Sushi : nigirisushi, makisushi, temaki et compagnie

14 janvier 2008

Sushi : nigirisushi, makisushi, temaki et compagnie

Cet après-midi, en discutant par mail avec la formidable Auntie Jo (qui avait illuminé mon dimanche en m'envoyant à l'aube une "sunday sweet note"), on parlait sushi, et je me suis mis à lui pondre un long mail pontifiant comme je sais les faire avec tout ce qui me passait par la tête. Et là, je me dis : tiens, ça irait bien sur mon blog, tout ça ! Mais les sushi, faut du poisson de super qualité, ça coûte cher, et en ce moment je suis fauché, donc pas possible d'en faire pour prendre des photos.

Alors voilà, je me dis que le texte pourra quand même servir, même sans photos, et promis dès que je peux j'achète du poisson et j'illustre tout ça (avec les techniques de coupe et tout). Et s'il y a des amateurs fortunés qui offrent le riz et le poisson (ben oui, j'ai plus de riz japonais non plus), je veux bien faire un séminaire à la maison, et j'offre un bon thé matcha en retour !

Rectification : j'ai trouvé des photos très bien sur Wikimedia Commons, donc je vais les utiliser en attendant de pouvoir prendre les miennes (surtout qu'il y en a que je ne suis pas prêt de faire) Merci aux auteurs de ces photos de les avoir mises dans le domaine public. Mon appel à sponsor fortuné tient toujours, cependant ! ;o)

La base du sushi : le riz

Là, la règle est simple. Pour de bons sushi, il faut impérativement du riz de type japonais, on en trouve sans problème en épicerie asiatique. A défaut, on peux remplacer par un riz à grains ronds (riz à dessert, riz arborio pour risotto), mais c'est loin d'avoir la même qualité. Et le riz long (thaï, basmati...) est inutilisable (on trouve bien des recettes à base de riz long, mais il est presque impossible d'en faire des sushis qui se tienne car il ne "colle" pas assez).
Pour info, on trouve d'excellents riz japonais d'origine californienne, bien moins cher que ceux d'origine japonaise, et approuvé par les spécialistes (il ne faut pas oublier qu'il y a de longue date une importante présence japonaise en Californie).

Le mieux pour le riz, c'est le cuiseur à riz. Quand on n'en a pas, il reste le choix entre :

en acheter un !
attendre encore un peu, je finirai bien par mettre des indications pour le cuire en cocotte à la manière traditionnelle (sachant qu'à moins d'avoir une grande expérience, il est moins bon et qu'une partie est toujours brûlée)

Le riz doit être lavé avant cuisson (sinon, il est trop collant à cause de l'excès d'amidon). Attention à cette étape : le riz est très fragile, et il ne faut surtout pas briser les grains. On le lave en le remuant doucement dans une grande quantité d'eau froide, que l'on renouvelle jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Il faut savoir aussi que le riz est meilleur quand il est préparé en relativement grandes quantités (2 tasses est un minimum pour faire du riz à sushi).

L'essence du sushi : le riz vinaigré

Sushi signifie "riz vinaigré". Si on ne précise pas plus (nigiri sushi, maki sushi...), cela désigne tous les plats à base de riz vinaigré, et c'est beaucoup plus varié que ce qu'on trouve dans les pseudo-restaurants japonais à la mode en ce moment "sushi sashimi yakirori"...

La principale difficulté est le dosage du vinaigre (un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, avec dans certaines recettes du mirin ou du sake). Pour 2 tasses de riz (400ml, la tasse japonaise fait 200ml), la cuisson utilise à peu près 400ml d'eau, ce qui donne 1L de riz cuit. Il faut alors ajouter une "sauce" constituée de : 3 cuiller à soupe et demi de vinaigre de riz, 1 cuiller à soupe de sucre et 1 cuiller à café et demi de sel. On peut mettre un peu plus de sucre pour un goût plus doux (à Tôkyô, le riz à sushi est plutôt salé, alors qu'à Kyôto il est plus doux).
Le vinaigre de riz est très particulier, et ne peut pas vraiment être remplacé. Si on n'a aucun moyen de trouver du vinaigre de riz, on peut remplacer par du vinaigre de bière coupé avec de l'eau et adouci avec un peu plus de sucre.

Hangiri

Il faut étaler le riz au fond d'un récipient large (traditionnellement, on utilise un genre de baquet plat en bois appelé hangiri, mais un grand saladier va bien aussi tant qu'il n'est pas en métal. Pendant un moment, on trouvait un récipient très bien en bois chez Ikea, je sais pas s'il le font encore). On "arrose" avec le vinaigre, en faisant attention à ne pas ajouter trop de liquide. Il faut ensuite mélanger en "coupant" avec une spatule large (parfois, il y en a une vendue avec le cuiseur). Il est recommandé d'utiliser un ventilateur non pas pour refroidir le riz, mais pour aider à l'évaporation du liquide.

Pour conserver le riz, on le met dans un récipient plus profond couvert d'un linge humide (pour éviter qu'il se désèche).

Garnir des makisushi

Les makisushi sont des sushi roulés (maki veut dire "en rouleau") dans une feuille de nori (c'est un type d'algue). On peut utiliser toutes sortes de garnitures.
Il ne faut pas oublier de passer les feuilles de nori (algue) à la poële avant de les utiliser.

Le principe est simple : sur un makisu (une espèce de natte de bambou qui permet de rouler le maki en appuyant uniformément, c'est un instrument indispensable), on dispose une feuille de nori, on étale une fine couche de riz (environ 1cm d'épaisseur, c'est selon la taille du maki qu'on veut faire), en laissant une bande de nori sans riz pour "rattraper" le riz qui va glisser en roulant, et surtout pour pouvoir fermer le maki. Enfin, on pose une bande de garniture à quelques centimètres du bord.
Il ne reste plus qu'à rouler délicatement en commençant par le côté avec la garniture, en appuyant fermement pour ne pas introduire d'air mais sans écraser non plus.
Pour fermer le maki, on mouille son doigt et on le passe sur le bout de nori qui dépasse pour l'humecter : il va coller tout seul au nori qui est dessous.

Une tranche de
hosomaki au saumon

Pour débuter, mettre relativement peu de garniture, et faire des rouleaux assez fins (hosomaki) avec une ou deux garniture (les rouleaux standards de ces fameux restaurants pseudo-japonais que je n'aime pas). On n'utilise que la moitié d'une feuille de nori pour les hosomaki, il faut donc les couper avec des ciseaux dans le sens de la longueur. Le rouleau fait environ 2cm de diamètre. Les classiques sont :

kappamaki : concombre
tekkamaki : thon cru
negitoromaki : oignon vert ciselé et dés de thon gras
tunamayomaki : une création plus "fusion", avec du thon en boîte et de la mayonnaise

Ensuite, pour les pratiquants avancés, on peut faire des maki plus gros, appelée "futomaki" ("rouleau épais"), avec trois ou quatre garnitures complémentaires, qui sont plus durs à rouler sans tout casser. Le rouleau fait alors 3 voire 4 cm de diamètre.

California rolls

Et pour les experts, il y les makis où la couche de riz est à l'extérieur de l'algue (uramaki). Pour faire ceux-là, on pose un film alimentaire (ou du papier cuisson, c'est plus facile !) sur le makisu, on pose la feuille de nori, on étale une fine couche de riz, on appuie un peu avec les doigts mouillés pour faire coller le riz, puis on retourne la feuille de nori avec son riz. On ajoute alors la garniture, et on roule le tout. On n'a plus qu'à enlever le film alimentaire avant de rouler le tout dans des graines de sésame (on peut aussi saupoudrer le film de sésame avant de retourner le riz). Le classique est le california roll (avocat, concombre, crabe ou surimi, parfois mayonnaise, miam !).

Il y a aussi une variante avec une feuille d'omelettre à la place du nori : c'est le fukusazushi (sushi dans une "gaine").

Généralement, on coupe le rouleau en tranches. Les rouleaux fins (hososushi) sont coupés en 8, les épais (futomaki) en 6 seulement (sinon, les tranches se cassent). Dans les restaurants traditionnels (sushiya), un makisushi se commande en rouleau entier. Et dans certains matsuri (fêtes) à Kyôto, on commande souvent un futomaki non coupé, qu'on mange en le croquant au fur et à mesure.

Le sushi convivial : le temaki

En variante conviviale, il y a les temaki : on prépare des carrés de nori d'environ 8 à 10cm de côté (on peut aussi les acheter tout faits), on met toutes les garnitures dans des pots au milieu de la table, avec le riz. Chacun prend une feuille de nori, ajoute un peu de riz et les garniture de son choix, et roule le tout en cône à la main avant de manger. Ca simplifie beaucoup la préparation (mais il faut toujours faire le riz vinaigré...), et c'est amusant à manger.
Un temaki doit être mangé tout de suite après avoir été réparé, sinon la feuille de nori absorbe l'humidité de sa garniture, elle ramollit, perd son craquant et devient difficile à manger.

Certains restaurants en proposent aussi, il est alors tout préparé par le chef et servi dans un support comme un cornet de glace. On le mange obligatoirement avec les mains, car c'est beaucoup trop compliqué avec des baguettes (et de toute façon, c'est un plat très informel)

Te-maki veut dire "roulé dans la main".

Temarizushi

A ne pas confondre avec le précédent ! Temari est le nom d'une petite balle de papier avec laquelle jouent les enfants.
C'est une boule de riz enrobée de nori. C'est très simple à faire :

on pose un carré de film alimentaire
par-dessus, on pose un carré de nori
au milieu, on pose une boulette de riz
on regroupe les quatre coins, et on utilise le film alimentaire pour bien serrer la boule.

C'est bien meilleur avec une noisette de garniture au centre (une prune umeboshi, par exemple). On peut faire des découpes dans le nori pour décorer, par exemple une croix pour soulever les pointes, ou des oreilles...

C'est en fait plutôt une variante des boulettes de riz "onigiri".

Assortiment de sushi :

en haut à gauche, un temaki
au milieu, une variété de nigirizushi
en bas à droite, un nigirizushi à l'omelette avec une bande de nori : chakinzushi (le chakin est un petit linge de lin utilisé dans la cérémonie du thé)

Le plateau est accompagné d'un peu de shoyu (sauce soja) dans lequel on trempe le poisson (pas le riz !), et de lamelles de gingembre mariné (en haut à droite).

Les sushis sont souvent servis sur des plateaux en bois de paulawnia appelés geta, car ils ressemblent aux sandales du même nom !

Les nigirizushi

C'est le sushi auquel tout le monde pense en premier. Nigiri veut dire "vautré, rampant" : la garniture est "vautrée" sur son riz comme un adolescent dans le canapé devant la télé :)
On le prépare dans la main :

on mouille sa main en la trempant dans l'eau (ou en la passant sous l'eau) pour éviter que le riz ne colle.
on prend un petite poignée de riz dans le creux des doigts, que l'on façonne rapidement en petite boule. Pour les experts, on laisse une bulle d'air au milieu de la boule qui améliore beaucoup le goût du sushi.
on pose une lichette de wasabi sur le riz, et un morceau de poisson ou autre garniture
on referme la main sur le tout pour former le sushi.

Pour décorer, on peut entourer le nigirisushi d'une bande de nori, qui fait comme une ceinture.

Ikura gunkan-maki

Dans la famille des nigirizushi, on trouve aussi les gunkan-maki. Contrairement à ce que le nom pourrait faire croire, c'est bien un nigirizushi : on le fabrique en formant une boulette de riz comme précédemment. La boulette est alors entourée d'une petite feuille de nori qui est un peu plus haute (c'est pour ça que c'est un rouleau) : cela forme une "cuirasse" (gunkan signifie bateau de guerre, cuirassé), avec un espace au-dessus du riz que l'on peut remplir de garniture. Le plus classique est avec des oeufs de saumon (ikura), mais on peut aussi utiliser d'autres oeufs de poisson (kazunoko : harengs, tobiko : poisson volant, uni : oursin...), ou encore du natto (pour les amateurs), une huitre (crue mais sans sa coquille, hein !), un oeuf de caille (cru), mais aussi pourquoi pas du maquereau en conserve ou de la chair de crabe.

Les inarizushi : le délice des renards

Les inarizushi sont très simples à faire, encore faut-il avoir les ingrédients. Ce sont des poches de tofu frit (aburage) farcies avec du sushi.

Inarizushi

Les poches d'aburage s'achètent en épicerie asiatique. Il faut couper la poche en deux (on fait donc deux sushi avec une pièce d'aburage), l'ouvrir délicatement avec les pouces, la cuire deux minutes dans de l'eau bouillante pour la dégraisser un peu, puis pendant 20 minutes dans une sauce à base de dashi, de shoyu, de mirin et de sucre (toujours les mêmes ingrédients, ce sont les quantités qui changent d'une recette à l'autre).
Pour que le plat soit plus intéressant, le riz vinaigré est généralement mélangé avec d'autres ingrédients qui donnent du goût (de la gourde ciselée : kampyô, des champignons shiitake...)

La légende dit que c'est le plat favori des renards, des animaux magiques et facétieux au Japon. Ils ont bien raison, c'est délicieux !

Le chirashizushi : tout dans un seul bol

C'est un plat populaire parce que c'est bon, ça cale bien, et c'est facile à faire. On peut techniquement le considérer aussi bien comme un sushi (puisqu'il utilise du riz vinaigré) et comme un donburi (puisque c'est un plat unique servi dans un grand bol).
Le principe est simple : on met une bonne portion de riz au fond du bol, et on pose la garniture de son choix dessus. Dans le style de Tôkyô (Edomae, Edo est l'ancien nom de Tôkyô), on pose sur le riz une garniture crue. Dans le style du Kansai (région de Kyôto - Ôsaka), on mélange le riz avec une garniture crue ou cuite.

Bol de chirashizushi, style Edomae

à gauche, de la cigale de mer (shako), je pense
en bas, des lamelles de gingembre tentent de masquer de l'anguille grillée (unagi)
à droite, une belle crevette rose (ebi)
au milieu, une feuille de shiso recouvre une tranche de racine de lotus, accompagnée d'un haricot mangetout.
en haut, je suppose un champignon shiitake, et une tranche de poisson blanc que je n'identifie pas (dorade ?)
le tout est posé sur du riz parsemé de lanières d'omelette

C'est un plat traditionnel du hina-matsuri, la fête des filles ou des poupées qui a lieu le 3 mars. Il y a plein de variantes locales, bien sûr !

Que mettre sur ou dans un sushi ?

La garniture à laquelle tout le monde pense, c'est le poisson cru, bien sûr. Dans ce cas, attention au choix. Il faut bien sûr des poissons très frais (aller dans une bonne poissonnerie, jamais en supermarché, et préciser que c'est pour manger cru).

Certains poissons ne doivent surtout pas être mangés crus, le maquereau par exemple, car ils contiennent des parasites. Les poissons d'eau douce sont souvent parasités aussi, donc personnellement je les évite.
On trouve sur le net des recettes de sushi au maquereau (saba) : des mauvaises recettes faites par des gens qui ont lu quelque part qu'on peut faire des sushi de maquereau mais qui n'y connaissent rien, et des bonnes, qui savent que le maquereau est toujours mariné à l'avance. Normalement, le sushi de maquereau est très particulier : c'est un sushi pressé (oshi-zushi) que l'on fait à l'aide d'un moule en bois (oshi-bako).

Pour les nigiri-zushi, comme pour les sashimi, autant que possible, il vaut mieux acheter des poissons entiers et lever les filets soi-même, car les poissonniers français savent rarement lever les filets comme il faut.

La façon de découper dépend du poisson, le plus simple est d'aller dans un restaurant japonais à peu près correct et de manger au comptoir pour regarder faire le chef sushi. Il faut quand même savoir que la découpe du poisson est très difficile si on n'a pas les couteaux qui vont bien (et qui valent assez cher, malheureusement), et il y a des tours de main longs à apprendre, depuis la manière de lever le filet jusqu'à la façon de couper chaque tranche. Selon la manière dont il est découpé, le poisson n'a pas le même goût ! C'est pour ça que la formation d'un chef sushi prend plusieurs années. La règle la plus importante est qu'on le manipule le moins possible pour éviter de le réchauffer au contact de la main et donc de l'abîmer.

Il faut bien sûr ôter toutes les arrêtes (avec une pince à épiler) avant de couper le poisson en lamelles !

Quelques poissons et fruits de mer utilisables crus (s'ils sont frais) :

le thon rouge : toro s'il est gras, maguro sinon
le thon albacore : binnaga
le saumon : shake
l'espadon : mekajiki
la carangue : shimaaji
le thon à queue jaune : hamachi
la dorade : tai
le loup : suzuki
la sardine : iwashi
poissons plats : hirame (turbot, sole... difficiles à préparer car il faut des tranches très fines sinon c'est caoutchouteux)
les grosses crevettes : ebi, éventuellement sucrées : ama-ebi
la cigale de mer : shako
le calamar : ika
la pieuvre (cuite, je pense) : tako
beaucoup de coquillages (toujours frais, jamais surgelés) : St Jacques (hotategai, mon préféré !), palourde, pétoncle, huitre...
oeufs de poisson : oeufs de saumon (ikura)... et beaucoup d'autres difficiles à trouver en France.
harengs saur : nishin (normalement, c'est un sushi pressé)

On peut aussi utiliser l'anguille (unagi) en sushi. Elle est toujours préparée et cuite de façon très particulière. Au Japon, les restaurants qui servent de l'anguille sont généralement spécialisés dans sa préparation et son utilisation. On l'achète donc chez eux.

En dehors des poissons, on peut aussi utiliser :

de l'omelette roulée (tamago),
un oeuf de caille,
du saumon ou de la truite fumée,
du crabe (kani),
du surimi ! (le vrai traditionnel japonais s'appelle kamaboko)
de la viande crue si elle est fraîche (du filet bien persillé)
de la viande cuite en tranches fines (maki coréens appelée gimbap, c'est très bon aussi).

En maki et en gunkanmaki, on peut aussi utiliser des conserves : maquereaux, sardines...
Il faut aussi des légumes coupés en lanières ou ciselés (concombre, carotte, épinards, radis longs, asperges, gobo, céleri...), et parfois on met de la mayonnaise (par exemple, avec du maïs doux).

En fait, vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez, tant que c'est bon et sain !

PS : Un grand merci à Auntie Jo sans qui je n'aurais jamais écrit tout ça !

Posté par Totorokun à 00:14 - Commentaires […] - Permalien [#]