Buche de Noël aux épices et poires au vin

Depuis quelques années, j'ai pris l'habitude de préparer moi-même la bûche du réveillon, avec une recette que j'invente pour l'occasion. Le repas de Noël est donc mon sommet pâtissier de l'année, l'occasion de montrer mes progrès. Et cette année, j'ai eu un programme chargé : bûche pour le réveillon, gâteau pour le déjeuner du jour de Noël (le 25), et de quoi accompagner un thé en famille l'après-midi (une partie de ma famille ne nous rejoignant que pour le thé).
Du coup, j'ai plein de choses à vous présenter pour me faire pardonner mon long embargo. Je détaille sur plusieurs messages pour ne pas faire trop long chaque fois :
- la bûche 2007 : épices et poires au vin
- gâteau praliné crousti-fondant (à venir)
- petites meringues à la française (à venir)
- biscuits de Noël (à venir)

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Pour une bûche pour 6 à 8 personnes :

Poires au vin :
- 2 belles poires
- 1 bouteille de 75cl de vin rouge
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- sirop de canne brun (cassonnade ou sucre à défaut)

Biscuit à roulé :
- 3 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de miel bien parfumé
- 125g de farine
- des épices : 4 épices, cannelle, et ce que vous aimez !
- graines de pavot (facultatif)

Garniture :
- 10cl de crème fleurette
- 1 boîte de crème de marrons
- 1 cuiller à soupe de fécule (maïs ou pomme de terre) ou de farine
- 4 feuilles de gélatine

Les "bases" de la bûche

Préparer les poires au vin, réserver au frais et conserver le vin de cuisson.

Préparer le biscuit à roulé.
Par rapport à la recette habituelle, je remplace la moitié du sucre par du miel, et je parfume aux épices. Avant d'enfourner, je parsème de graines de pavot bleues. Attention, il faut utiliser un miel très parfumé pour donner du goût, mais il ne faut pas mettre plus de miel que je ne l'indique, sinon le biscuit ne gonfle pas assez, et la bûche sera collante, difficile à rouler et n'aura pas une belle forme.

La garniture du roulé

Chauffer la crème de marrons à feu doux (ou au bain marie), et y incorporer 1 feuille et demi de gélatine (ramollie à l'eau froide et essorée), refroidir.

Monter la crème fouettée (sans sucre, la crème de marron est très sucrée).

Détendre la crème de marrons avec 4 cuiller à soupe de crème fouettée.

Poser le biscuit sur un film plastique.

Poncher le biscuit avec un peu de vin de cuisson des poires (attention à ne pas détremper le biscuit !).
Etaler une couche de crème de marrons.
Couper les poires en petits dés, et parsemer sur la crème de marrons.

Rouler le biscuit avec une certaine fermeté, mais sans écraser la garniture non plus.

Pour imiter un départ de branche sur la bûche, on peut découper une rondelle en bout de bûche et la poser sur le roulé.

Réserver au frais.

L'écorce de la bûche

L'écorce de la bûche est réalisée avec une gelée de vin. Cela permet de rapporter le goût du vin qui va compléter celui des poires, et faire une écorce très réaliste, foncée et granuleuse à souhait.

Réchauffer le vin qui a servit à cuire les poires, et réduire un peu à feu doux. Ajouter la fécule, et remuer doucement à la cuiller de bois jusqu'à ce que le vin épaississe un peu et surtout perde sa transparence (on obtient une consistance de sauce translucide). Incorporer 2 feuilles et demi de gélatine préalablement assouplies dans l'eau froide et essorées.

Verser dans une jatte dans un bain marie froid (eau + glace) pour faire prendre la gelée. Attention, il faut surveiller la prise de la gelée pour obtenir la bonne consistance : la gelée doit être assez prise pour pouvoir l'étaler sur la bûche, mais assez souple pour pouvoir être travaillée. Dès que cette consistance est atteinte, sortir la gelée du bain marie pour ralentir la prise.

Poser la bûche sur un papier cuisson.

Avec une spatule, étaler la gelée sur la bûche en couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Si la consistance est bonne, la gelée enveloppe bien le roulé et on peut garnir sur tout le tour (sauf le bas en contact avec le papier cuisson, bien sûr).

Avec une fourchette, travailler la surface de la gelée pour imiter l'écorce.

Réserver au frais pour que la gelée prenne.

Au moment de servir, découper les entames pour "finir" la bûche proprement, et décorer avec des petites meringues et du sucre glace pour enneiger tout ça.

Pour servir, j'ai posé la bûche sur une planche de sapin enrobée de papier doré. Le sapin a un relief intéressant, et le doré c'est pour les fêtes, bien sûr !

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Dégustation

La bûche doit rester assez ferme, la garniture venant ajouter du fondant au moelleux du biscuit, et les dés de poire venant créer des changements de texture sous la dent (pas vraiment fondant, pas vraiment craquant... texture de poire, quoi !).

Il ne faut pas trop forcer sur les épices dans le biscuit : le goût principal doit rester les poires au vin, qui se marient bien avec le biscuit pour former un ensemble frais et délicat. La gelée de vin renforce un peu le goût, mais reste discrète. La crème de marrons détendue à la crème fouettée sait rester discrète elle aussi, et se laisse sentir entre deux morceaux de poire sans prendre le dessus : on obtient en bouche des alternances de textures moelleuses et de parfums délicats.

Bref, une bûche belle, fraîche et délicate dont je suis particulièrement content (plus que des photos, qui la mettent pas en valeur, mais j'avais carrément failli les oubliers, alors...). D'année en année, ça devient dur de faire mieux...

Comments

[Lisanka]

elle a l'air délicieuse!

[labas]

Je découvre ton blog qui est bien sympa!