Madeleines au 4 parfums

8 octobre 2007

La madeleine de Commercy fait depuis longtemps partie de mes fantasmes de pâtissier. Pourquoi n'être jamais passé à l'acte ? Parce qu'il faut avoir les moules, pardi ! Et justement, ma Maman m'a apporté des plaques la semaine dernière (elle en a plein, alors je lui ai demandé de m'en passer). J'avais bien une envie de biscuits aujourd'hui, mais je vais plutôt tenter les madeleines, maintenant que je peux.

J'ai fait une synthèse de pas mal de recettes (Chef Simon, Goosto, Wikipedia, Pierre Hermé, Le coin repas, Cooking out...), et je suis parti sur les bases suivantes :

Pour 24 madeleines qui en ont finalement fait 32 :
- 200g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 240g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 200g de beurre pommade

et des arômes qu'on pourra varier :
- lavande
- vanille
- matcha
- amande

(ce qui devait me faire 6 madeleines de chaque parfum, mais en fait j'ai obtenu 11 madeleines lavande et 9 madeleines vanille, ce qui m'a fait 32 madeleines au total au lieu des 24 prévues. On va pas se plaindre).

Alors tout d'abord, il y a 2 "trucs" que j'ai repéré pour réussir ses madeleines :
- la pâte doit reposer 1h au moins au frigo avant d'être mise dans les moules et au four.
- il faut commencer la cuisson à four chaud, puis baisser la température dès que la bosse s'est formée.

Certains semblent avoir des recettes qui marchent sans ces 2 trucs, mais bon, pour une première, je vais pas tenter le diable...

Fleurs de lavande

Pour les parfums, c'est plus ou moins facile selon ce qu'on utilise :
- la vanille : j'utilise de l'extrait naturel liquide
- le matcha : une cuiller à café de matcha suffit
- l'amande : j'utilise de l'arôme d'amande amère liquide
- la lavande : les choses de corsent. Je n'ai pas d'huile essentielle de lavande, seulement des fleurs (pour faire des infusions). Qu'à cela ne tienne, il suffit d'utiliser une technique de base de parfumerie : l'extraction en corps gras. En gros, je fait fondre la quantité nécessaire de beurre (50g), et j'infuse une cuiller à café de lavande dedans, je filtre avec une passoire et je laisse le beurre reprendre en pommade. Et voilà, j'ai un beurre à la lavande.

Le matcha est un parfum qui a été très à la mode (on commence à le voir un peu moins). Je ne l'utilise pas pour être tendance, mais comme je pratique la cérémonie du thé, et donc j'en ai toujours un stock dans mon frigo :-)

Ensuite, c'est très simple :

Casser les oeufs dans un cul de poule, blanchir le sucre, puis incorporer la farine et la levure chimique. Peser, et réserver un quart de l'appareil pour faire les madeleines à la lavande.
Dans les 3/4 restants, incorporer le beurre pommade (nature).
Séparer en trois parts égales.

Dans le premier quart mis de côté, incorporer le beurre à la lavande.

L'appareil à la vanille

Dans chaque autre portion, ajouter un arôme. On a donc au final de quoi faire 6 madeleines de chaque parfum :
- lavande
- matcha
- amande
- citron

Réserver au réfrigérateur au moins 1h.

Répartir dans les moules à madeleine beurrés et farinés avec une poche à douille.
Cuisson : quelques minutes à 220°C, le temps de former la bosse, puis à 180°C. Au total, avec des moules métalliques (il semble que les moules silicone demandent plus de temps, mais je n'en ai pas), j'ai laissé cuire 8 minutes.

Détails de la cuisson :
A peine enfournée, on voit les madeleines qui se mettent à frémir sur le bord.
Au bout d'une minute, on voit la pâte commencer à gonfler. Ca gonfle à vue d'oeil :

Au bout d'une minute Plaque de madeleines à la lavande
2 minutes
3 minutes La bosse commence à gonfler
4 minutes A gauche au 1er plan, une madeleine à la vanille La bosse est formée, je baisse la température
5 minutes A gauche : parfum vanille A droite : parfum lavande
L'assortiment de parfums. A part sur les madeleines lavande, on a une belle bosse !

Je ne comprend pas pourquoi les madeleines lavande n'ont pas formé de bosse. Peut-être la quantité de beurre n'était pas exactement la même que pour les autres (il me semble qu'il y en avait un peu plus), peut-être l'infusion de lavande joue-t-elle un rôle. J'ai remarqué en remplissant les moules que la consistance de l'appareil lavande était plus ferme. Cela a certainement limité le gonflement. Mais bon, ce n'est qu'un demi-échec sur un quart de la production, donc un huitième d'échec. Négligeable. Et elles sont très bonnes.

Dégustation :

Les madeleines sont légèrement craquante (enfin, non, pas craquante, mais il y a une petite sorte de croute quand même) à l'extérieur, et bien moelleuses à l'intérieure. Celles au matcha et à la lavande sont subtilement mais nettement parfumées. La lavande est un parfum inhabituel pour moi en pâtisserie, et je recommencerai. Celles à la vanille et aux amandes sont plus classiques (surtout celles aux amandes qui ressemblent trop aux madeleines industrielles).

A déguster avec une tasse de thé, bien sûr, en écoutant forcément (même si je suis pas fan) Cloclo chanter "Du côté de chez Swann". Bon, en vrai, là, j'écoute du reggae bien roots pour changer un peu.

Je les range dans une boite métallique pour les protéger du chat qui aime aussi les madeleines !