La riche crème brulée légère à la fleur d'oranger

 

Comme je vous l'ai dit, j'ai cassé plein d'oeufs en préparant mon cheesecake. Heureusement, les dégâts ne sont pas trop graves : les coquilles sont fendues, certains ont perdu leur blanc. Qu'à cela ne tienne, on va faire le tri : les jaunes d'un côté, les blancs de l'autre. Avec les jaunes, une crème brûlée, et les blancs vont rejoindre leurs cousins qui attendent au frais pour devenir macarons.

Bon, en fait, la crème brûlée, ca ne s'improvise pas vraiment : il faut une heure de cuisson, puis attendre que ça refroidisse avant de les caraméliser. Pas grave, on aura un dessert pour demain midi, et un autre
pour demain soir.

Alors, la crème brulée pour 4 personnes, c'est :
- 4 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre cristal
- 50cl de crème légère liquide
- un arôme (gousse de vanille ou autre)

Préparation : 10min
Cuisson : 1h à 110°C + rapide passage au grill au moment de servir

Ah oui, reste à choisir un parfum... Il y a bien sûr vanille, mais j'ai envie
de quelque chose de moins classique. Qu'y a-t-il dans les placards ? Tiens, de
la fleur d'oranger. Ca fait au moins très longtemps que je n'en ai pas utilisé.
Et puis dans la cave, de la crème de cassis. Hum, l'association oeuf-cassis me
semble un peu expérimentale, mais bon, il faut faire l'expérience !

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Pour la crème brulée, j'ai une recette à moi, assez différentes de celles que j'ai pu lire ailleurs. Normalement, on prépare un appareil qui est en gros du lait bouilli avec du sucre et des arômes (une gousse de vanille, des zests d'agrumes...), dans lequel on ajoute la crème, et finalement et hors du feu, les jaunes, qu'il faut incorporer délicatement. Je ne sais pas pourquoi il faut faire comme ça, je n'ai pas encore été voir chez Hervé This ce qui se passe avec les oeufs dans la crème brûlée. Toujours est-il que j'ai un peu tout changé, et que je suis bien content de mon résultat quand même.

Dans une jatte, je met les oeufs et le sucre. J'ai 5 jaunes et non 4, donc la crème sera plus riche...

...et on fouette vivement (comme je suis flemmard ce soir, au batteur électrique) pour blanchir les oeufs. Ca devient bien mousseux.

On ajoute la crème liquide. Normalement, j'aime pas la crème légère, c'est plein de gélifiants. Là, j'ai vérifié, la Bridélice, c'est de la crème (98%), un peu d'amidon et des stabilisants et émusilfiants. Ca ressemble assez à une crème fraiche, et de toute façon je n'ai rien d'autre sous la main. Et puis hein, avec une crème légère, ça va faire une riche crème brulée légère, non ?

On ajoute l'arôme liquide (il va falloir que j'apprenne à mesurer mes dosages au lieu de faire toujours au jugé), et on verse dans des ramequins à crème brulée (vous savez, les tout plats, en terre). Bon, normalement, les proportions indiquées sont pour 4 personnes, donc 4 ramequins. Là, je ne sais pourquoi (trop battu mes oeufs ? des ramequins trop petits ?), mais j'ai de quoi faire 7 ramequins ! Du coup, je sépare l'appareil en deux avant de parfumer, et j'en fait 6 à la fleur d'oranger, et 1 à la crème de cassis, comme ça je tente mon expérience, et je ne prend pas trop de risques, on aura bien un dessert demain.

Allez hop, on enfourne. Une heure à 110°C.

Une heure après, on retrouve les crèmes cuites, on voit des petites bulles en surface qui laissent présager une texture onctueuse... ça s'annonce bien (ça ne ressemble pas à une crème brûlée classique, qui ne bulle presque pas, mais ne vous inquiétez pas, c'est très bon aussi !).

<-- Les crèmes à la fleur d'oranger

La crème à la crème de cassis, à droite :  on voit bien la différence de couleur.  -->

Tiens, il y a 2 petites gouttes sur le côté de la crème cassis, il faudra nettoyer ça avant de caraméliser, sinon, ça va brûler, et ça fera pas beau pour servir.

On laisse refroidir, et direction le frigo pour la nuit, jusqu'au moment de servir (en l'occurence, demain midi. Attention, la crème brulée ça ne se conserve quand même pas très longtemps).

Au moment de servir, on saupoudre de sucre cristal, parce que j'ai rien d'autre ici. Mais c'est super bon aussi avec de la vergoise, voire pour une crème un peu corsée (mais pas à la fleur d'oranger), à la cassonade cuivrée.

Si on est équipé comme un pro, on passe un coup de chalumeau pour faire caraméliser le sucre. Quand comme moi on n'a pas de chalumeau, on place sous la salamandre du four, réglé en position grill. Et là attention, on ne quitte pas les crèmes des yeux : le sucre caramélise en quelques secondes, et si on a profité de ce moment pour décorer une assiette pour servir, c'est raté, le sucre a déjà brûlé et la crème est perdue (les pains perdus, c'est bon, mais la crème perdue, c'est poubelle).

On sert directement dans son ramequin de cuisson, mais pour ne pas se brûler les doigts, on place bien sûr sur une assiette.

Dégustation :
le sucre forme une couche de "vernis" sur la crème, qu'il faut casser avec la cuillère comme dans Amélie Poulain. La crème dessous est onctueuse, crémeuse, doucereuse, bref, comme je l'aime. La fleur d'oranger est un parfum que je n'aime pas beaucoup en général, mais là c'est très très bon. C'est fin, frais, c'est bien mieux que la vanille pour un dessert d'été. Tiens, d'ailleurs, ça fleurit quand un oranger ?

On savoure doucement en écoutant Yann Tiersen et en méditant sur les douceurs de la vie, quand même...