Tourte d'automne champignons-marrons

2 novembre 2007

Tourte d'automne champignons-marrons

Le week-end dernier, j'étais en Sologne à l'occasion d'un stage organisé par mon club d'aikido. À Lamotte-Beuvron précisément, bourgade universellement connue des gastronomes comme étant la patrie de la Tarte Tatin. Il faudra d'ailleurs que je vous en parle, de cette fameuse tarte... La Sologne, c'est un endroit magique en automne. Imaginez une grande forêt avec plein de lacs et d'étangs, des champignons de partout, un beau soleil qui éclaire tout ça (on réserve toujours le soleil pour le week-end où on va là-bas).

Nouan le Fuzelier
Centre de Rencontre
des Générations

Et comme tous les ans, ce week-end a réveillé en moi des envies d'automne. Enfin, elles étaient déjà là, puisque je vous avait parlé d'envies de wagashi d'automne, mais bon, avec tous ces champignons pleins de couleurs, ça m'a donné encore plus d'envie. Sauf que pas avec les champignons pleins de couleurs que j'ai vu : les langues de boeuf, c'est d'un bel orangé luisant, mais c'est pas très bon, et les amanites tue-mouche c'est très beau en photo mais plutôt mortel dans l'assiette.

Le héron du
Parc Montsouris
(photo prise avec mon
téléphone, désolé pour
la mauvaise qualité...)

Étant surchargé de travail ce début de semaine, je n'ai pas vraiment eu le temps de cuisiner. Mais hier après-midi, tranversant le parc Montsouris, une furieuse envie de cuisine d'automne m'est revenue. Je vous propose donc une tentative de tourte d'automne champignons-marrons.
Ah oui, il faut préciser que j'adore les châtaignes, et que je les utilise à toutes les sauces en automne.
J'ai eu envie de tourte pour changer un peu de toutes mes tartes salées. J'en prépare très rarement, et je suis encore loin de maîtriser la technique. D'ailleurs, ça commençait mal puisqu'une tourte se fait classiquement avec une pâte feuilletée, que je n'en avais pas sous la main et que je déteste préparer ma propre pâte feuilletée (sûrement parce que je la loupe le plus souvent, allez savoir). En plus, je voulais une pâte avec un goût qui change un peu, donc obligé de la faire moi-même. Et puis en fait, j'ai préparé une pâte brisée avant de me décider pour une tourte.
Tant qu'à faire dans les goûts d'automne, je voulais une pâte brisée à la farine de châtaigne, mais je n'en avais plus (ben, oui, j'ai pas été faire mes provisions annuelles dans les cévennes cet été, donc fin du stock). Je me suis rabattu sur de la farine de sarazin, dont j'ai toujours 1kg en réserve pour les envies pressantes de galettes bretonnes. Je vous préviens tout de suite : j'ai raté ma pâte. Je vous donne les proportions utilisées, ce qui ne va pas et comment je l'améliorerai la prochaine fois. Comme d'habitude, je suis preneur de vos commentaires. Par contre, je suis assez satisfait de ma garniture.


Parc Montsouris	Nouan le Fuzelier	Nouan le Fuzelier

Proportions pour 2 personnes en plat principal :

Pour la pâte brisée :
125g de farine de froment
125g de farine de sarazin
125g de beurre doux
une pincée de sel
une cuiller à café de muscade
une cuiller à café d'anis vert en grains
un peu d'eau (la dose dépend de la farine, je dose "au jugé").

Pour la garniture :
200g de champignons
360g de châtaignes épluchées
20cl de crème fraîche
25g de beurre doux
1 gousse d'ail
un peu de tiges d'oignons ciselées
un peu d'armagnac
un peu de macis ou de muscade

2 pommes

Pour les champignons, je voulais des girolles ou des trompettes de la mort, ou encore des bolets ou des cèpes, mais je n'en ai pas trouvés au magasin près de chez moi, je me suis donc rabattu sur une conserve de mélange forestier. Pour les châtaignes, pas de problème pour en trouver en ce moment, mais j'ai la flemme de les éplucher. J'utilise donc le plus souvent des conserves de châtaignes sous vide.
Pour l'oignon, j'utilise des stocks au congélateur : au printemps, quand on commence à trouver des oignons blancs grelot sur le marché, j'en achète toujours quelques bottes que je prépare et congèle pour l'année. Je blanchis les oignons à l'eau bouillante avant de les congeler. Je garde les tiges vertes (des fanes, je suppose), je les cisèle comme de la ciboule et je les blanchis avant de les congeler. J'utilise le vert de l'oignon en petites quantité dans pas mal de plats, ça donne un goût que j'aime bien. Je les utilise aussi en cuisine japonaise à la place de la ciboule, dans les soupes notamment. Vous pouvez remplacer par une herbe aromatique qui vous plaît : ciboulette, persil...

Préparation de la pâte brisée :
C'est toujours le même principe : dans un cul de poule, je mélange les farines, le sel, les épices et le beurre jusqu'à obtenir une consistance sablée. J'ajoute alors progressivement de l'eau jusqu'à avoir une pâte souple. Attention, il faut ne fait pas pétrir trop longtemps, sinon la pâte durcit à la cuisson comme du carton.

En l'occurence, la farine de sarazin a un comportement bien à elle dans les pâtes. Après cuisson, ma pâte est restée plutôt sablée, ce qui a donné une tourte beaucoup trop sèche. Je propose donc d'augmenter un peu la quantité de matière grasse (150g de beurre au lieu de 125, je dirais), et de mouiller la pâte un tout petit peu plus que d'habitude. Mais l'idéal resterait de faire une pâte feuilletée au sarazin. Un jour de grand courage, peut-être...

Je précise que la farine de froment est importante : le sarazin est sans gluten, qui est nécessaire pour avoir une pâte bien souple et élastique. Il faut d'ailleurs laisser reposer la pâte quelques heures pour bien laisser le réseau de gluten se développer. Je suis preneur de commentaires de la part des lecteurs qui cuisinent sans gluten : j'ai une amie qui y est allergique, et je ne sais toujours pas comment préparer une pâte qui reste bien souple et qu'elle puisse manger...

Quand la pâte a bien reposé, je la sépare en deux parties pas tout à fait égales (60/40, je dirais), et j'abaisse la grande partie dans un moule en terre ou en verre. Le moule doit être assez profond : 4cm au moins, pour pouvoir mettre une épaisseur suffisante de garniture.

La garniture :
Faire cuire les châtaignes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Faire revenir les champignons dans une poêle huilée avec la gousse d'ail ciselée.

Quand les châtaignes sont cuite, en réserver la moitié. Garder de côté quelques châtaignes cuite pour la présentation, et ajouter les autres aux champignons. Saler et ajouter les épices (macis ou muscade à défaut). Une pincée de poivre ne fera pas de mal non plus. J'ai dans l'idée qu'un peu de paprika irait bien aussi, mais je n'y ai pas pensé sur le moment.

Passer l'autre moitié des châtaignes au presse-purée. Vous pouvez admirer sur la photo mon presse-purée breveté que j'ai hérité de mon archiaieul Mathusalem. La purée de châtaignes est très sèche. On va donc la détendre avec 25g de beurre.

Garnir le fond de la tourte avec la purée de châtaignes.

Quand les champignons et les châtaignes ont absorbé leur propre jus, déglacer avec un peu d'armagnac, prendre un sourire béat en savourant les bonnes odeurs qui se répandent dans la cuisine et ajouter 20cl de crème fraiche. Attention, on veut avoir une garniture assez humide. Il faut donc amener la crème à ébullition et arrêter aussitôt.

Garnir la tourte. Abaisser le reste de pâte et refermer la tourte en prenant soin de bien souder les bords. Faire une cheminée avec un peu de papier cuisson au milieu de la tourte, marquer le dessus avec un couteau et enfourner 30min à 180°C.

Pendant la cuisson, couper les pommes en gros dés et les faire fondre dans la poêle.

Dégustation :
j'ai dressé dans une assiette un peu rustique avec des châtaignes entières et des morceaux de pomme.
Comme je vous le disais, ma pâte est trop sèche et sablée. Il est important d'avoir une pâte brisée assez grasse pour ne pas absorber toute l'eau de la garniture. Sinon, on obtient une tourte pleine de saveurs d'automne. En fermant les yeux, on a l'impression de se promener en forêt au milieu des fougères... Pour arroser tout ça, on pourra bien sûr boire un petit vin rouge, mais le mariage est presque parfait avec un hôjicha, un thé japonais torréfié dont les saveurs de caramel, de feuilles mortes et de fougères sentent furieusement l'automne elles aussi...

Comme mon plat était un peu petit, j'ai eu du rab' : de quoi faire une mini-tourtes pour mon déjeuner du lendemain et une tarte pomme-châtaignes pour le dessert.
La tarte pomme chataignes : fond de tarte en pâte brisée, purée de châtaigne sucrée, morceaux de pommes saupoudrés de sucre et de cannelle. Miam, c'est fort bon (et là, c'est très bien que la pâte soit plutôt sablée !).