Le katsudon du réconfort

21 octobre 2007

Bon, cette fois j'en ai marre. Le temps file à une allure pas possible, le peu de temps que je passe en cuisine est plutôt sympa, mais les biscuits ça va un temps. Ce midi, j'ai envie d'un truc bon à manger, mais vraiment bon. Un truc simple, qui me mette du chaud au coeur et me rappelle des bons moments. Un katsudon, quoi. C'est un plat japonais populaire, et c'est aussi un de mes plats préférés. Pas moyen de servir ça dans un repas formel, mais bon, je suis tout seul, alors...

L'un de mes meilleurs souvenirs de katsudon remonte à mon premier voyage au Japon. La veille de mon départ pour la France, j'avais prévu de faire des courses pour ramener des souvenirs de Tôkyô. Et puis au dernier moment, j'ai changé d'avis et j'ai passé ma journée à Hakone, station thermale à 1h30 de Tôkyô. Au programme : balades dans des paysages magnifiques, détente dans les bains (j'avais quand même prévu d'essayer 2 onsen différents dans la journée), ce qui faisait une journée assez chargée (départ de Tôkyô prévu vers les 7h, mais en fait plutôt vers 9h30, retour à 18h).
Une journée superbe, de quoi garder plein de belles images du Japon et donner envie de revenir. J'avais déjeuné dans un petit restau sur place, très sympa : décor traditionnel et tout ça. J'étais gelé (c'était en janvier), crevé et mort de faim. Et au menu, j'avais choisi un katsudon. Enfin, j'avais montré à la serveuse ce que je voulais, parce mon japonais à l'époque était plus que défaillant. Depuis, le katsudon me transporte immédiatement là-bas.

Mais quel est ce plat magique me direz-vous ? Katsudon est l'abbréviation de Ton-katsu et don-buri. Les donburi sont les plats uniques consitués d'un grand bol de riz avec une garniture dessus. Le tonkatsu, c'est une cotelette de porc panée. Ca se mange bien chaud, ça tient bien au corps, et c'est bon. Et il se trouve que c'est assez simple à faire, en fait.

Ca se fait en trois étapes :

la cuisson du riz
la cuisson de la côtelette panée
la préparation de la garniture, qui est la cotelette préparée en omelette avec une sauce et des oignons.

Je ne vais pas vous apprendre à cuire le riz, il y a plein de recettes sur Internet, et de toute façon je cuit mon riz dans un cuiseur à riz, et je suis les instructions (laver le riz soigneusement, mettre la quantité d'eau correspondant à la quantité de riz selon la gradution de la cuve, appuyer sur le bouton).
Pendant que le riz cuit (environ 20min), on s'occupe du reste.

Pour 2 katsudon :

deux côtelettes de porc
4 oeufs
de la chapelure, ou mieux du "pan-ko"
1 oignon
30cl de dashi (bouillon japonais à base d'algues et de poisson, une des bases de la cuisine japonaise)
5 cuillers à soupe de sauce soja
5 cuillers à soupe de mirin (un genre de saké doux pour la cuisine)
3 cuillers à café de sucre

Bon, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de cuisine japonaise, je n'ai plus tous les ingrédients en stock. Mais j'ai l'essentiel, pour le reste on va improviser.

Il faut commencer par séparer l'os de la côtelette. Sur la photo, c'est une escalope parce qu'au magasin ils n'avaient plus de côtelette, et bien j'aurais mieux fait d'aller ailleurs chercher une côtelette. Mais bon. Aplatir la viande avec le plat d'un grand couteau, et tracer des hâchures sur le dessus avec le tranchant du couteau (sans trancher complètement la viande : il faut 1 à 2 mm de profondeur). Ces hâchures permettent d'éviter que la viande ne se replie sur elle-même à la cuisson.

Battre 4 oeufs en omelette. Mettre une bonne dose de chapelure dans un récipient de la taille des côtelettes. En fait, j'utilise de la chapelure japonaise (panko, littéralement de la "poudre de pain"), qui est un peu plus grossière que la chapelure classique. Quand je n'en ai pas, j'utilise des biscottes écrasées grossièrement.

Mettre un bain de friture à chauffer à 170°C.

Tremper la côtelette dans l'omelette, puis dans la chapelure pour bien la paner.

Faire frire dans l'huile jusqu'à ce que la côtelette remonte en surface. Retourner pour bien la dorer sur les deux faces. La viande est cuite quand la panure est bien dorée, limite orangée, mais pas marron non plus. Là, ce serait brûlé.

Pendant la friture, préparer la sauce :
dans un récipent, mélanger le dashi avec la sauce soja, le mirin et le sucre.

Le dashi est un bouillon d'algue et de poisson. Il y en a en fait plusieurs sortes, mais la base est toujours une algue qui s'appelle le kombu. Si j'ai le courage, je vous mettrai peut-être un jour des recettes de dashi sur ce blog. En tout cas, cet ingrédient ne peut pas être remplacé. Avec la sauce soja, c'est lui qui donne le "goût japonais". Il entre dans la composition de presques tous les plats, les soupes, les sauces...
Deux façons de faire alors : soit on en prépare de grandes quantités et on le garde au congélateur en petites doses (mettons pas doses de 10cl), soit on utilise du dashi déshysdraté, vendu en portions comme des dosettes de café soluble. C'est ce que j'utilise le plus souvent pour faire des sauces. Par contre, pour les soupes, la différence de goût est notable. Il faut absolument du dashi maison, frais si possible.

Le mirin est un genre de saké, c'est à dire un alcool obtenu par fermentation du riz. Il est plutôt sucré, et s'utilise en cuisine uniquement (attention, ce n'est pas la même chose que du saké de cuisine, qui est lui du vrai saké mais d'assez basse qualité). Il se conserve au frais une fois ouvert, et se périme assez vite. On peut le remplacer par du saké et un peu de sucre (mais bon, là, j'ai même pas de saké), ou sinon par du vin blanc (le goût sera différent, mais ça passe assez bien je trouve. Utiliser un vin pas trop sec, mais pas un grand moelleux non plus, ça c'est pour boire ! On peut peut-être utiliser un muscat aussi).

La sauce soja (shôyu) ne peut pas être remplacée a priori (quoique, une fois, chez ma copine d'alors, je n'avais que du Maggi Arôme Saveur, ben j'ai fait avec). Utiliser une sauce soja japonaise, ce n'est pas la même que celle des autres cuisines asiatiques. Attention aussi, je parle bien de sauce soja, celle qui s'appelle shôyu en japonais. La sauce sucrée qu'on met sur les yakitori (les brochettes grillées) est une sauce à base de shôyu, mais elle est plus épaisse et plus sucrée. La sauce teriyaki est encore une autre sauce.

Bref, mélangez bien les ingrédients de la sauce, et ne pas oublier que pendant ce temps à Vera Cruz, on a une côtelette en train de frire. Pas le temps de discuter, donc.

Sortir la viande et la mettre à égoutter sur du papier aborbant.

Pendant qu'elle s'égoutte un peu, préparer et mettre à frire la deuxième côtelette.

Couper l'oignon en tranches fines. Mettre la moitié de l'oignon à cuire dans la poêle avec la moitié de la sauce, à feu assez vif pour réduire la sauce. Couper la côtelette cuite en morceaux de la taille d'une bouchée, en essayant de conserver la forme générale de la côtelette (on fait des lanières de viande, en fait). Transférer la côtelette dans la poêle toujours en conservant sa forme, et laisser la sauce réduire.

Quand il n'y a plus beaucoup de liquide (mais encore un peu quand même, hein, sinon c'est brulé), verser la moitié des oeufs pour faire une omelette.

Normalement, à ce moment-là le riz a fini de cuire. Remplir un bol à donburi (un grand bol) de riz, et poser dessus la côtelette en omelette en essayant de ne pas tout casser. Bon, d'habitude j'y arrive bien, mais là ma poêle est décidément foutue, tout accroche dedans. Donc mon omelette est en miettes. Mais ça sera bon quand même.

Garnir avec des petits pois réchauffés pour la couleur.

N'oubliez pas que vous avez toujours votre deuxième côtelette qui frit, il va falloir quand même un jour se décider à la sortir et à lui faire subir le même sort !

L'huile de friture peut être réutilisée une dizaine de fois, par contre, il faut la filtrer après, parce que la panure laisse plein de miettes dans l'huile.

Dégustation :

Vous accompagnez ça comme vous voulez d'une bière légère (les japonais font d'excellentes bières, la kirin est idéale avec le katsudon), ou alors d'un bon thé hôjicha, un thé vert bancha torréfié aux doux arômes d'épices et de caramel, et très léger en théine.

Le katsudon se déguste soit lors d'un repas animé avec des copains, soit en parcourant d'un regard nostalgique ses photos du Japon...

Posté par Totorokun à 18:48 - Commentaires […] - Permalien [#]