paulawnia appelés geta, car ils ressemblent aux sandales du même nom !


Les nigirizushi

C'est le sushi auquel tout le monde pense en premier. Nigiri veut dire "vautré, rampant" : la garniture est "vautrée" sur son riz comme un adolescent dans le canapé devant la télé :)
On le prépare dans la main :

  • on mouille sa main en la trempant dans l'eau (ou en la passant sous l'eau) pour éviter que le riz ne colle.
  • on prend un petite poignée de riz dans le creux des doigts, que l'on façonne rapidement en petite boule. Pour les experts, on laisse une bulle d'air au milieu de la boule qui améliore beaucoup le goût du sushi.
  • on pose une lichette de wasabi sur le riz, et un morceau de poisson ou autre garniture
  • on referme la main sur le tout pour former le sushi.

Pour décorer, on peut entourer le nigirisushi d'une bande de nori, qui fait comme une ceinture.

Ikura gunkan-maki
Ikura gunkan-maki

Dans la famille des nigirizushi, on trouve aussi les gunkan-maki. Contrairement à ce que le nom pourrait faire croire, c'est bien un nigirizushi : on le fabrique en formant une boulette de riz comme précédemment. La boulette est alors entourée d'une petite feuille de nori qui est un peu plus haute (c'est pour ça que c'est un rouleau) : cela forme une "cuirasse" (gunkan signifie bateau de guerre, cuirassé), avec un espace au-dessus du riz que l'on peut remplir de garniture. Le plus classique est avec des oeufs de saumon (ikura), mais on peut aussi utiliser d'autres oeufs de poisson (kazunoko : harengs, tobiko : poisson volant, uni : oursin...), ou encore du natto (pour les amateurs), une huitre (crue mais sans sa coquille, hein !), un oeuf de caille (cru), mais aussi pourquoi pas du maquereau en conserve ou de la chair de crabe.

Les inarizushi : le délice des renards

Les inarizushi sont très simples à faire, encore faut-il avoir les ingrédients. Ce sont des poches de tofu frit (aburage) farcies avec du sushi.

Inarizushi
Inarizushi

Les poches d'aburage s'achètent en épicerie asiatique. Il faut couper la poche en deux (on fait donc deux sushi avec une pièce d'aburage), l'ouvrir délicatement avec les pouces, la cuire deux minutes dans de l'eau bouillante pour la dégraisser un peu, puis pendant 20 minutes dans une sauce à base de dashi, de shoyu, de mirin et de sucre (toujours les mêmes ingrédients, ce sont les quantités qui changent d'une recette à l'autre).
Pour que le plat soit plus intéressant, le riz vinaigré est généralement mélangé avec d'autres ingrédients qui donnent du goût (de la gourde ciselée : kampyô, des champignons shiitake...)

La légende dit que c'est le plat favori des renards, des animaux magiques et facétieux au Japon. Ils ont bien raison, c'est délicieux !

Le chirashizushi : tout dans un seul bol

C'est un plat populaire parce que c'est bon, ça cale bien, et c'est facile à faire. On peut techniquement le considérer aussi bien comme un sushi (puisqu'il utilise du riz vinaigré) et comme un donburi (puisque c'est un plat unique servi dans un grand bol).
Le principe est simple : on met une bonne portion de riz au fond du bol, et on pose la garniture de son choix dessus. Dans le style de Tôkyô (Edomae, Edo est l'ancien nom de Tôkyô), on pose sur le riz une garniture crue. Dans le style du Kansai (région de Kyôto - Ôsaka), on mélange le riz avec une garniture crue ou cuite.

Chirashizushi
Bol de chirashizushi, style Edomae
  • à gauche, de la cigale de mer (shako), je pense
  • en bas, des lamelles de gingembre tentent de masquer de l'anguille grillée (unagi)
  • à droite, une belle crevette rose (ebi)
  • au milieu, une feuille de shiso recouvre une tranche de racine de lotus, accompagnée d'un haricot mangetout.
  • en haut, je suppose un champignon shiitake, et une tranche de poisson blanc que je n'identifie pas (dorade ?)
  • le tout est posé sur du riz parsemé de lanières d'omelette

C'est un plat traditionnel du hina-matsuri, la fête des filles ou des poupées qui a lieu le 3 mars. Il y a plein de variantes locales, bien sûr !

Que mettre sur ou dans un sushi ?

La garniture à laquelle tout le monde pense, c'est le poisson cru, bien sûr. Dans ce cas, attention au choix. Il faut bien sûr des poissons très frais (aller dans une bonne poissonnerie, jamais en supermarché, et préciser que c'est pour manger cru).

Certains poissons ne doivent surtout pas être mangés crus, le maquereau par exemple, car ils contiennent des parasites. Les poissons d'eau douce sont souvent parasités aussi, donc personnellement je les évite.
On trouve sur le net des recettes de sushi au maquereau (saba) : des mauvaises recettes faites par des gens qui ont lu quelque part qu'on peut faire des sushi de maquereau mais qui n'y connaissent rien, et des bonnes, qui savent que le maquereau est toujours mariné à l'avance. Normalement, le sushi de maquereau est très particulier : c'est un sushi pressé (oshi-zushi) que l'on fait à l'aide d'un moule en bois (oshi-bako).

Pour les nigiri-zushi, comme pour les sashimi, autant que possible, il vaut mieux acheter des poissons entiers et lever les filets soi-même, car les poissonniers français savent rarement lever les filets comme il faut.

La façon de découper dépend du poisson, le plus simple est d'aller dans un restaurant japonais à peu près correct et de manger au comptoir pour regarder faire le chef sushi. Il faut quand même savoir que la découpe du poisson est très difficile si on n'a pas les couteaux qui vont bien (et qui valent assez cher, malheureusement), et il y a des tours de main longs à apprendre, depuis la manière de lever le filet jusqu'à la façon de couper chaque tranche. Selon la manière dont il est découpé, le poisson n'a pas le même goût ! C'est pour ça que la formation d'un chef sushi prend plusieurs années. La règle la plus importante est qu'on le manipule le moins possible pour éviter de le réchauffer au contact de la main et donc de l'abîmer.

Il faut bien sûr ôter toutes les arrêtes (avec une pince à épiler) avant de couper le poisson en lamelles !

Quelques poissons et fruits de mer utilisables crus (s'ils sont frais) :

  • le thon rouge : toro s'il est gras, maguro sinon
  • le thon albacore : binnaga
  • le saumon : shake
  • l'espadon : mekajiki
  • la carangue : shimaaji
  • le thon à queue jaune : hamachi
  • la dorade : tai
  • le loup : suzuki
  • la sardine : iwashi
  • poissons plats : hirame (turbot, sole... difficiles à préparer car il faut des tranches très fines sinon c'est caoutchouteux)
  • les grosses crevettes : ebi, éventuellement sucrées : ama-ebi
  • la cigale de mer : shako
  • le calamar : ika
  • la pieuvre (cuite, je pense) : tako
  • beaucoup de coquillages (toujours frais, jamais surgelés) : St Jacques (hotategai, mon préféré !), palourde, pétoncle, huitre...
  • oeufs de poisson : oeufs de saumon (ikura)... et beaucoup d'autres difficiles à trouver en France.
  • harengs saur : nishin (normalement, c'est un sushi pressé)

On peut aussi utiliser l'anguille (unagi) en sushi. Elle est toujours préparée et cuite de façon très particulière. Au Japon, les restaurants qui servent de l'anguille sont généralement spécialisés dans sa préparation et son utilisation. On l'achète donc chez eux.

En dehors des poissons, on peut aussi utiliser :

  • de l'omelette roulée (tamago),
  • un oeuf de caille,
  • du saumon ou de la truite fumée,
  • du crabe (kani),
  • du surimi ! (le vrai traditionnel japonais s'appelle kamaboko)
  • de la viande crue si elle est fraîche (du filet bien persillé)
  • de la viande cuite en tranches fines (maki coréens appelée gimbap, c'est très bon aussi).

En maki et en gunkanmaki, on peut aussi utiliser des conserves : maquereaux, sardines...
Il faut aussi des légumes coupés en lanières ou ciselés (concombre, carotte, épinards, radis longs, asperges, gobo, céleri...), et parfois on met de la mayonnaise (par exemple, avec du maïs doux).

En fait, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez, tant que c'est bon et sain !

PS : Un grand merci à Auntie Jo sans qui je n'aurais jamais écrit tout ça !

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13 janvier 2008

Buche de Noël aux épices et poires au vin

Buche_2Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de préparer moi-même la bûche du réveillon, avec une recette que j'invente pour l'occasion. Le repas de Noël est donc mon sommet pâtissier de l'année, l'occasion de montrer mes progrès. Et cette année, j'ai eu un programme chargé : bûche pour le réveillon, gâteau pour le déjeuner du jour de Noël (le 25), et de quoi accompagner un thé en famille l'après-midi (une partie de ma famille ne nous rejoignant que pour le thé).
Du coup, j'ai plein de choses à vous présenter pour me faire pardonner mon long embargo. Je détaille sur plusieurs messages pour ne pas faire trop long chaque fois :
- la bûche 2007 : épices et poires au vin
- gâteau praliné crousti-fondant (à venir)
- petites meringues à la française (à venir)
- biscuits de Noël (à venir)


Pour une bûche pour 6 à 8 personnes :

Poires au vin :
- 2 belles poires
- 1 bouteille de 75cl de vin rouge
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- sirop de canne brun (cassonnade ou sucre à défaut)

Biscuit à roulé :
- 3 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de miel bien parfumé
- 125g de farine
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- graines de pavot (facultatif)

Garniture :
- 10cl de crème fleurette
- 1 boîte de crème de marrons
- 1 cuiller à soupe de fécule (maïs ou pomme de terre) ou de farine
- 4 feuilles de gélatine


Les "bases" de la bûche

Préparer les poires au vin, réserver au frais et conserver le vin de cuisson.

Préparer le biscuit à roulé.
Par rapport à la recette habituelle, je remplace la moitié du sucre par du miel, et je parfume aux épices. Avant d'enfourner, je parsème de graines de pavot bleues. Attention, il faut utiliser un miel très parfumé pour donner du goût, mais il ne faut pas mettre plus de miel que je ne l'indique, sinon le biscuit ne gonfle pas assez, et la bûche sera collante, difficile à rouler et n'aura pas une belle forme.

La garniture du roulé

trancheChauffer la crème de marrons à feu doux (ou au bain marie), et y incorporer 1 feuille et demi de gélatine (ramollie à l'eau froide et essorée), refroidir.

Monter la crème fouettée (sans sucre, la crème de marron est très sucrée).

Détendre la crème de marrons avec 4 cuiller à soupe de crème fouettée.

Poser le biscuit sur un film plastique.

Poncher le biscuit avec un peu de vin de cuisson des poires (attention à ne pas détremper le biscuit !).
Etaler une couche de crème de marrons.
Couper les poires en petits dés, et parsemer sur la crème de marrons.

Rouler le biscuit avec une certaine fermeté, mais sans écraser la garniture non plus.

Pour imiter un départ de branche sur la bûche, on peut découper une rondelle en bout de bûche et la poser sur le roulé.

Réserver au frais.

L'écorce de la bûche

detail_ecorceL'écorce de la bûche est réalisée avec une gelée de vin. Cela permet de rapporter le goût du vin qui va compléter celui des poires, et faire une écorce très réaliste, foncée et granuleuse à souhait.

Réchauffer le vin qui a servit à cuire les poires, et réduire un peu à feu doux. Ajouter la fécule, et remuer doucement à la cuiller de bois jusqu'à ce que le vin épaississe un peu et surtout perde sa transparence (on obtient une consistance de sauce translucide). Incorporer 2 feuilles et demi de gélatine préalablement assouplies dans l'eau froide et essorées.

Verser dans une jatte dans un bain marie froid (eau + glace) pour faire prendre la gelée. Attention, il faut surveiller la prise de la gelée pour obtenir la bonne consistance : la gelée doit être assez prise pour pouvoir l'étaler sur la bûche, mais assez souple pour pouvoir être travaillée. Dès que cette consistance est atteinte, sortir la gelée du bain marie pour ralentir la prise.

Poser la bûche sur un papier cuisson.

avant_d_corAvec une spatule, étaler la gelée sur la bûche en couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Si la consistance est bonne, la gelée enveloppe bien le roulé et on peut garnir sur tout le tour (sauf le bas en contact avec le papier cuisson, bien sûr).

Avec une fourchette, travailler la surface de la gelée pour imiter l'écorce.

Réserver au frais pour que la gelée prenne.

Au moment de servir, découper les entames pour "finir" la bûche proprement, et décorer avec des petites meringues et du sucre glace pour enneiger tout ça.

Pour servir, j'ai posé la bûche sur une planche de sapin enrobée de papier doré. Le sapin a un relief intéressant, et le doré c'est pour les fêtes, bien sûr !


Dégustation

La bûche doit rester assez ferme, la garniture venant ajouter du fondant au moelleux du biscuit, et les dés de poire venant créer des changements de texture sous la dent (pas vraiment fondant, pas vraiment craquant... texture de poire, quoi !).

Il ne faut pas trop forcer sur les épices dans le biscuit : le goût principal doit rester les poires au vin, qui se marient bien avec le biscuit pour former un ensemble frais et délicat. La gelée de vin renforce un peu le goût, mais reste discrète. La crème de marrons détendue à la crème fouettée sait rester discrète elle aussi, et se laisse sentir entre deux morceaux de poire sans prendre le dessus : on obtient en bouche des alternances de textures moelleuses et de parfums délicats.

b_che

Bref, une bûche belle, fraîche et délicate dont je suis particulièrement content (plus que des photos, qui la mettent pas en valeur, mais j'avais carrément failli les oubliers, alors...). D'année en année, ça devient dur de faire mieux...

Posté par Totorokun à 20:40 - - Commentaires [2] - Permalien [#]


Biscuit roulé

Pour le biscuit roulé, j'utilise la base de biscuit de Chef Simon, qui marche très bien. Toutes les instructions avec photos détaillées sont sur son site.

Je rappelle ici l'essentiel :
- 3 oeufs
- 125g de sucre en poudre
- 125g de farine de froment T45

Séparer les blancs des jaunes ; monter les blancs en neige ferme avec une pointe de jus de citron.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Incorporer les blancs avec une marise en "coupant", puis incorporer délicatement et progressivement la farine en pluie.

Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille de papier cuisson.

Avec une spatule, étaler la pâte sur la plaque en couche bien égale et a peu près rectangulaire. Si on veut, on peut saupoudrer d'amandes éfilées, de pépites de nougatine, de graines de pavot...

biscuit_avant_cuisson

Cuisson à 180°C. Pas de temps de cuisson indiqué : ça va très vite, et il ne faut rien faire en même temps sinon on loupe la cuisson. Il faut sortir le biscuit dès qu'il est cuit, sinon il sèche de devient impossible à rouler (ça fait un biscuit cuiller).

Dès la sortie du four, retourner la plaque de biscuit sur un torchon humide. Décoller la feuille de papier cuisson, détailler les bords pour avoir un beau rectangle bien net, et rouler délicatement le biscuit avec le torchon. Réserver tel quel (pas des heures non plus, hein, juste le temps de finir de préparer la garniture !).

En procédant ainsi, on garde son moelleux au biscuit (grâce à l'humidité du torchon), et il prend sa forme de roulé sans problème.

On garnit avec de la confiture pour un roulé, avec une ganache au chocolat pour une bûche au chocolat... ou avec ce que vous voulez tant que ça roule !

Posté par Totorokun à 20:15 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

Poires au vin

Les poires au vin, c'est très bon tout seul comme dessert, ou avec un peu de yaourt ou de fromage blanc. Mais ça peut aussi être une base pour faire des gâteaux, par exemple ma bûche de Noël... Et c'est aussi une façon de justifier de faire un bon vin chaud ;-)

Peler les poires, les couper en quartiers.

Dans une grande casserole, ou mieux une cocotte, verser la bouteille de vin. Ajouter les épices à votre convenance et sucrer un peu au sirop de canne (2 cuillers à soupe pour mon goût, mais vous pouvez adapter). Porter à ébullition.

Déposer délicatement les quartiers de poire dans le vin bouillant, et laisser cuire au frémissement pendant 12 à 15 min. Attention, les fruits doivent garder une certaine fermeté quand même, le temps de cuisson est à adapter selon la qualité et la maturité des fruits.

Utiliser une écumoire pour récupérer les poires avec précaution, et réserver au frais avec une petite louche de vin.

Conserver le vin soit pour faire du vin chaud, soit pour autre chose... D'ailleurs, pour un vin chaud, on peut ajouter d'autres fruits aussi (des tranches d'oranges sont un grand classique).

Posté par Totorokun à 20:13 - - Commentaires [1] - Permalien [#]

Longue pose pour les fêtes...

Ouf, décembre est fini ! J'ai dû négliger mes blogs pendant un mois tellement j'avais de travail... et j'ai tardé à reprendre en janvier. Durant tout cette période, Peu de temps passé en cuisine, peu de motivation pour pâtisser, et de toute façon pendant un mois avant Noël tout ce que je fais est en préparation de Noël : recherches, essais d'associations de goûts, de textures, validation de techniques... Et comme c'est une surprise pour ma famille, pas question de publier quoique ce soit avant les fêtes !

Alors je me remotive, et je vous publie ma série de recettes de Noël...

Posté par Totorokun à 20:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

02 décembre 2007

Simili-pain d'épice très moelleux

CIMG6114Un mois sans nouvelles ! J'ai honte. J'ai eu un peu de travail certes, mais surtout je sors tout juste d'une période où franchement, je n'avais pas très envie de pâtisser, et où le peu que j'ai fait s'est limité soit à des recettes de bases (quelques soupes, beaucoup de gâteaux au yaourt !), soit à des essais pour mes pâtisseries de Noël. Quelques recettes de biscuits quand même, mais j'ai oublié de prendre des photos, donc il va falloir que je recommence...

Pour Noël, je me charge tous les ans de préparer la bûche du réveillon, qui est à chaque fois une nouvelle recette et toujours une invention de ma part. Normalement, je commence à y penser vers octobre, et je fais mes essais en novembre. Cette année, je suis très en retard, et en plus nous fêtons Noël en ordre dispersé ce qui fait que j'ai trois gâteaux à faire : la bûche du réveillon, le gâteau du déjeuner du jour de Noël et quelque chose pour accompagner le thé... Je commence à avoir les idées claires, mais il y a encore du travail, et de toute façon vous ne verrez rien avant le 26 décembre !

Pour vous faire patienter, je vous propose une imitation de pain d'épice, en beaucoup plus moelleux, que je viens de mettre au point après une trouvaille dûe au hasard. Je vous l'ai dit, ces derniers temps, je me suis fait beaucoup de gâteaux au yaourt (nature, au chocolat, aux pommes, en utilisant autre chose que du yaourt...). C'est simple et rapide à faire, et il reste moelleux plusieurs jours sans problème, ce qui me va bien que je suis tout seul pour le manger. Et la semaine dernière, comme j'en faisais un pour des amis japonais, je me suis dit "essayons au miel, ça rappelera un peu la kasutera" (une pâtisserie japonaise au miel et d'origine portugaise). Et en le goûtant, j'ai trouvé que ça rappelait quand même beaucoup le pain d'épices. J'ai donc creusé cette piste, ce qui donne la recette suivante.

CIMG6115Pour un gâteau de 350g environ :

1 petit suisse dont on garde le pot
1 pot de sucre en poudre
2 pots de farine
1 pot de fécule de maïs (Maïzena)
1 demi-sachet de levure chimique
2 pots de miel
2 oeufs
1 demi-pot d'huile (tournesol ou autre huile "neutre")
des épices moulues dosées selon le goût : canelle, muscade, girofle, gingembre...

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet tous les ingrédients sans trop se poser de questions jusqu'à avoir une pâte lisse et sans grumeaux.
Verser dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.

Cuire 35 min à mi-hauteur.
On vérifie la cuisson en plantant une lame de couteau, qui doit ressortir sèche.

Mettre à refroidir sur une grille.

Je suis sûr qu'il est encore plus parfumé si on l'emballe de film plastique et qu'on le laisse reposer 2 ou 3 jours, mais je ne peux jamais attendre aussi longtemps...

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Le goût est très proche de celui d'un pain d'épice, par contre la texture est celle d'un gâteau au yaourt :  léger et très moelleux. On déguste avec un thé corsé (ceylan, pu-er), voire un chai (thé au lait et aux épices). On peut aussi accompagner d'un vin de jerez, de banyuls ou d'un autre vin doux naturel.

Comme tous les gâteaux au yaourt, il reste moelleux pendant plusieurs jours sans problème.

Posté par Totorokun à 19:04 - - Commentaires [2] - Permalien [#]

02 novembre 2007

Velouté de potimarron aux marrons

CIMG5897Tant qu'à se préparer un repas automnal, autant le démarrer avec un bon velouté de potimarron aux marrons. C'est aussi un de mes grands plaisirs de l'automne, et je le fait avec plein de courges différentes, selon ce que je trouve chez le primeur : potimarron (le meilleur), mais aussi potiron ou courge muscade. Et tant qu'à faire, je m'en fait généralement pour plusieurs repas, et je congèle...

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Pourtant, c'est particulièrement simple : pour 4 personnes, il faut :

  • 2 potimarrons de 500g chacun
  • de la crème fraiche
  • des châtaignes cuites (5/6 par personne)
  • du quatre-épices

CIMG5870Eplucher les potimarrons, les couper en gros dés et les mettre dans un cocotte. Recouvrir d'eau et mettre à cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (environ 1/4 d'heure) avec un peu sel et de quatre-épices (doser selon votre goût).

CIMG5885Mixer le tout (j'utilise un mixer plongeant, ma fidèle Sophie dont j'ai déjà déjà parlé), mais n'importe quel mixer fait aussi bien l'affaire.

Au moment de servir, ajouter une bonne cuiller à soupe de crème fraîche par personne.
Au fond du bol, mettre les châtaignes hâchées grossièrement, et verser le velouté.
Manger tant que c'est chaud.



 

CIMG5892 CIMG5893

Dégustation :
N'oubliez pas le sel !

Posté par Totorokun à 18:16 - Commentaires [0] - Permalien [#]